Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 1. Animaliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
270 Lifsmedlen.
jäsningsuppväckarne. Genom kokhetta oskadliggöras deremot icke
de lösliga gifterna, hvilka kunna innehållas i kött af djur, som
lidit af genom förruttnelseprodukter framkallade sjukdomar, eller
i ruttnande kött och köttvaror.
Som djurens mjuka delar i allmänhet äro dåliga värmeledare,
upphettas köttstyckenas inre delar vid kokning, stekning o. s. v.
endast långsamt och desto långsammare, ju större styckena äro.
Enligt af Forster meddelade försök af dansken Tjord antog ett
lf kilogram vägande köttstycke af tums tjocklek, lagdt i kallt
vatten, som efter 22 minuters tid kom i kokning, i sitt inre efter
22 minuter 11°, efter 30 min. 25°, efter 60 min. 43°, efter 90
min. 62°, och för att uppvärma det inre af en skinka till 52°
måste den vid en vigt af 4 kilogr. koka 137 minuter, vid 5 kilogr.
186 min., vid 7 | kilogr. 251 min. och vid 8 kilogr. 277 min.
Temperaturen i det inre af sådana större köttstycken stiger van-
ligen ännu någon tid efter deras aflägsnande från elden, medan
vattnet omkring dem redan börjar svalna. För öfrigt synes tem-
peraturen enligt Wolfhugels och Huppes iakttagelser i någor-
lunda större köttstycken äfven efter flera timmars stekning eller
kokning i det inre aldrig och till och med i ytliga lager endast
sällan stiga till 100°. Yid det i privathus vanliga förfaringssättet
vid stekning utvisade enligt Perroncitos undersökningar tunnare
köttstycken en temperatur af 55 till 70°.
För att bedöma de värmegrader, som köttet antagit vid sin
beredning, kan man betjena sig af ett förfarande, hvilket först
angafs af Berzelius och efter honom af Liebig. Erhålles vid
pressning eller tryck af det tillredda köttet med mer eller mindre
besvär en grumlig vätska, så har köttet icke uppnått högre värme
än 56°; utflyter vid dess genomskärning ea ljusröd, klar saft, har
det uppnått en temperatur af 56 till 60°, men ännu icke öfver-
skridit 65 till 70°. Efter uppvärmning till 70 eller 72° är den
utträdande klara vätskan vanligen brunaktigt röd, medan vid. 75
till 80° det i köttet befintliga blodfärgämnet är fullkomligt för-
stördt och den vid köttets genomskärande erhållna saften synes
gulaktigt färgad.
Alla foglars ägg kunna användas till menniskans föda, men
vanligen äta vi endast hönsäggen, stundom äfven ägg af gäss
och änder eller i kustdistrikt hafsfoglarnes ägg. Till födoämne
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
