Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Vinets sjukdomar 319
v
s
%
kallade kftrfva smak och blifver på en gång ljusare och mera.
välsmakande. Affärgningen kan fortgå till dess den röda färgen
alldeles försvinner och lemnar rum för en brunröd eller brun
färg. En fullkomlig affärgning af vinet sammanhänger äfven med
ett fortskridande aftagande af vinets alkohol och är i synnerhet
utmärkande för viner, hvilka äro mycket gamla och med all ratt
kunna betecknas såsom lidande af ålderdomssvaghet.
Genom felaktigheter vid vinets behandling, dess lagring och
tappning utsattes det för hvarjehanda sönderdelningar och sjuk-
domar. Då vin blifver “stucket", piqué, d. v. s.
„
antager en syrlig smak, beror detta derpå att *
ättikjäsning framkallas af de med luftens allt
j
för rikliga tillträde tillförda ättikcellerna, My-
toderma aceti. Denna förändring drabbar i
synnerhet lätt svagare viner och undanrödjes
genom tillsats af pottaska, hvarvid likväl ättik- förstoring,
syradt kali kommer att innehålles i vinet, eller derigenom att
vinet under tillsats af socker får undergå en ny jäsning. Surnadt
vin är likväl bäst att använda till ättikberedning. Ofta grumlar
sig vin och förlorar sin genomskinlighet, hvarvid dess rikedom
på syror ökas, men deremot dess alkohol minskas. Sådana viner
kallas vins tournés, montés, battés och förändringarne i dem för-
orsakas enligt Påsteur af en trådformig svamp, liknande mjölk-
möglet, som framkallar mjölkens surnande. Sådant vin aftappas flera
gånger från den grumliga bottensatsen och gjutes i fat, hvari
man bränt svafvel; den härvid utvecklade svafvelsyrligheten för-
stör fermentet, d. v. s. svampen. En sjukdom, kallad la graisse,
som mera angriper röda än hvita viner och i synnerhet hemsöker
hvita viner från Loire och Champagne, består deri att vinet blif-
ver segt och klibbigt, fdant, genom en slemjäsning, som enligt
Nessler föranledes af vissa sockrets förvandlingar. Man förbättrar
sådant vin genom tillsats af garfsyra, svafvelsyrlighet eller genom
att låta det jäsa på nytt under tillsats af drufsocker. Innan vin
surnar, angripes det af vinmögel, Mycoderma vini, och äfven här-
emot hjelpa svafvelsyrlighet och luftens fullkomliga utestängande
medelst s. k. vinlagg, som enligt Nessler är genomdränkt med
paraffin och salicylsyra. Röda viner erhålla ofta en besk och
frän bismak derigenom att deras färgämne och garfsyra minskas,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
