Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Anden Afdeling. Opskrift paa forskjellige Retter - VII. Kjød, Vildt og Fugl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
27l)
ene Side; andre Steder har man den Uskik at koge
Kjødstykket eller sorvælle det; ja det er endog temmelig
almindeligt at fætte den saakaldte Steg paa med koldt
Vand og kogeden i dette og bruneden (thi stege kan
dette ikke kaldes) bagefter. Ligesaa galt som det er^
naar man vil have Steg, at koge Kjødet, før det
brunes, ligefaa galt er det paa en Gang at fætte
for-meget Vand til, efterat Stegen er brunet; dette
fore-skrives i Kogebøgerne ^g sker i den Hensigt at faa
megen Sauce eller Stegekraft; men denne bliver
faa-meget tyndere og man vinder Intet derved. At vende
Kjød ved at stikke Gasselen i det, er en skrøbelig Skik;
thi ved hvert Stik, aabnes der en Rende, hvorigjennem
Kjødfaft strømmer ud, til den igjen lukkes ved sammen-
løben æggehvide, ligesom et Saar paa det levende
Legeme. Af Erfaring lærer man fnart hvorlænge et
Siykke Kjød tiltrænger at steges, for at blive mørt.
Bedst er Kjødet, især Oxekjødet, naar det har en fvag
rødlig Farve indvendig, fom vifer, at ikke alt Blod er
drevet ud af det, uden at dog den rode Farve bliver
for stærk. Naar Siegen er færdig, kiender en god Kok
det paa Lugten; thi Stegningen er Begvndelfen til en
egen chemisk Fremgang^ en tør Destillation, hvis
Frem-bringelser derunder udvikle sig; blandt ^isse er der en
ikke ringe Mængde Eddiksyre, som gjør, at Kjødet bliver
mørt og lettere at sordøie. Det er allerede sor sagt
(S. 43) at noget lignende søges opnaaet ved en Tid
at lægge Kjød i Eddik og Vand, sur Mælk eller Valle;
men herved tabes under alle Omstændigheder noget i
Krast, hvorfor det, naar Kjødet ikke har taget Skade,
er bedre at lade det hænge en passelig Tid, hvorved det
samme bedre opnaaes.
404. Spidfkegning. Mod Spidstegningen har
man eneget at indvende, og det vægtigste er, at den
giver liden eller ringe Sauce, og at den kræver en
rummelig Skorsten og meget Brændsel. Arbeidskraft
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
