- Project Runeberg -  Lantmannens uppslagsbok /
880

(1923) [MARC] Author: Herman Juhlin-Dannfelt
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Osteomalachi ...

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.

88o

I massan saltade ostar kräva längre pressning
än andra. Pressningen sker genom direkt
belastning av ostarna eller i särskilda ostpressar
(se d. o.).

Ostens saltning har till syfte att
befordra avskiljandet av en del av ostens
fuktighet, reglera jäsningen och giva osten salt
smak, samt verkar även, i lämplig mängd,
lösande på ostmassan, så att denna får en
smöraktig konsistens. En för stor salthalt
(över 2 %) kan dock göra osten torr och spröd
samt är ägnad att hindra eller fördröja
mognaden. Antingen inblandas saltet, vanligen 150—■
200 g. per 100 kg. mjölk, i den söndersmulade
ostmassan före formningen, eller lägges osten
•efter pressningen i stark saltlake, under längre
tid, ju större osten är. Den i massan saltade
osten får alltid en jämnare textur, fetare och
smidigare konsistens och hastigare mognad än
den i lake saltade, vilken vanligen blir något
segare och får finare, men ofta något besk smak.
Den i lake saltade visar ofta stor skillnad
mellan ostens yttre och inre delar på grund av den
från början olika fördelningen av saltet, vilkets
jämna fördelning i osten tager 2—3 månader.
Magra ostsorter saltas vanligen i massan för
att motverka dessa sorters benägenhet att
bliva sega och läderartade. Den för saltningen
i lake behövliga tiden ökas med ostens vikt,
men den ofta följda regeln: 1 dygn för
vartannat kg. ost giver små ostar väl låg, stora en
för hög salthalt. Vid saltning i massan med
100 g. salt på 100 kg. mjölk får osten omkring

1 % salthalt. För att få samma salthalt skola

2 kg. ostar ligga 1.6, 10-kiloostar 5 och
15-kilo-ostar 5.5 dygn i lake. (Meddel. N:o 196 fr.
Centr.anst.)

Paraffinering och lagring. Så
snart osten efter pressningen blivit torr, bör
den neddoppas under 10—15 sekunder i ett
paraffinbad med 1500 eller minst 1300 värme.
Den paraffinhinna, som härigenom erhålles
kring osten, skyddar, om den underhålles,
denna för uttorkning, så att lagringsförlusten
kan nedbringas till omkring 5 %, och på samma
gång får osten en fylligare och bättre smak.
Paraffinhinnan skyddar också osten mot or
och mögel.

Ostens mognad, som försiggår under
lagringen, består i en del ganska
genomgripande förändringar i ostens inre. Den färska
ostmassan, som åtminstone hos hårda ostslag
har en torr, något seg konsistens, mager, fadd
smak samt m. 1. m. vit färg, får i den mån
mognaden fortskrider en smörig, fettaktig
konsistens, utpräglad, kraftigt framträdande
smak och arom samt en något gulare och
mörkare färg. Av ostmassans beståndsdelar
övergår mjölksockret inom få dagar nästan helt
och hållet till mjölksyra, och vid
mjölksyrejäsningen uppstå som biprodukter mindre
mängder av kolsyra, ättiksyra, propionsyra,
myrsyra m. fl. Kolsyran giver upphov till de

små pipor, som bildas i osten under närmaste
tiden efter tillverkningen. Mjölksyran förenar
sig med tillgängliga baser, varigenom uppstå
mjölksyrad kalk, surt kalciumfosfat (av
neutrala och alkaliska), monokalciumparakaseinat
och fri parakasein, av vilka sistnämnda det
förra men ej det senare är lösligt i
koksaltlösning. Genom en väl avvägd syrning och
saltning får osten en smidig konsistens genom
bildning och lösning av monokalciumpara
-kaseinatet, men genom översyrning blir osten
torr och spröd, enär det då bildade parakaseinet
är olösligt. Den bildade mjölksyrade kalken
sönderdelas i propionsyrad kalk jämte kolsyra
och vatten. Den sålunda bildade kolsyran
anses förorsaka piporna hos
Emmenthaler-osten. Ostar med rikliga och väl utbildade
pipor äro även rika på propionsyra.
Sönderdelningen tillskrives propionsyrebakterier, som
finnas i riklig mängd i gödseln. De hämmas i
sin utveckling av större mängd koksalt och
syra, varför för mycket saltade och sura ostar
få ringa eller inga pipor och obetydlig halt av
propionsyra. Den färska ostmassans
huvudbeståndsdel är parakaseinkalk, och med
ost-mognad menas framför allt dennas proteolys
eller sönderdelning under vattenupptagande i
enklare dels äggviteartade, dels andra ämnen.
Fettet i osten sönderdelas mer eller mindre i
glycerin och fria fettsyror (se Fett), och denna
spaltning träffar företrädesvis de flyktiga
fettsyrornas glycerider. De frigjorda fettsyrorna
förena sig delvis med ur parakaseinkalk bildad
ammoniak till i eter olösliga salter, dels
sönderdelas de eller förflyktigas. Fettets
sönderdelningsprodukter giva vissa ostslag deras
ärom och smak.

Vid ostmognaden samverka olika enzym.
Vissa av dem finnas i mjölken eller avskiljas
av i denna levande mikroorganismer, andra
tillföras med löpet. Även kunna
mikroorganismer verka direkt sönderdelande utan att
avskilja enzym. För ostens normala mognad
fordras ej blott närvaron av vissa
mikroorganismer och enzym utan ock att för dessas
verksamhet gynnsamma villkor i avseende på
graden av fuktighet, surhet, värme m. m. äro
för handen. Dessa för ostens beskaffenhet så
betydelsefulla faktorer skola regleras genom
ystningens ändamålsenliga tekniska utförande.

Ostutbyte. Av 100 kg. helmjölk med
3 % fetthalt bör erhållas 8.5 kg. mogen ost,
0.3 kg. vasslesmör och 85 kg. vassla. För varje
o. 1 % högre fetthalt kan beräknas ett ökat
ostutbyte av 0.16 kg. Vid en jämförelse av
smör- och ostberednings räntabilitet bör
märkas, att driftskostnaderna i senare fallet äro
något högre till följd av större personalbehov,
dyrare lokaler och ostens längre lagringstid.

L. Fr. R.

Osteomalachi. Se Benskörhet.

Ostfluga, Piophila casei L., en 4—5 mm.
lång, glänsande svart fluga med delvis rödgult

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Wed May 28 17:57:08 2014 (www-data) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/lantuppsl/0890.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free