Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 2. Vegetabiliska näringsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
290 Lifsmedlen.
handling och utsättas för inverkan af högre temperaturgrader,
hvarigenom dess stärkelsekorn sprängas och förvandlas till ett
slags klister, i hvilket tillstånd de lättare angripas af matsmält-
ningssafterna, öfverföras till lösligt socker och smältas. Mjölet
kokas derför vanligen för olika anrättningar med vatten eller
mjölk eller användes på annat sätt såsom tillsats vid matlagning
eller bakas slutligen till bröd, hvilket af alla af mjöl tillredda
födoämnen eger den största betydelsen.
Vid brödbakning försättes
den med vatten knådade degen med
jäst eller surdeg, hvarigenom i den
samma vissa förändringar inledas,
som gifva upphof till jäst eller syradt
bröd. Jästen består väsentligen af
qväfvehaltiga jästceller af jästsvam-
pen, Sacchciromyces cerevicice, hvilka
antingen simma i en grågulaktig,
ogenomskinlig vätska af egendomlig
lukt och syrlig smak eller genom vät-
skans urpressning kunna samman-
tryckas till degig pressjäst. Surdeg
åter är en del af sjelfva den jäsande
bröddegen, som bevaras från ett bak
till ett annat och tillsättes den nya
degen för att få honom att jäsa.
Surdegen innehåller äfven qväfve-
haltiga jästceller, hvilka den jäs-
ningsalstrande kraften tillkomma,
men degens sura beskaffenhet beror
af den på stärkelsemjölets bekostnad bildade mjölksyran.
Jästen förökar sig i den fuktiga och varma degen på bekost-
nad af dess qväfvehaltiga och qväfvefria beståndsdelar och besit-
ter egenskapen att sönderdela socker i lösningar till alkohol och
kolsyra. Sockret, som sönderdelas vid degens jäsning, finnes dels
redan färdigbildadt i mjölet, dels bildas det under jäsningens gång
af mjölets stärkelse. Kolsyran och alkoholen, hvilka söka bortgå
i gasform, qvarhållas af den blandning af segt växtlim och klister,
som bildar degmassan, och uppdrifva i degen en mängd blåsor,
på hvarandra följande utvecklingsgraderna.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
