Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Babassukakor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
B
Babassukakor, se Oljekakor.
Babassumjöl, se Oljekakor.
Baciller, se Bakterier.
Backanis, bockrot (Pimpinella Saxifraga är en
flerårig ört av umbellatfamiljen, som har parbladigt
sammansatta rotblad och vita blommor. Den förekommer
på torra gräsbackar i större delen av landet, och roten
hade särskilt förr medicinsk användning.
H. G. S.
Backdikc, se Torrläggning.
Backlcra, se Jordarter.
Backmyr, se Myr.
Backsippa, se Pulsatilla.
Backstugesitlare innehar stundom såsom ägare
backstuga å annans mark, vanligen därjämte
potatis-och kålland mot utgörande till jordägaren av någon
mindre arbetsskyldighet. Enligt statistiken var antalet
B. 28 133 år 1805 och 45 621 vid århundradets mitt,
men hade år 1910 nedgått till 22 658. I samband med
egnahemsrörelsens utveckling har i viss utsträckning
en omvandling av B. till självständiga jordbrukare
ägt rum, vartill möjligheten för stugans ägare att
få lösa marken enligt ensittarelagen* bidragit. Dock
torde i vissa landsändar, särskilt Småland och delar
av västra Sverige, äldre arbetsfolk fortfarande
föredraga att bliva B. framför att omhändertagas av
fattigvården. Å. E-d.
Backsöta, se Astragalus.
Backtimjan, se Timjan.
Backvial, se Yial.
Bacon kallas i England ett lättsaltat sidfläsk från
unga svin av låg gödningsgrad, vilka slaktats vid
omkring 90 kg levande vikt. I vårt land är B. liktydigt
med exportfläsk, som är avsett för englandsmarknaden,
fastän det vid exporten icke är färdigberett utan i
England underkastas en lätt rökning före försäljningen.
Exportfläsket framställes på följande sätt: På
slakteriet svedas svinkropparna i en gasugn efter skållningen.
Från den uppslaktade kroppen borttages huvud och
fötter, kotpelaren, bogbladen och bäckenbenen,
revbensändarna samt istrarna, filén och en del
»små-fläsk» (avputsning kring sticksåret etc.). Därefter
läggas baconsidorna i saltlake och packas sedan i
balar för exporten. — Angående baconsvinens exteriöra
egenskaper, se Exteriörbedömning. I. J-n.
Baggförening, se Fåravel.
Bakdel, se Exteriörbedömning.
Bakningsdugligliet. Ett mjöl säges hava god B., när
man vid användande av gängse bakningsmetoder av
detsamma kan erhålla ett stort, vackert bröd av god
form, med vacker skorpa och med jämna, fina porer.
Det är två förhållanden, av vilka bakningsförmågan
i första hand avhänger, nämligen degens
jäsningsförmåga och förmågan att vid jäsningen på lämpligt
sätt kvarhålla den bildade kolsyran. En deg är ju en
suspension av vatten samt mjöl och vissa andra
ingredienser (socker, salt m. fi.), till vilken därjämte
satts jäst. Genom inverkan av diastatiska ferment
spjälkas stärkelsen till druvsocker, vilket vid
jästsvamparnas livsprocesser omsättes till kolsyra, vatten
och etylalkohol. Det är kolsyrebildningen, som är
orsak till att brödet blir poröst. (I stället för jäst kan
man använda vissa kemikalier, som avgiva kolsyra,
eller också kan man i degen vispa in kall luft, som
utvidgar sig vid gräddningen).
En viktig förutsättning för att ett mjöl skall visa
god B. är sålunda, att det har en tillräcklig diastatisk
kraft. Men dessutom måste, som nämnts, den bildade
kolsyran kunna kvarhållas på sådant sätt, att ett
poröst bröd kan erhållas. I en vetedeg sammanhänger
gashållningsförmågan intimt med mängden av och
kvaliteten hos i mjölet förekommande äggviteämnen
(gluten). Särskilt tydligt framträder sambandet mellan
glutenmängd och B. vid mjölets behandling med
bromat, ascorbinsyra (C-vitamin) eller vissa andra
mjölförbättringsmedel.
Glutens kvalitet beror bland annat av dess
tänjbarhet och elasticitet. Särskilda
undersökningsmetoder hava utarbetats för bestämning härav, och
de ifrågavarande egenskaperna kunna registreras med
Brabenders farinograf och extensograf.
Vilka förhållanden, som jämte jäsningsförmågan
hos råg äro avgörande för B., är icke närmare
utrett. Dock synes stärkelsens löslighet härvid vara
av en viss betydelse. Ett mått härpå kan man
få genom studium av viskositeten hos en
mjölupp-slamning.
59
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
