Nordisk familjebok / 1800-talsutgåvan. 7. Hufvudskål - Kaffraria / 1523-1524 (1884) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsning, kem.

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

att jästsvampen tager från de jäsande sockerarterna
det syre den behöfver för sin utveckling,
hvarvid sockrets molekyl sönderfaller. Vid riklig
syretillgång verkar derför jästsvampen föga kraftigt
såsom ferment. Den vanliga öljästen, Saccharomyces
cerevisiae, har icke anträffats i naturen och synes
vara ett slags domesticerad jästsvamp. Den förekommer
under tvänne föga olika varieteter eller afarter,
som dock verka på helt olika sätt. Den numera i
bryggerierna allt allmännare underjästen framkallar
jäsning redan vid 6° till 10°, då öfriga jästsvampar
äro overksamma, uppstiger aldrig till ytan och bildar
vid knoppning mindre greniga cell-aggregat. Den andra
varieteten, öfverjästen, har något större celler,
uppstiger vid jäsningen till ytan, utvecklas först vid
16° till 20°, men är overksam vid låg temperatur. I
Tyskland och på andra delar af kontinenten har
underjäst allmänt utträngt öfverjäst, som användes
i synnerhet i England. Andra arter jästsvampar har
man tillfälligtvis funnit i olika ölsorter. Äfven
andra organismer än Saccharomyces cercvisiae kunna
förorsaka spritjäsning, såsom flere arter af samma
slägte, t. ex. S. apiculatus, S. pastorianus
och S. ellipsoideus, hvilka efterträda hvarandra vid
vinjäsningen. De förekomma i naturen på drufvors,
bärs och trädfrukters skal. Till och med mögelsvampar
(Mucor racemosus och M. mucedo) kunna, dock endast om
lufttillträde hindras, försätta socker i jäsning. Vid
frånvaro af luft utvecklar möglet jästceller, som
förökas genom knoppning och samtidigt förorsaka
jäsning. Vid lufttillträde utvecklas deremot ett
mycelium, som förbränner sockret till kolsyra och
vatten. Celler af högre organiserade växter synas
under vissa förhållanden kunna föranleda spritjäsning,
ty enligt Berards, Pasteurs m. fl:s undersökningar
utveckla fullt oskadade, söta frukter, om de förvaras
i syrefri atmosfer, kolsyra och alkohol, ehuru denna
jäsningsprocess utan jäst upphör snart och innan
sockret på långt när blifvit förstördt. De vigtigaste
slagen af jäsning äro:

Mjölksyre jäsning består i förvandling af vissa
sockerarter och kolhydrat i mjölksyra, under
inflytande af schizofyter (bakterier), hvarvid sockret
sönderfaller i 2 molekyler mjölksyra:

C₆ H₁₂ O₆ = 2C₃ H₆ O₃
drufsocker mjölksyra.

De sockerarter, som lätt undergå spritjäsning, kunna
endast med svårighet försättas i mjölksyrejäsning
och tvärt om. Fermentet (fig. 2 a) utgöres af
små, på midten smalare celler, blott 0,0013 mm. i
bredd och dubbelt så långa, hvilka kunna lefva
utan lufttillträde. Gynsammaste temperaturen för
mjölksyrejäsning är 35°, hvarför matvaror under
sommarvärmen lätt försättas i sådan jäsning. Sedan en
viss mängd mjölksyra uppstått, afstannar jäsningen,
men fortsattes, om syran neutraliseras med soda
eller krita.

Smörsyrejäsning består deri att sockerarter,
kolhydrat eller mjölksyra under inflytande af rörliga,
stafformiga bakterier, Bacillus amylobacter (fig. 2
c), B. subtilis m. fl., sönderdelas i smörsyra,
kolsyra och vätgas, eller:

2C₃ H₆ O₃
(mjölksyra)
= C₄ H₈ O₂ + 2C O₂ + 2H₂
C₆ H₁₂ O₆ smörsyra kolsyra vätgas.
(drufsocker)

Smörsyrebakterierna utvecklas utan syretillgång;
syre skall till och med döda dem. De trifvas


Fig. 2.

ej i sura vätskor; men om jäsningen en gång
börjat, fortfar den, äfven sedan den jäsande
vätskan blifvit någorlunda sur. En mängd med
smörsyrejäsningen beslägtade, ehuru ännu föga
undersökta, jäsningsförlopp äro bekanta, t. ex. då
äpplesyra jäser till bernstensyra, vinsyra till
smörsyra, ättiksyra och närbeslägtade syror. Såväl
mjölksyre- som smörsyrejäsning eger stundom rum
i digestionsapparaten, i synnerhet vid felaktig
funktionering af de magsaftafsöndrande organen
(magsyra, magkatarr o. d.).

Slemmig jäsning består deri att sockret i viner
eller växtsafter under vätgasutveckling omsattes
till mannit och ett segt gummi. Fermentet (fig. 2
e) utgöres af en Micrococcusart, som bildar små
kulformiga celler, blott 0,0012-0,0014 mm. i
genomskärning.

Ammoniak- l. urinjäsning. Urin, lemnåd åt sig sjelf,
förändras småningom och antager alkalisk reaktion,
till följd deraf att urinämnet under inverkan af
ferment upptager vatten och sönderfaller i kolsyra
och aminoniak:

C O N₂ H₄ + H₂ O = 2N H₃ + C O₂
urinämne vatten ammoniak kolsyra.

Fermentet, som framkallar denna jäsning,
utgöres af små, kulformiga bakterier (0,0015
mm. i diameter), Micrococcus ureae Cohn (fig. 2
b). Samma ferment angriper äfven den i gräsätande
djurs urin förekommande hippursyran, som dervid ger
glykokoll och benzoesyra. Urinämnets sönderdelning
i kolsyra och ammoniak skall, enligt Musculus,
äfven kunna åstadkommas af ett enzym, som afsöndras
af urinbakterien.

Oxidationsjäsning. Alkoholhaltiga vätskor, såsom
vin, öl o. s. v., blifva under vissa omständigheter
sura af ättiksyra, som bildas af alkoholen genom
syrsättning. Enligt Pasteurs och Ad. Mayers
undersökningar sker detta under

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>