Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostberedning ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ostberedning
Ostberedning
kalk till en förening, som kallas kalciumkaseinat. För
utfällning av ostämnet användes antingen syra eller
löpe. I båda fallen övergår kalciumkaseinatet från sitt
kolloidala tillstånd till ett koagel. När mjölken
själv-surnar, bildas mjölksyra, som förenar sig med
kasei-natets kalk, varvid fritt kasein utfaller. I vårt land
användes löpe* för ostämnets utfällning vid
ostframställningen. Här lämnas därför endast redogörelse för
tillverkning av s. k. löpeost. Om löpets egenskaper, se
Löpe.
Ystmjölkens fetthalt. Ost tillverkas dels av oskummad
mjölk, dels av blandningar av oskummad och separerad
mjölk, dels ock av separerad mjölk. Då ostens
torrsubstans till övervägande del består av fett och äggvita,
är mängdförhållandet mellan dessa båda ämnen
avgörande för fetthalten i ostens torrsubstans. Vid
beräkning av den mängd helmjölk, som skall tillsättas
skummjölken för erhållande av ystmjölk med viss
önskad fetthalt använder man sig av triangelmetoden.
I triangelns övre vänstra hörn antecknas helmjölkens
fetthalt, i nedre vänstra hörnet skummjölkens fetthalt,
i figurens mitt ystmjölkens (blandmjölkens) önskade
fetthalt. Skillnaden mellan blandmjölkens och
skummjölkens fetthalt antecknas i övre högra hörnet och
skillnaden mellan helmjölkens och blandmjölkens
fetthalt i nedre högra hörnet. De sålunda erhållna talen på
högra sidan angiva blandningsförhållandet mellan
helmjölk och skummjölk för att ystmjölken skall erhålla
önskad fetthalt. Exempel: Antag, att helmjölkens
fetthalt är 3,6 %, skummjölkens 0,08 % och ystmjölkens
önskade fetthalt 3,2 %. Ystmjölken skall då bestå av
3,12 delar helmjölk och 0,4 delar skummjölk.
Ystmjölkens beskaffenhet och tillsatser till ystmjölken.
Vanlig färsk, välbehandlad mjölk, d. v. s. sådan mjölk,
som bevarats blott kort tid efter mjölkningen, är föga
lämplig för ostberedning, då den i regel icke innehåller
tillräcklig mängd mjölksyrebakterier och därför
tillsättes renkulturer (se Syrväckare) till ystmjölken.
Vanligen användas samma slags syrväckare som vid
smörberedningen. Vid tillverkning av vissa ostslag, såsom
emmenthalerost och liknande (se Ostsorter), användas
renkulturer av stavformiga mjölksyrebakterier odlade
vid hög temperatur. Den mängd renkultur, som
användes vid O., är beroende på flera faktorer och växlar
mellan 0,05—2 %.
Vissa slag av gasbildande bakterier, såsom
coli-aero-genesbakterier, orsaka svåra ostfel. För att förhindra
eller hejda gasutvecklingen tillsättes salpeter. Även
tillsatsen av renkultur hejdar utvecklingen av
coli-aero-genesbakterier. Salpetertillsatsen beräknas vanligen
till 10—75 gram per 100 kg ystmjölk. Om för stor
salpetermängd använts, fördröjes ostens mognad,
samtidigt som osten får oren smak och blir rödflammig.
Före användningen upplöses salpetern i kokande vatten,
så att av 1 kg salpeter erhålles 2 liter lösning, varpå
denna filtreras.
Då man året runt vill ha ungefär samma färgstyrka
hos resp. ostslag, men ostens naturliga färg är beroende
av mjölkfettets växlande färgstyrka under olika
årstider, användes tillsats av ostfärg för att utjämna
olikheterna. De i handeln förekommande, färdigberedda
ostfärgerna äro lösningar av växtfärgämnen, vanligen
orleana (se Smörfärg) eller saffran.
Ibland tillsättes klorkalcium till ystmjölk, som
löp-nar dåligt. Därigenom förkortas löpningstiden och
osten blir fastare.
Ystmjölkens behandling i ostkaret. När mjölken
uppvärmes i ostkaret, skall den omröras, så att
temperaturen allt igenom blir lika. Löpläggningstemperaturen
rättas efter mjölkens fetthalt och beskaffenhet samt
ostsorten. Vid de flesta ostsorter löplägges mjölken vid
28—32°. Under mjölkens uppvärmning till
löpläggningstemperaturen tillsättes under omröring
renkultur, färg och salpeter vid behov och, när temperaturen
nåtts, löpe, varefter mjölken kraftigt omröres. Vanligen
användes 30—50 kbcm löpe per 100 lit. mjölk. När
löpet inblandats, stannar man mjölkens rörelse genom
att hålla en skiva vertikalt i mjölken. Såsom normal
löpningstid räknas 30—40 min. Sedan löpet verkat på
mjölken, bildar mjölken en sammanhängande
geléartad massa, ett koagulum. När koagulet nått sådan
fasthet, att det fläkes med skarpa, blanka ytor och
avskiljer klar vassle, då en kniv med bredsidan föres
sakta uppåt genom koagulet, är rätta ögonblicket inne
att sönderdela, bryta, koagulet. Brytningen
verkställes med en ostbrytningskniv, som är försedd med
ett flertal knivblad eller metalltrådar på 5—8 mm:s
avstånd från varandra. Därvid finfördelas koagulet i
två riktningar, vinkelrätt mot varandra. Brytningen
fortsättes så att ali ostmassa blir uppdelad i så vitt
möjligt lika stora stycken. Finfördelningen av massan
regleras med hänsyn till den lätthet och fullständighet,
med vilken vasslen avskiljes. Tillsammans med
löpningstemperaturen utgör kornstorleken den viktigaste
faktorn för att reglera vassleavskiljningen. Då hård
ost tillverkas, brytes i allmänhet till korn av ärtas
storlek; vid tillverkning av mjuka ostsorter blott till större
stycken. Om ost av litet format eller magrare ostslag
tillverkas, brytes mindre intensivt. — Sedan
brytningen avslutats, öses vanligen en del vassle ur karet.
Därefter röres ostmassan försiktigt upp med ostgrep.
Vasslens avskiljande ur ostkornen påskyndas genom
uppvärmning under ständig omröring, vilken sker
raskare och kraftigare, ju mer temperaturen höjes. Den
önskade temperaturen bör nås på cirka 30 min.
Efter-värmningstemperaturen avpassas med hänsyn till
ostkornens förmåga att draga sig samman och avskilja
vassle samt med hänsyn till ostsorten. Vid tillverkning
738
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
