Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Köttkontroll ... - Köttkvalitet av I. J-n.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
bukhålan. Däremot kan, om så önskas, levern å kött
av storboskap och häst skiljas från hjärtslaget och
kvarsitta i organiskt sammanhang med bakdelen.
Tungan framdrages å kött av storboskap och svin, så
att densamma blir åtkomlig för besiktning, men löses
icke helt från sitt sammanhang med huvudet.
Å kött av storboskap, större kalv samt svin lösas
båda njurarna ur sina kapslar (utan att dock avslitas).
Å kött av större kalv, som åtföljes av fastsittande
hjärtslag och lever, behöver blott den ena njuren lossas
på nämnda sätt. Hjärtat klyves medelst ett’ stort
snitt, så att blodet tömmes, varefter sköljes med
vatten. Bröstbenet och bäckenbenet genomsågas å
kött av alla djurslag.
Kött av större suggor och fargaltar samt kött av
storboskap (i synnerhet större tjurar) bör till
förebyggande av förskämning klyvas omedelbart vid
upp-slaktningen.
Kött/örgiflning är ett gemensamt namn för flera
olika hos människan förekommande sjukdomstillstånd,
orsakade genom förtäring av kött, i vilket giftbildande
bakterier inträngt. Sjukdomssymtomen äro vanligen
kräkningar och diarré, icke sällan blodblandade, med
åtföljande feber och huvudvärk. Vissa bakteriegifter
angripa det centrala nervsystemet med förlamning
av ögonens och ögonlockens muskler, pupillutvidgning,
svalglamhet och stämbandsförlamning (heshet).
Symtomen kunna visa sig redan några timmar efter
förtärandet av det infekterade köttet. Sjukdomsförloppet
beror på infektionens art och intensitet och kan vara
än godartat, än svårartat, ibland med dödlig utgång.
Bland de bakterier, som orsaka dessa sjukdomar, intaga
paratyfusbakterierna främsta rummet. De bilda gifter,
som ej förstöras genom kokning.
Man skiljer mellan primära och sekundära
köttförgiftningar. Det förra begreppet innebär, att
sjukdomen orsakats av kött från djur, som vid slakten
varit infekterat. De sekundära uppkomma genom
förtärandet av kött från djur, som vid slakten varit
friskt men under hanteringen blivit infekterat. I många
av dessa senare fall är smittkällan en person, som lider
av paratyfus eller genomgått sjukdomen men efter
tillfrisknandet fortfarande bär bacillerna i sig, i regel
i gallblåsan. Sådana personer kallas bacilbärare. De
personer, som äro behäftade med sådan smitta, ej
endast paratyfus utan även andra infektionssjukdomar,
som genom livsmedel kan överföras på andra
människor, få enligt hälsovårdsstadgan 12 § ej bearbeta eller
hantera födoämnen.
K. i samband med bakteriologiska undersökningar
har bl. a. till uppgift att skydda konsumenterna mot
de primära köttförgiftningarna. De sekundära
bekämpas genom den livsmedelskontroll, som det enligt
hälsovårdsstadgan och den allmänna veterinärinstruk-
tionen åligger hälsovårdsnämnderna och vederbörande
tjänstveterinärer att utöva. O. B-t.
Köttkvalitet. Med köttkvalitet förstår man musklerna
hos däggdjur och fåglar. I dagligt tal menar man med
kött vanligen endast sådant från hästar, nötkreatur
och får, medan svinens kött med tillhörande fett
benämnes fläsk. Det hästkött, som förekommer i
marknaden, härstammar huvudsakligen från äldre
utslagsdjur, och det igenkännes på sin mörkbruna färg samt
det oftast starkt gulfärgade fettet. Köttet från unga
hästar kan dock ha en körsbärsröd färg och fettet är
ljust. Köttet från vuxna nötkreatur går vanligen under
namn av oxkött, oavsett slaktdjurets kön. Kalvköttet
är ljust till färgen och man skiljer här mellan gödkalv
och spädkalv. Gödkalvar slaktas vid 8—10 veckors
ålder, och de böra då ha god muskelutveckling och ett
bra hull samt ett ljust kött. Detta kan vanligen
åstadkommas endast på en riklig utfodring med sötmjölk.
Fårköttet har en specifik arom och en relativt hård
talg. I kokböcker brukar angivas att fårköttet är
svårsmält, men några bevis härför torde icke finnas.
Om lammen slaktas vid 5—10 veckors ålder bruka
de säljas som dilamm. Dessas kött anses mycket
läckert och betingar ett högt pris. Vid senare slakt,
som dock inträffar under födelseåret, användes
benämningen lammkött, därefter fårkött. En kastrerad
bagge kallas hammel; »hammelsadel» anses som en
läckerhet.
K. hos nötkreatur och får påverkas av en rad
faktorer, av vilka de viktigaste äro följande:
Djurets ålder. Köttet från unga djur är mörare och
därför mera lättuggat och lättsmält än köttet från
äldre djur. Med tilltagande ålder bli muskelfibrerna
grövre och bindväven hårdare, och köttet antager en
allt mörkare färg. Hos mycket unga djur har dock
icke köttet nått full »mognad» och har därför icke
samma fylliga smak som hos fullvuxna djur. Man kan
igenkänna sådant kött på den ljusa färgen.
Könet. I allmänhet anser man, att unga stutar
lämna det bästa köttet och kvigorna placeras i andra
rummet. Mot köttet från tjurar kan anmärkas, att
framdelen, som betalas med lägst pris pr kg, är relativt
tyngre än hos stutar och kvigor samt att
muskelfibrerna äro grövre och köttets färg mörkare. I
Tyskland och Norge värdesättes dock köttet av unga
göd-tjurar mycket högt och föredrages t. o. m. framför
kött från stutar och kvigor. Köttet från vuxna tjurar
betalas alltid lägre än kött från kastrater och hondjur.
Köttigheten och köttets färg. Muskulaturen skall vara
kraftigt utvecklad och benstommen fin; då blir
procenten kött stor i förhållande till avfallet. Färgen bör
vara rent körsbärsröd.
Fettansättningen och fettets fördelning. Ett magert
djur lämnar alltid ett »torrt» kött, vilket passar sär-
570
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
