Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
254 Lifsmedlen.
till en del användbart kött, som bevarar sina smakande bestånds-
delar.
Detta förhållande förklaras deraf att på hvad sätt köttet än
må kokas, i ånga eller vatten, så qvarstanna i det samma de
muskelägghvitämnen, som koagulera under 56 till 60° och blod-
färgämnet, som fullständigt stelnar vid 70 till 75°. Den ägg-
hvita, som ej stelnar förr än vid kokhetta, och hvaraf omkring
0,2 till 0,3 procent finnas i oxkött, öfvergår deremot i ångan
eller i vattnet, hvarest den koagulerar och vanligen afskummas.
med de flockor, hvilka uppflyta på kokande köttsoppa. Men mäng-
den af detta aflägsnade skum, hvars torrmassa till en god del
utgöres af fett, är alltid så obetydlig, att den samma alldeles icke
behöfver tagas i betraktande i jemförelse med det obehagliga ut-
seende, som den icke skummade köttsoppan merendels erbjuder.
Häraf synes äfven, att den vid kötts kokning i vatten erhållna,
soppan endast innehåller en obetydlig mängd af fasta ämnen,
hvilkas näringsvärde för menniskan är utan betydelse. Köttsop-
pan eller buljongen är icke heller ett egentligt näringsmedel, utan
snarare ett njutningsmedel. Såsom sådant bildar hon, oafsedt
hennes betydelse för sjuka och konvalescenter, kökets förnämsta
krydda, som är mer eller mindre oumbärlig för tillredningen af
en mängd rätter. En smaklig köttsoppa innehåller, om vi frånse
den vexlande mängden af fett och koksalt, ungefär 2 procent,
fasta beståndsdelar; innehåller hon mindre, är hennes smak fadd
och uppfyller hon icke lika väl sitt ändamål. Kokas ben till
sammans med köttet, innehåller den sålunda tillredda soppan
vanligen något mera, 6 till 8 procent, fasta ämnen och blifver
rikare på lim och fett. Limmet gifver henne dervid den för god
köttsoppa egendomliga, fylliga smaken.
Kokt oxkött innehåller i det skick, hvari det vanligen
kommer på bordet, enligt Forster mellan 40 och 46, genomstekt
mellan 36 och 40, halfstekt, inre och yttre delarne tillsammans-
tagne, 28 till 34 procent torrmassa. Enligt Voit lemna 100 gram
färskt, från ben och fett befriadt kött omkring 57 gram kokt
kött med omkring 40 procent torrmassa.
Enligt Gorup-Besanez inträder vid stekning en vigtsförlust,
som till största delen består af vatten och i medeltal utgör hos
oxkött omkring 19, hos hammel- och hönskött omkring 24 pro-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
