Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Konservering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
upptinande lättare sprider sig, så att deras
sönderdelning då hastigt inträder. Kylning är det
förnämsta medlet i mejerier att hindra mjölkens
och mejeriprodukternas försämring samt
användes även för förvaring av kött, ägg, frukt
och grönsaker i kylhus, iskällare och isskåp.
Även frysning användes, ss. då fisk, kött och
fågel förvaras i fruset tillstånd nedpackade i
snö, men det är då av vikt, att födoämnet
kommer till användning genast det upptinas.
För att fördröja fågels upptinande fryses den
med den värmeisolerande fjäderdräkten
bibehållen. Utom att fruset kött efter hastigt
upptinande hastigt för skämmes, får det ett
mindre vackert utseende och blir mindre
lämpligt till kokning. Kylning av kött föredrages
därför framför frysning.
Lagring av frukt i kylhus
användes i mycket stor utsträckning och med avgjord
framgång, i det att fruktens eftermognad
därigenom fördröjes och hållbarheten i hög grad
kan förlängas. I Sverige hava försök därmed
skett under senaste tid. Lämpligaste
lagringstemperatur och luftfuktighet har visat sig
olika för olika sorter. I allmänhet har en
värmegrad av + 1.5—2.5 visat sig lämplig; skulle
värmegraden gå ned något under 0, skadas ej
frukten därav, då fruktsaftens fryspunkt är
lägre. För bär synes torr luft och svag
luftväxling vara bäst, för kärnfrukt en något högre
relativ fuktighet, 75—85 %. Lagringen av
frukten, packad i lådor så som ovan sagts,
har gått minst lika bra som av uppackad
frukt.
c. Upphettning dödar
mikroorganismerna och användes därför i stor
utsträckning för k. Såväl bakterier som jäst- och
mögelsvampar dödas i allmänhet redan genom en
kortvarig upphettning till 75—80°
(»pastörisering»), men deras sporer hava en betydligt
större motståndskraft, varför för en fullständig
sterilisering kräves antingen en långvarigare
upphettning till minst 100° C. eller ock
upphettningens förnyande efter omkring ett dygn
för att döda de ur sporerna uppkomna
mikroorganismerna, innan de hunnit bilda nya sporer.
Tillika är steriliseringens varaktighet
naturligtvis beroende på att varan är skyddad för
ny tillförsel av förskämningsverkare. En
uppstekning eller kokning av kött skyddar detta
sålunda blott en kortare, av förvaringsrummets
värme m. l. m. beroende, tid, om ej
tillfyllestgörande åtgärder vidtagas mot ny infektion.
Denna förekommes vid konservering genom att
förvaringskärlet slutes »hermetiskt», så att
ingen luft kan intränga och medföra
svampsporer eller bakterier. Vid förvaring på buteljer
göras därför korkarna ogenomträngliga genom
harts eller paraffin, utan att dock fullt pålitlig
isolering alltid på detta sätt nås. Säkrare verkar
en hoppressad propp av genom ångning
desinficerad bomull, som väl släpper genom luften men
ej bakterier eller sporer. Vid industriell k.
upphettas födoämnen inlagda i bleckdosor, som
efter upphettningen igenlödas, och i hushållet
sker k. numera mest på glaskärl med
guttaperkapackning under de genom lufttrycket
fast pressade locken. Steriliseringen göres
härvid i regel fullständig på en gång, vilket vid
frukter, som innehålla syror, och flertalet
grönsaker sker redan vid upphettning till 75—8o°
under 15—20 minuter men vid varor med högre
äggvite- eller amidhalt, ss. ärter, bönor och
sparris, kräver upphettning till 100° under 1—
11/2 timme, se vidare Pastörisering.
d. Tillsats av antiseptiska
ämnen (se d. o.). Starkare antiseptiskt
verkande medel kunna härvid på grund av sina
giftiga egenskaper blott föga användas. Ett
sådant ämne är salicylsyra, som användes
huvudsakligen i sylt och saft. Trots dess
skadliga inverkan på kroppen kan sådant ske därför,
att tillsatsen är liten och blott små mängder
av den konserverade varan förtäres. Borsyra
är oskyldigare både i sina antiseptiska och
giftiga egenskaper; den användes någon gång
i lösning (aseptin) för att bevara kött, samt i
fast form inarbetad i smör, men dylik
användning är i flera länder förbjuden. Allmännast
användes koksalt, stundom med tillsats av
något salpeter, båda mycket svaga antiseptiska
medel, varför ock i lake saltat kött och fläsk
snart får osmak, om de komma i beröring med
luften, under det att torrsaltning är pålitligare.
Stark sockerlag (1 del socker på 1 del frukt)
användes för konservering av frukter (i sylt,
saft och marmelad), och likaså hindra syror
jäsning, när lösningen nått en viss styrka, och
ättika användes därför för inläggning av
grönsaker och kortare tids förvaring av kött
(surstek). Härpå grundar sig ock beredning av
surkål, surströmming och filmjölk, i det att
jäsningen upphör, när den åstadkommit viss
surhetsgrad. Färgning av grönsaker med
koppar (ex. genom kokning i kopparkärl) sker
uteslutande för utseendets skull och är avgjort
förkastlig, då den gröna kopparfärgen är
giftig. Konservering av ägg; se Ägg.
e. Rökning, som användes
huvudsakligen för förvaring av kött- och fläskvaror,
verkar konserverande på grund av i rökgaserna
förefintliga ämnens (fenolers, se Karbolsyra)
desinficerande verkan.
2. K. av trä. Dettas förstöring genom
röta förorsakas av svampar och bakterier,
vilka för sin verksamhet behöva såväl fuktighet
som luft, varför ock röta angriper trä i jorden
huvudsakligen i jordytan men mindre djupare
ned i jorden, dit lufttillträdet är svagt. Träs
röta och multning motverkas därför genom en
anstrykning, som utestänger luft och fuktighet,
men än fullständigare genom impregnering
med desinficerande (svamp- och
bakteriedödande) medel.
Anstrykning av trä bör ske först
sedan detta blivit torrt, dels emedan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
