Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl och ölbryggeri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
begagnar sig den praktiske bryggaren jämväl af ölets
utseende i profglaset. Den skenbara utjäsningsgraden
är nu i allmänhet 50–70 proc., d. v. s. så stor del af
vörtens ursprungliga extrakthalt synes vid afläsning
på saccharometern hafva genom jäsning bortgått.
Ölets efterjäsning l. lagring. Vid fatningen
aflägsnas först »täcket», hvarefter ölet uttappas
ur jäskaren samt med tillhjelp af gummislangar
och rörledningar af koppar öfverföres till
lagerkällaren. På jäskarens botten tillvaratages
den rena delen af den nybildade jästen, som
finnes inlagrad mellan tvänne skikt af förorenad
jäst, hvilken aflägsnas och kan användas vid
brännerierna. Satsjästen urvattnas och förvaras
väl afkyld under vatten till användningen (i
regeln högst 24 timmar). I lagerkällaren, som bör
hålla en konstant temperatur af + 0,5 till 2°
C., fylles ölet på invändigt hartsade lagerfat (om
20–60 hl.) ända upp till sprundhålet, en på fatets
öfre sida anbragt öppning, som under större delen
af lagringstiden lemnas öppen. Efterjäsningen har
ett betydligt lugnare förlopp än hufvudjäsningen
och består deruti att extraktets maltodextriner
(isomaltos) småningom sönderdelas i dextrin och
socker, hvilket senare förjäses af den jäst, som vid
fatningen befinner sig sväfvande i vätskan. Under
den första lagringstiden visar sig öfver sprundhålet
en skumhufva och ölet »stöter ut»; dervid aflägsnas
utskildt humleharts och andra föroreningar. Under
denna tid påfylles lagerfatet vid behof, vanligen
tvänne gånger, med klart öl eller vatten. Småningom
försvinner skumhufvan, och ölet bör då vara klart,
i det den sväfvande jästen afsatt sig på bottnen. Om
ölet visar sig icke vilja »klara», kan man
underhjelpa detta genom att i lagerfatet anbringa spånor
af hassel eller bok, på hvilka jästen lättare afsätter
sig. — Lagringen varar 1–3 månader och deröfver. Någon
tid innan ölet är färdigt till tappning, brukar man
sprunda fatet, i det man tilltäpper sprundhålet för
att tvinga den kolsyra, som derefter bildas, att
qvarstanna i ölet. Om lagerkällaren är tillräckligt
kall, är detta i allmänhet obehöfligt, enär det
kalla ölet håller kolsyra i tillräcklig mängd
absorberad. Det för konsumtion färdiga ölet tappas
från lagerfatet genom dess tapphål antingen på mindre
försändningsfat (»fatöl») eller på flaskor. Dervid
undvikes, att den aflagrade jästen uppröres och att
kolsyra går förlorad. Vid tappningen på buteljer
nyttjas vanligen tryck medelst luftpump. I det
fall att ölet efter slutad lagring ännu icke är
»blankt», filtreras detsamma under tryck i särskild
filtreringsapparat genom träull, papper e. dyl.
Öfverjäsning användes i Sverige numera endast
vid beredningen af svagdricka, »dubbelöl»,
»julöl», »svensköl» samt dessutom i allmänhet
porter. Hufvudjäsningen förlöper vid högre temperatur,
10–15° C. Den använda jästen tillhör särskilda
öfverjästraser, hvilka besitta egenskapen att under
hufvudjäsningen stiga upp till den jäsande vörtens
yta, der de bilda ett gulaktigt täcke. Genom den
högre temperaturen förlöpa jäsningsfenomenen snabbare
och kraftigare, och tillsatsen af jäst vid jästningen
behöfver icke vara så riklig som vid
underjäsningen. Öfverjäsning kombineras vanligen
med infusionsmäskning. Hufvudjäsningen sker antingen
i jäskar eller vanligen direkt på försändningsfaten,
i hvilket fall jästningen dock, sker i öppna
kar, ur hvilka sedan faten (1/2–4 hl.) fyllas
sprundfulla. Under hufvudjäsningen utstötes genom
sprundhålet en stor del af jästen, som uppstiger
till ytan, tillsammans med humleharts och öl, som
uppsamlas i rännor. Faten fyllas vid behof. Vid
karjäsning aflägsnas jästtäcket genom skumning och
tillvaratages; vid fatjäsning tillvaratages jästen i
rännorna. Efterjäsningen förlöper vanligen på samma
fat, eller ock »afdrages» ölet från bottenjästen
på andra lagerfat. — Öfverjäsningsmetoden
är den äldsta. Jäsningens raskare förlopp vid
högre temperatur medgifver väsentliga besparingar vid
anläggningen. Icke dess mindre har detta förfarande
hos oss och på kontinenten nästan helt och hållet
utträngts af den bajerska underjäsningsmetoden, då
fråga är om framställande af bättre och hållbarare
maltdrycker.
Vid förvaring af maltdrycker vid högre temperatur
inträffar, att den jäst, som alltid der är tillstädes,
småningom börjar att vegetera: i flaskan eller fatet
afsätter sig en bottensats, och ölet blir mer eller
mindre oklart, i synnerhet om, såsom ofta är fallet,
vildjäst och bakterier finnas närvarande. För att
icke förderfvas bör derför ölet hos konsumenten
förvaras på ett kallt ställe. För att öka ölets
hållbarhet under längre förvaring, särskildt under
den varma årstiden eller i tropikerna, brukar man
pasteurisera detsamma, hvilket sker genom försigtig
upphettning till 50–70° C. under ett par timmar,
då närvarande jäst och andra mikro-organismer dödas
eller åtminstone försvagas. Det förtjenar påpekas,
att upphofsmannen till detta förfarande, som vunnit en
vidsträckt användning för konservering af allahanda
mat- och dryckesvaror, är vår berömde landsman Karl
Vilhelm Scheele, hvilken redan 1782 anbefallde
detsamma till användning för ättika, som derefter
kunde utan förändring förvaras. Pasteuriseringen
af öl måste ske mycket varsamt och inverkar alltid
ofördelaktigt på smaken, som förlorar i friskhet,
hvarförutom färgen blir mörkare.
Olika slag af maltdrycker. Liksom maltet kan äfven det
underjästa ölet hänföras till trenne hufvudtyper: 1)
den bajerska typen, af starkt rostadt malt, vanligen
försatt med färgmalt; ett mörkt, aromatiskt,
dextrinrikt öl af jämförelsevis låg utjäsningsgrad;
2) den böhmiska typen (pilsner), af svagt kölnadt
malt med riklig tillsats af humle vanligen icke
blott vid kokningen, utan äfven under jäsningen i
jäs- eller lagerkällaren; ett ljust, lättdrucket,
humle-bittert öl med vinartad smak; 3) Wien-typen,
hvarmed äfven det nordtyska ölet öfverensstämmer, och
som till egenskaper och tillverkning står emellan de
båda förstnämnda. — Weissbier, sådant det förekommer
i Tyskland, särskildt i Berlin och äfven i München, är
ett öfverjäst öl, helt och hållet eller delvis brygdt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
