Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Omplantering ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
SyS
vid pastöriseringen), så att surhetsgraden
sänkes till omkring 22°. Genom pastörisering och
tillsats av salpeter samt stundom av renkultur
av för ostsortens mognad karakteristiska
bakteriearter kan en felfri o. framställas även av
en mycket förändrad mjölk, om lämplig ostsort
väljes. Även vid ystning av normal, frisk
mjölk är pastörisering, vare sig momentan
eller långtids- (se Pastörisering), dock ej högre
än till 65°, ett medel att erhålla o. av jämn
beskaffenhet. Efter pastöriseringen fordras vid
löpläggning och brytning särskilda åtgärder
för att få en tillräcklig fast ostmassa och för
att ej för mycket fett skall övergå i vasslan.
Pastöriseringen plägar även öka ostens
vattenhalt något (se Meddel. fr. Centralanst. N:r 215
och 223.)
Ostsorter. Efter mjölkslaget skiljer
man mellan ko-, får-, get-mjölksost. Efter
fetthalten indelas o. i:
i ’ Fett % i i **"* ’l
, ..... ostens torr- ;
ystmiolk ;
i ämne
i Gräddost .... minst 4 —■•
Helfet ost . . . . ( omkr. 3 minst 4^ j
I Halvfet ost ... . > 1.5 > 25 i
i Kvartsost .... 1 omkr. 0.5 -0.7 » 12 .i
I Skummjölksost . . j omkr. O. $ under 12 j
Efter beredningssättet:
a. Hårda sorter, vilka hava lägre
vattenhalt, mogna likformigt genom hela massan och
oberoende av luftens tillträde, även då luften
är fullständigt avstängd (ss. efter paraffinering.
b. Mjuka sorter, som ha högre
vattenhalt, äro för sin typiska mognad beroende av
mikroorganismer, som för sin utveckling
behöva luft.
Mognaden fortskrider från ostens yta inåt
eller sker i varje fall ej likformigt genom hela
ostmassan. En del mjuka ostsorter förtäras
färska utan föregående lagring eller mognad.
Bland hårda ostslag märkas:
A. I vasslan pastöriserade (uppvärmda till
55—65° C):
Emmenthaler. Renkultur av Bader,
c as ei e.
Storpipig herrgårdsost eller
svensk schweizer os t. Renkultur av
Streptococc. lacticus.
B. I vasslan icke pastöriserade, d. v. s.
uppvärmda till högst 500 C:
a. saltade i lake:
1. alltid helosttextur: Småpipig
herrgårdsost;
2. än helost-, än smulost-textur: G o u d a,
Edamer, hushållsost m. fl.;
3. alltid smulosttextur: Västgötaost,
efterrörd 30—60 min.
Västerbottensost, efterrörd omkr. 2 tim.
b. Saltade i massan:
pipig textur: Prästost;
tät textur: Cheddarost.
Bland mjuka ostslag märkas:
a) ost, som förtäres utan föregående lagring
eller mognad: G e r v a i s, Weisskäse
m. fl.;
b) mognad genom att vitmögel (Penicillum
Camemberti) växer på ytan: Camembert,
B r i e ;
c) mognad genom grönmögel (Penic.
Ro-queforti) inuti osten: S t i 11 o n, G or g
on-zola, Roquefort;
d) mognad genom organismer, som leva i det
kitt, som bildas och underhålles på ostens yta:
Port du Salut m. fl.
På övergången mellan hårda och mjuka
ostsorter stå sådana hårda ostar, som behandlas
så, att på ytan bildas och underhålles ett kitt,
som framkallar en mognadsprocess även från
ytan men ej nående till ostens inre: T i 1
-siter, dansk exportost m. fl.
Ystningskärl. Ystningen utföres i
baljor och ostkittlar eller ostkar, de senare
numera försedda med en inre plåtbeklädnad,
under vilken ånga inledes för mjölkens
uppvärmning.
Löpläggningstemperatur.
Ystmjölken uppvärmes till lämplig värmegrad
under ständig omröring, så att ingen del
överhettas (över 700). Överhettning nedsätter
mjölkens löpningsförmåga, på samma gång
ostmassan blir lös och långsamt avgiver vasslan.
Pastörisering gör också löpningen långsammare
och ostmassan lösare, vilket motverkas genom
höjning av löpläggmngstemperaturen eller
tillsats av syra (ex. saltsyra). Ostmassan efter
mager mjölk sammandrager sig hastigare och
lättare under avskiljande av vasslan än
ostmassan efter fet mjölk. Därför löplägges den
förra vid 27—28° och mycket fet mjölk vid
32—340, under det att normal
löpläggningstemperatur är ungefär 300. Vid användning av
större mängd renkultur bör även löpläggningen
ske vid ett par grader under den normala
värmegraden, enär en större syremängd
underlättar och påskyndar löpningen.
Löpläggning. Till den uppvärmda
mjölken sättes efter vart annat salpeter, färg,
renkultur och löpe. Salpeter användes endast,
när för stark jäsning befaras (se ovan).
Mängden, högst 70 g. per 100 1. mjölk men vanligen
mindre, bestämmes på grund av erfarenheten.
Till mjölk, som är pastöriserad eller försatt med
mycket renkultur, användes mindre salpeter.
För stor mängd salpeter giver ostens massa
ett flammigt utseende och oren smak. Under
lagringen försvinner salpetern snart mer eller
mindre fullständigt. Till Emmenthalerost kan
ej salpeter användas.
Färg tillsättes i mängd av 1—5 g. per 100
kg. mjölk, beroende på önskad färgstyrka hos
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
