Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
322 Lifsmecllen.
i mycket vexlande mängd, men som vid en halt af något mera
än 20 procent all vidare alkoholjäsning i vinet afstannar, har man
derför i ovanligt starka viner alltid skäl att förmoda, att mera
alkohol blifvit tillsatt.
Allt efter jäsningens gång stannar en större eller mindre
mängd drufsocker oförjäst i vinet. I de söta vinerna ökas denna
sockerhalt på artificielt sätt antingen derigenom att drufvorna få
qvarsitta en något längre tid på stocken än vanligt, innan de
afplockas, eller också torka på halm, hvaraf dessa viner erhållit
namn af halm- eller paille-viner. Somligstädes till och med
afdunstas drufmusten öfver elden, hvilket enligt Bouchardat lär
vara fallet med malaga och alicante.
Ett vins rikedom på socker kan icke bedömas endast af dess
smak, alldenstund denna liksom i frukt betydligt påverkas af de
samtidigt närvarande syrorna. Dessa utgöras hufvudsakligen af
vinsyra, drufsyra, bernstensyra, under dåliga år äppelsyra, och
den ur drufskalen härstammande garfsyran. Utom syrorna före-
komma i ringa, men vexlande mängd vissa ämnen såsom glycerin,
qväfvehaltiga återstoder af ägghvitämnen samt i icke obetydlig
mängd åtskilliga andra till sin natur ännu okända extraktivämnen.
Den för alla viner gemensamma egendomliga lukten och
smaken härröra lika litet som den doft och välsmak, bouquet eller
blomma, som utmärker somliga viner, från de ofvan omtalade
ämnena eller vinets öfriga beståndsdelar. Denna allmänna vin-
lukt, som ännu spörjes i ett glas, som innehållit vin och sedan
stått öfver natten, beror på närvaron af ett vid jäsningen bildadt
flygtigt ämne, vin- eller oenanteter. Den för vissa, finare viner
säregna blomman beror äfven på utbildningen af egna, ännu icke
rätt kända eterarter, som finnas i knappt bestämbar mängd och
enligt König uppskattas till endast 0, 00025 — 0,003 procent af
vinet. Denna fina blomma utvecklas först med tiden och stundom
uppträder den ej förr än efter 3 till 4 års förlopp efter vinets
första jäsning. Somliga viner ega dessutom en aromatisk lukt
och smak, som redan utmärker de mogna drufvorna, vissa grekiska
viner åter erhålla en synnerligen fin doft derigenom att de under
sin jäsning tillsättas med välluktande blommor, synnerligast de
med mycken försigtighet torkade vinblommorna.
Till färgämnena, om hvilka vi redan talat, komma slutligen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
