Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl och ölbryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
odla fin utländsk humle (Finspång, Vingåker),
hafva emellertid gifvit tämligen goda resultat. De
egenskaper, som humlen förlänar ölet, kunna i sjelfva
verket icke åstadkommas genom några andra ämnen:
det existerar icke något humlesurrogat. I gamla tider
använde man dock i Sverige vid hembrygden äfven andra
örter för att förläna ölet beska, i synnerhet getpors
l. sqvattram (Ledum palustre) och pors (Myrica
Gale). — Hvad slutligen vattnet beträffar, har mycket
diskuterats och skrifvits angående sammansättningen
af ett tjenligt bryggvatten. Ett sådant bör vara
hvarken alltför hårdt eller alltför mjukt och ej i
större mängd innehålla mikroorganismer, som kunna
utveckla sig i vört eller öl. I öfrigt torde gälla,
att ett godt dricksvatten också är ett godt
bryggvatten. — Maltdryckstillverkningen sönderfaller
i följande hufvudoperationer: maltberedning
(mältning), vörtberedning, vörtens hufvudjäsning
samt ölets efterjäsning eller lagring.
Mältningen. Sedan det för maltberedning afsedda
kornet omsorgsfullt sorterats och befriats från
affall, dam m. m. (»putsats»), »stöpes» l. »blötes»
detsamma i derför afsedda stöpkar med vatten, som
efter behof ombytes. Kornet upptager dervid vatten och
sväller. Stöpningstiden är beroende på vattnets och
lokalens temperatur och uppgår i medeltal till 60–100
timmar. För beredandet af ett tillfredsställande
malt är det af stor vigt, att kornet vid stöpningen
upptager den rätta qvantiteten vatten. Bedömandet
fordrar öfning och omsorg samt göres af praktikern
med tillhjelp af vissa yttre kännemärken, hvilka
hänföra sig till kornets olika elasticitet under olika
stadier af stöpningen. Färdigstöpt föres kornet
till mälterigolfvet. Mälteriet, vanligen inrymdt
i bryggeriets källareafdelning i svala lokaler,
med en temperatur af 8–9° C., har en mot fuktighet
väl isolerad golfbeläggning af cement eller sten (ett
utmärkt material för detta ändamål lemna Kinne-kulles
kalkstensplattor samt skiffern från Sohlenhofen i
Bajern). Stöpmältan utbredes här i bäddar till en höjd
af 20–30 cm., och kornet börjar gro. Under groningen,
som motsvarar växternas allmänna respirationsprocess,
upptages syre, som syrsätter en del af de i kornen
samlade näringsämnena under utveckling af värme. För
att åstadkomma en jämn fuktighet och derigenom jämn
groning omskyfflas (»kastas») mältan på bestämda
mellantider, 6–8–12 timmar mellan hvarje gång,
beroende på mältans temperatur, hvilken afläses
på termometer och regleras genom kastning och
bäddarnas utbredning; den bör icke öfverstiga
18–20° C. Under mältningen utvecklar kornet
tvänne groddar, rotgrodden, som vanligen på tredje
dygnet blir synlig vid kornets spets (sprickning,
sprickmälta), samt bladgrodden, som framväxer på
skalets innansida. Mältningen fortgår vanligen
7–10 dagar, beroende på årstid och temperatur,
under det rotgrodden utvecklar flere trådar, hvilka
på ett visst stadium sammanfilta mältan mellan
kastningarna (gripmälta). Derefter benämnes mältan
till mältningens slut gammalmälta. Efter slutad
mältning visar grönmaltet en mjölig upplösning,
d. v. s. kornens innehåll är luckert, ej
mjölkigt. Bladgrodden har då i allmänhet nått
en längd af 2/3–3/4, rotgrodden af 1–1 1/2 gånger
kornets längd. För beredande af olika malt nyttjas
vid mältningen något olika förfaringssätt. På senare
tid har för besparing af utrymme och handarbete med
framgång införts pnevmatiskt mälteriförfarande,
hvarvid en jämn groning åstadkommes genom sugning
eller blåsning af med vattenånga mättad luft
genom mältan, hvilken på mekanisk väg arbetas. —
Grönmaltet skall nu undergå en process af på en gång
torkning och rostning (»kölning»). Kölnan består af
eldstad med kalorifer, ett rum för värmens fördelning
(galten) samt vanligen tvänne öfver hvarandra belägna
perforerade bottnar för maltets torkning (öfre
och undre plåten). Grönmaltet utbredes på den öfre
plåten i tämligen tjocka bäddar och utsättes der för
en temperatur af 30–40° C., hvarunder det vid behof
omskyfflas (»vändes»). Derefter kommer maltet på den
undre plåten under en temperatur af i början 35–40°
C., som småningom stegras upp till 75°, i vissa fall
ända till 90° vid slutkölningen. Kölningsprocessen
varar 24–48 timmar. Vid kölningen lägges till en god
del grunden till det blifvande ölets karakter, och
förfarandet är väsentligen olika vid framställandet
af olika maltsorter. Maltet kan nämligen i likhet
med ölet hänföras till trenne hufvudtyper: det
bajerska maltet, jämförelsevis starkt rostadt,
kölnas till en början långsamt och försigtigt och
slutkölnas vid omkr. 90° C. under fyra timmar;
det böhmiska maltet kölnas försigtigt och länge vid
låg temperatur, och man undviker vid slutkölningen
närvaron af fuktighet och dermed sammanhängande
stark rostning (sådant malt nyttjas till vårt
s. k. pilsneröl); Wienmaltet slutligen står till
egenskaper och framställningssätt emellan dessa båda
(till denna typ hänför sig vårt lagerölsmalt). —
Färgmalt är starkt rostadt och brändt malt, som
nyttjas såsom tillsats för att gifva ölet en mörkare
färg. — Det färdiga kölnmaltet befrias i särskilda
maskiner från groddarna (»putsas») och lagras under
en tid af minst 6 veckor före användningen antingen
uppkastadt i högar i maltkamrar eller, bättre,
i silos, d. v. s. väl täckta och för fuktighet
skyddade förvaringsrum med trattformig botten, ur
hvilka maltet vid behof nedifrån uttages. Maltet
krossas nu i maltkrossen, som är försedd med ett
eller tvänne par släta valsar. Härvid gäller det, att
kornets hylsa icke för mycket söndermales, eftersom
dess fragment sedermera (vid vörtens nedklarning)
skola tjena såsom filtrermassa.
Vörtberedningen sönderfaller i mäskningr
nedklarning och humlekokning. Vid mäskningen
användas tvänne hufvudmetoder: dekoktions- och
infusionsförfarandet. Båda utföras på varierande sätt,
hvarförutom de kunna med hvarandra kombineras. Vid
framställandet af underjäst öl nyttjas allmänt
dekoktions- l. tjockmäskmetoden. I mäsk-karet,
ett cylindriskt kärl af trä eller jern, försedt
med en inrättning för verksam omröring samt medelst
rörledning och,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
