Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Vin (Lat. vinum), jäst saft af vindrufvor
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Rusdrycker.) Ganska många i handeln förekommande viner
äro bearbetade genom tillsatser. Att sprit tillsättes
många viner (såsom marsala och madeira) för att
afbryta jäsningen, innan allt sockret i saften förjäst,
är redan nämndt. Ofta blandas sprit till den jästa
saften, såsom fallet är med sherry och madeira. Den
tillsatta alkoholen ökar halten af eterarter och
följaktligen vinets »bouquet», men dessa eterarter
bildas långsamt och kräfva flere års lagring. Icke
häller champagnevinerna äro oblandade drufviner. Under
dessa viners efterjäsning tillsättes en lösning af
kandisocker, hvarefter den slutliga jäsningen får
ega rum i buteljer, hvilka äro ställda med halsen
nedåt. Den under efterjäsningen bildade jästen ger
upphof till en bottensats ofvan korken, hvilken
bottensats bortskaffas genom korkens försigtiga
öppnande (»le dégorgeage»), en mycket granlaga
operation. I vissa fall, såsom med malaga och portvin,
koncentreras en del af drufsaften genom inkokning och
tillsättes resten under jäsningen. En del vinsorter
beredes på det sätt att pressåterstoderna af skal
och kärnor uppblandas med sockerlösning och få
jäsa. Sådana s. k. »petiotiserade» (se
Petiotisering) viner kunna blifva ganska goda. I flere
fall sättas till vinerna medel för att klara dem,
såsom ägghvita, blod, husblås, alun. Tillsats af gips
är bruklig för att aflägsna ägghviteämnen, hvarigenom
vinet blir mer hållbart. Gipsade viner hafva en mer
lifligt röd färg. För att minska syrehalten i sura
viner tillsättes stundom kalk; i andra fall utspädes
den alltför sura drufsaften med sockerlösning före
jäsningen, s. k. »chaptalisering» (se d. o.). För
att viner skola blifva mer hållbara, upphettar man
dem i slutna kärl, genom hvilket förfarande de i
vinet förekommande jäsningsorganismerna dödas. Detta
förfaringssätt kallas »pasteurisering» (se Pasteur,
sp. 858–859).
P. T. C.
De särskilda vinernas värde skattas mycket
olika, alltifrån det enkla »landtvinet» (»vin
des bourgeois»), sådant det framställes i hemmet
för gårdsfolkets eget begagnande, till de fina och
utsökta »châteauvinerna». De franska vinerna hafva
fortfarande den största förbrukningen. De delas i
röda bordeaux-viner (af allmänheten vanligen kallade
»rödvin» eller »rödt vin» eller blott »bordeaux»),
hvita sauterne-viner, röda och hvita rhôneviner,
burgunder l. bourgogne och champagnevin.
Bordeaux-vinerna underkastas en noggrann sortering och
klassificering (»premièrs crus», »deuxièmes
eller seconds crus» ända till »cinqnièmes crus»)
för de bättre slagen, till skillnad från de icke
klassificerade. Olika årgångar af vinerna hafva olika
värden. Främst bland de röda bordeaux-vinerna skattas
Château-Lafite, Château-Latour, Château-Larose,
Château-Margaux och några flere, hvilka, om de äro
af goda årgångar (t. ex. 1874 eller 1888), betinga
ett pris af 7 till 14 francs pr butelj. Men ganska
goda röda viner kunna erhållas för vida lägre pris,
än hvad som betalas för dylika »grands vins», hvarom
vinhandlarnas priskuranter kunna upplysa. Af hvita
franska viner ställas
Château-Yquem och Haut-Sauterne främst. De hafva sötaktig
smak och en behaglig bouquet. Rhônevinerna äro icke
af så många slag och utföras i mindre mängd. De röda
äro ofta mycket garfsyrehaltiga, men derjämte söta,
t. ex. Vin de S:t Raphael, som ofta i Frankrike
begagnas såsom passande för konvalescenter efter
långvariga sjukdomar. Bland de fylliga och kraftiga
bourgognevinerna förtjenar Mâcon nämnas såsom godt
och billigt. Dyrbarare äro Clos Vougeot, Romanée, Volnay, Beaune m. fl. Af de hvita bourgognevinerna är det ofta
något syrliga Chablis väl det mest
begagnade. Vinerna från Mosel och Rhentrakterna äro
i allmänhet mindre spritstarka, ofta något syrliga,
men med behaglig smak och bouquet. I synnerhet
äro vinerna från Rheingau framstående och högt
värderade. Dyrbarast äro Schloss Johannisberger
och Steinberger Cabinet. I högt pris hållas äfven
Rawenthaler Berg och Marcobrunner Cabinet. Mycket
värderade äro Hochheimer, Rüdesheiiner och
rhenhessiska Niersteiner samt Liebfraumilch jämte
åtskilliga andra hvita viner från Rhendalen. Bland
de röda rhenvinerna sättes Assmanshäuser vanligen
främst. Man har äfven skummande (»mousserande»)
rhenviner och neckarvin med synnerligen angenäm
smak. Bland moselvinerna utmärker sig särskildt
Brauneberg för sin egna behagliga smak och bouquet,
i dessa afseenden ganska olikt de andra vanliga
vinerna ur Mosel-dalen, såsom Zeltinger, Pisporter
etc. De i Böhmen och Österrike skördade vinerna, bland
hvilka många äro af utmärkt beskaffenhet, komma mera
sällan till Norden, men från Ungern har man de söta
och starka likörvinerna tokajer och ruster ausbruch,
hvilka pressas af utvalda drufvor (»auslese»). Ungern
frambringar för öfrigt mera än 200 slags vin, både
hvita och röda, bland hvilka de flesta äro ganska
starka. Italien, som f. n. står högst i skalan,
hvad beträffar den årliga vinproduktionen, har
först på senare tider lärt att behandla sina viner
så, att de blifva hållbara och kunna försändas. Af
de sedan forntiden bekanta »klassiska» vinsorterna
finnas ännu åtskilliga qvar, t. ex. Falerno, både
rödt och hvitt. Berömdt sedan äldre tider är vino di
Montefiascone, som dock ej tål någon längre transport
Bland italienska viner, som numera med lätthet
försändas till utlandet nämnas företrädesvis chianti
(liknande rödt bordeaux-vin), posilipo, greccho
(starkare sött vin) samt de sicilianska Syracusa
och marsala, det förra ett likörvin, det senare ett
ovanligt billigt och godt starkare vin. Spanien är
berömdt för sina likörviner och andra kraftiga viner,
med en alkoholhalt af minst 16 till 20 proc. eller
något deröfver. Mest bekanta och använda äro jeres
(xeres), vanligen benämndt »sherry», samt malaga,
ett likörvin, beredt genom jäsning af drufsaft, till
hvilken blifvit tillsatt genom kokning koncentrerad,
sockerrik drufmust. Såsom ett starkt vin begagnas
Pedro Ximenes, amontillado m. fl. Det röda eller hvita
»Alicante»-vinet från Valencia är hos oss mindre ofta
förekommande. Portugal är bekant för sitt oportovin,
här vanligen kalladt »portvin» dels och vanligast »rödt»,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
