Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostfel ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ostfel
Ostlagringslokal
eller småpipig svampig textur och framkallas vanligen
av tarmbakterier men kan även uppstå av
smörsyrebakterier. Död eller tät textur är motsatsen till
svampig. Om ingen gas bildas i osten, är texturen tät, men
om gas bildas, uppstå blåsor eller sprickor. Osten blir
traspipig av svedd ostmassa eller om pipbildningen sker
mycket snabbt. I rundpipig ost kan smulosttextur
uppstå, om lösa ostkorn eller stycken lagts på den i en klump
under vasslen upptagna ostmassan. Färgfel förekomma,
då ostens färg icke är likartad i hela massan. Färgfel
uppstå genom ojämn fördelning av vasslen eller om för stor
mängd salpeter använts. Blåa, bruna eller svarta
färgfläckar kunna uppstå på grund av färgalstrande
mikroorganismer eller på grund av främmande ämnen.
Konsistensfel förekomma, då den mogna ostens
konsistens icke är sammanhängande, plastisk och smidig.
Svampig ost blir läderartad och seg. Sur ost blir hård,
spröd och smulig. Smak- och luktfel uppstå av onormal
jäsning. Så t. ex. framkalla jästa och skämda
fodermedel en jäst, sötbesk smak och lukt av smörsyra.
Bland smakfel märkes besk, sur, bitter eller tvålbitter
smak. Stallsmak orsakas ibland av bakterier.
Rov-resp. löksmakande mjölk kan ge rov- resp. löksmak
åt osten. E. C-g.
Ostfluya (Piophila casei L.), kallas en 4—5 mm lång,
glänsande svart fluga med gulaktiga ben. Den är vanlig
inomhus i skafferier och andra lokaler, där matvaror
förekomma, såsom ost, skinka, korv m. m. Av dessa
tycks den föredraga ost. På denna lägger den sina vita
och ovala, cirka 1 mm långa ägg, vilka efter några få
dagar leverera vitgula, fotlösa larver, s. k. ostmaskar.
Dessa igenkännas lätt därpå att de gärna kröka
samman de båda ändarna för att plötsligt med en knyck
böja kroppen åt andra hållet, varvid de utföra små
hopp. Genom larvernas närvaro i en osts håligheter
blir osten mer eller mindre blöt och förlänas annan
smak. Förtäras ostmaskar kunna dessa föranleda
illamående. "Vid massförekomst bör noggrann rengöring
med lämpliga kemiska medel verkställas. A. T.
Ostformar tillverkas antingen av trä eller förtent
stålplåt och äro försedda med små hål, så att vasslen kan
avrinna vid ostens pressning. Träformar äga det
företrädet, att de bättre bevara ostmassans temperatur.
E. C—g.
Ostfriesiska mjölkfårct, se Fårraser.
Ostfriesisk låj|landsboskap, se Nötkreatursraser.
Ostfärtj, se Ostberedning.
Ostkar. Vid ostberedning användas O. av olika
konstruktion och typ. I äldre tider använde man allmänt
kopparkittlar, upphängda på en svängbar galge,
sväng-kittlar. Dessa svängdes över den öppna fyren vid
mjölkens uppvärmning. I en del fall murades
yst-kitteln fast och uppvärmningen skedde från en fyr,
lagd på rost med hjul. När uppvärmningen av ystmjöl-
ken skett, kördes rosten under en vattenkittel, inmurad
nära ostkitteln.
Numera sker uppvärmningen av ystmjölken med
ånga. Såväl runda som fyrkantiga och rektangulära
ostkar användas. De senare kallas även ostvannor.
Ostkaret består av ett inre kärl av förtent koppar,
stålplåt eller rostfritt stål, som omgives av en yttre
mantel av trä eller järnplåt. De runda ostkarens innerkärl
ha antingen konkav eller konvex botten. Då ostmassan
skall samlas under vasslen före upptagningen, användas
kar med konkav botten. I mellanrummet mellan
inner-kärlet och yttermanteln inledes ångan i ett rör.
Ång-röret ledes ett stycke in i mellanrummet och är försett
med talrika hål på sidorna, så att ångan sprides jämnt.
1 de rektangulära karen inledes ångan i ett tredelat
grenrör för bättre fördelning av ångan under hela karet.
Det inre kärlet är försett med avtappningsrör,
bottenventil och krän för vasslens avtappande. Yttermanteln
är vid botten försedd med avloppsrör för
kondensvatten och vid sidan med en tratt för påfyllande av
vatten, om snabb avkylning av 0:s botten önskas.
Bearbetningen av mjölk och ostmassa i O. kan ske
antingen med handredskap eller medelst maskinell
anordning, som fästes på ostkaret. Den maskinella
anordningen utgöres av ett eller flera rörverktyg, som
bringas att rotera och eventuellt förflyttas i horisontell
led fram och åter. Som drivkraft användes elektrisk
motor, vars varvtal kan varieras efter behovet.
E. C—g.
Ostkitt, se Ostfel.
Ostkontroll. Vara, som säljes under varubeteckningen
ost, får icke innehålla annat fett än mjölkfett. Ingår
annat fett, skall osten saluföras under beteckningen
margarinost (se Margarin).
Ost må enligt Sv. Förf. nr 469/1935 salubjudas eller
försäljas såsom helfet, endast om fetthalten i ostens
torrsubstans uppgår till 45 % och osten är märkt med
en 2 cm bred, röd rand i mitten av ostens sidokant,
och såsom halvfet, endast om fetthalten i ostens
torrsubstans uppgår till 30 % och osten är märkt med en
2 cm bred, blå rand i mitten av ostens sidokant. Ifråga
om mjuk ost, innesluten i emballage, skall märkrand
anbringas å emballaget. Lantbruksstyrelsen har i
anslutning härtill utfärdat tillämpningsföreskrifter Sv.
Förf. nr 51/1926. Med hänsyn till rådande kristid har
genom kungörelse 1/11 1940 (nr 904) ovan angivna
bestämmelser upphört att gälla, och föreskrift givits
att i riket tillverkad ost icke får innehålla 30 % fett
i torrsubstansen eller däröver. För angivande av
fetthalten i torrsubstansen får ost förses med
fetthalts-märken 10+ och 20 +. E. C—g.
Ostlayrinjjslokal. För att ost skall mogna och bli av
god kvalitet, fordras, att den lagras under lämpliga
förhållanden. För att möta olika krav på temperatur
741
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
