Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostlagringslokal ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ostlagringslokal
Osfsorfer
och fuktighet bör varje mejeri ha minst två
ostlagrings-lokaler, den ena med högre temperatur och torrare
luft, varmlagret, den andra med lägre temperatur och
fuktigare luft, den egentliga ostlagringslokalen. Bägge
lokalerna skola vara försedda med anordningar för
reglering av temperaturen till önskat gradtal samt
ventilationsanordningar för reglering av luftens
fuktighet.
Takhöjden i O. bör vara c:a 2,3 m. Golvet göres av
stålslipad cement. Den förses med hyllinredning för
ostens lagring. Gången mellan hyllstaplarna bör vara
70 à 80 cm och mellanrummet mellan hyllorna c:a
25 cm. Hyllorna utföras av c:a 1 helren, hyvlad
furu eller gran och läggas löst på galvaniserade rör,
så att de kunna uttagas för rengöring och kalkning.
Fönster och dörrar, som ej äro stängda, förses med
trådnät, så flugor ej komma in. Fönstren målas
lämpligen med blå färg, då flugorna sky den dager, som då
erhålles. E. C—g.
Ostlandsras, röda kulliga, se Nötkreatursraser.
Ostmask, se Ostfluga.
Ostmcjeri, se Mejerihantering.
Ostmoj/nad kallas de kemiska och fysikaliska
förändringar osten undergår under lagringen. Den framkallas
av de mikroorganismer och enzym, vilka finnas i
mjölken eller tillföras under behandlingen. Den färska
osten är kritaktigt vit och ogenomskinlig, konsistensen
är seg och elastisk samt smaken syrlig och f. ö.
intetsägande. Den mogna och vällyckade osten däremot har
en djupare, gulaktig eller svagt rödgul färg, massan är
icke helt ogenomskinlig, konsistensen är smidig och
plastisk och osten har fått den smak, som är
utmärkande för ostsorten ifråga.
Under O. sönderdelas parakaseinatet genom
enzym-verkan till lösliga, lätt smältbara föreningar. Såväl
dessa som under ostmognaden bildade flyktiga syror
ge den mogna osten dess smak och lukt. Med
ostmognadens omfång menas mängden kvävehaltiga ämnen,
som övergått i löslig form, och med ostmognadens djup
graden av den sönderdelning, som de kvävehaltiga
ämnena undergått.
Vid O. sönderdelas fettet i viss begränsad omfattning
i glycerin och fria fettsyror. Mjölksockret har redan
efter några få dagar förvandlats till mjölksyra av de i
osten rikligt förekommande mjölksyrebakterierna.
Omvandlingen sker långsammare, när osten saltas i massan,
och snabbare i lakesaltad ost. Den bildade mjölksyran
neutraliseras, allt eftersom den bildas, av kalk från
kal-ciumparakaseinat och fosfat, och därvid avkalkas
parakaseinatet i normal ost till monoparakaseinat.
Innehåller emellertid osten för mycket vassle, kan
fritt, olösligt parakasein bildas, och osten blir då spröd.
Tillsammans med kalk bildar mjölksyran mjölksyrad
kalk, som kan förjäsa till bl. a. propionsyra och kol-
syra, vilken gas utgör den huvudsakliga orsaken till
uppkomsten av de i normal ost förekommande piporna.
De hårda ostslagen (se Ostsorter) mogna ungefär
samtidigt i hela massan och även i de mjuka ostslag, där
möglet inblandats i massan, sker mognaden på
likartat sätt. I dessa senare frambringar möglet en
spjälk-ning av kasein och fett, och dessa förändringar ge
tillsammans med den för hårda ostar vanliga
mognadsprocessen upphov till mögelostarnas speciella
smakegenskaper. Övriga mjuka ostslag mogna från ytan
och inåt och kunna uppdelas i två grupper, sådana,
som mogna med, och sådana, som mogna utan
inverkan av mögelsvampar. Dessa mjuka ostsorter äro
synnerligen vasslerika och bli därför mycket sura vid
mjölksockrets förjäsning. Syran oxideras emellertid
av de från ytan inväxande mögelsvamparna eller
bakterierna, varvid reaktionen så småningom blir alkalisk
genom äggviteämnenas nedbrytning till ammoniak.
E. C—g.
Ostnotering, se Prisnotering.
Ostor, se Ohyra och Ostfluga.
Ostpress. En O. skall vara så konstruerad, att den
verkar kontinuerligt och så att trycket lätt kan regleras.
Mindre ostar pressas ofta i enkla hävstångspressar, men
för större ostar användas pressar med tvenne
hävstänger, så att man med relativt liten belastning
uppnår stort tryck på osten, utan att hävstångsarmarna
behöva vara långa. E. C—g.
Ostpreussiska hästen, se Hästraser.
Ostprcussisk låylandsboskap, se Nötkreatursraser.
Ostsorter. Vid 0:s gruppering kan man lägga fetthalten,
texturen eller konsistensen till grund för indelningen.
Med avseende å fetthalten kan osten indelas i helfet ost
med minst 45 % fett i torrsubstansen, trekvartsfet ost
med minst 40 % fett i torrsubstansen, halvfet ost med
minst 30 % fett i torrsubstansen, kvartsfet ost med
minst 20 % fett i torrsubstansen och mager ost med
mindre än 20 % fett i torrsubstansen. Efter texturen
kan osten indelas i rundpipig ost (även kallad
stor-pipig ost eller helosttextur), grynpipig ost samt tät ost.
Slutligen indelas O. med avseende å konsistensen i
hårda O., som mogna utan lufttillträde från ytan (som
paraffineras) och mjuka O., som mogna antingen från
ytan eller från vissa partier av ostens inre. På grund
av tillsats av kryddor, kummin eller nejlikor, kunna
de hårda O. indelas i okryddad och kryddad ost.
Hårda ostslag.
Emmenthalerost eller schweizerost är helfet.
Ostmassan skållas i vasslan till 53 à 56° och upptages i
klump under vasslan, så att osten får stora, runda
pipor. Efter 8—12 månader är osten mogen och piporna
innehålla då saft. Den beredes vanligen i mycket stort
format med ända till 1 m diam. och 13—15 cm hög.
Den väger då c:a 125 kg. I Sverige tillverkas denna
742
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
