Nordisk familjebok / Uggleupplagan. 13. Johan - Kikare / 469-470 (1910) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Järpeströmmen ...

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

5 till 10°, då andra jästsvampar äro overksamma,
uppstiger aldrig till ytan och bildar
något mindre greniga cellaggregat än öfverjästen.
Sistnämnda ras har något större celler,
stiger vid jäsningen till vätskans yta och är
verksam vid 12—24°. Den användes nästan endast
i England. Då det vid bryggerierna, för att
tillverkningen skall bli likformig, är af största
vikt, att främmande jästarter, s. k. vildjäst (se
Ascococcus), icke få inkomma i vörten, skyddar
man sig vid större bryggerier omsorgsfullt för
infektion utifrån och använder endast renodlad
jäst, framgången ur en enda jästcell. Vid
brännerier måste man likaledes skydda sig mot
inblandning af bakterier, som eljest framkalla
blandade jäsningar i mäsken. Fluorammonium
kan i detta syfte användas, emedan det hindrar
bakteriernas utveckling utan att synnerligen
skada jästens. Vinets jäsning inträder utan
jästtillsats, efter spontan infektion med
Saccharomyces apiculatus, S. Pasteurianus och
S. ellipsoideus, hvilka förekomma på skalen af
drufvor, bär och trädfrukter. Genom drufsaftens
syrlighet utestängas bakterier. Brödets jäsning
är likaledes en efter tillsats af öljäst (pressjäst)
inträdande alkoholjäsning, hvarvid degen
uppluckras af kolsyran, såväl som af motsvarande
obetydliga mängd alkohol, hvilken till största
delen afdunstar vid gräddningen.

Fig. 2. Öljästsvampen, cellformer i äldre kulturer.

I likhet med andra ägghviterika organismer behöfver
jästsvampen för sin utveckling vissa oorganiska
ämnen, framför allt fosforsyra och kalium,
samt utom socker äfven en lämplig kväfvehaltig
näring. Kväfvet upptages lättast ur peptoner och
aminosyror, och i många fall är det nödvändigt,
att kväfvenäringen innehåller en α-aminosyrerest
— NH ⸱ CH₂ ⸱ CO —. Vissa svampar nöja sig
dock med ammoniak eller ammoniumsalter,
men nitrat kunna icke tillgodogöras. Vört
och mäsk samt fruktsafter äro rikligt
försedda med de för jästsvampens utveckling
nödvändiga ämnena. Däremot jäser en fullt
ren sockerlösning endast långsamt och
ofullständigt. Jäsningen fortgår mellan
tämligen vida koncentrationsgränser, från
under 0° till 53°; optimum ligger vid 33°. Af
gifter, såsom tunga metallers salter,
svafvelsyrlighet, blåsyra, fenol, förlamas
eller dödas jästen. Samma verkan har alkohol
ofvan en viss koncentrationsgräns, som för
de äkta jästsvamparna ligger vid 10 till
18 proc., men för andra, mindre kraftiga
jäsningsorganismer (se nedan) betydligt
lägre. Sockerkoncentrationen kan, utan att hindra
jäsningen, vara mycket högre, nämligen ända till
35 proc. rörsocker. Under goda näringsvillkor är
syre ej nödvändigt för jästsvampens förökning och
verksamhet; för sporbildningen och i allmänhet
under ogynnsamma yttre förhållanden kan dock
syre ej undvaras. Under alla omständigheter
befordras emellertid svampens tillväxt och
förökning så kraftigt af syretillgång, att
denna verkan öfverväger det motsatta, själfva
jäsningsspjälkningen hämmande inflytande,
som lufttillträde utöfvar. Vid syrebrist
är den enskilda jästcellens jäskraft i
allmänhet 40 proc. större än i luft. Genom
nyare undersökningar af Buchner m. fl. är
emellertid fastställdt, att jäsningen icke
ens genom den rikligaste syretillgång, såsom
Pasteur trodde, kan bringas att upphöra och
ersättas af normal andning hos jästsvampen. I
ren syrgasatmosfär förjäsas ännu 3/4 af
sockermängden. Liknande förhållanden gälla
för några med jäskraft utrustade mögelsvampar
af släktet Mucor. Dessa utbilda i sockerrika
vätskor vid syrebrist knoppningsmycelier af
äggrunda celler, som likna äkta jästsvampar,
men äfven den normala mycelieformen i luftkultur
har kraftig jäsningsförmåga (Wehmer).

Om jästens funktion vid jäsningen ha åsikterna växlat,
allt ifrån den bekanta striden mellan Liebig
och Pasteur. Den förre föreställde sig,
att jästcellerna verkade rent mekaniskt såsom
s. k. kontaktkatalysatorer och vid beröring
med sockermolekylerna meddelade dessa en
lifligare rörelse. Pasteur ansåg jäsningen vara
en biologisk-kemisk process, som vid syrebrist
vikarierar för jästcellernas andning; emellertid
utesluta jäsningen och andningen, som vi sett,
hvarandra ej så skarpt, som Pasteur trodde. Sedan
1897 har jäsningsproblemet genom E. Buchner
funnit sin lösning, så lydande: alkoholjäsningen
är en enzymverkan, så tillvida knuten till
jästcellernas lifsverksamhet, som endast
lefvande jästceller alstra enzymet, rättare
jäsningsenzymen, men så tillvida oberoende af
den lefvande organismen, som jäsningsenzymen
äfven utanför densamma utöfva sin karakteristiska
sockerspjälkande verksamhet. Buchner hänförde
ursprungligen alkohol- och kolsyrebildningen ur
socker till ett enzym, benämndt zymas, men ett
utförligt studium af förloppet har sedermera ledt
till antagandet, att man måste urskilja flera
delprocesser, förmedlade af olika enzym. Ett
med mjölksyra besläktadt ämne är mellanprodukt
vid alkoholbildningen; zymasen i inskränktare
bemärkelse skulle då öfverföra sockret till
detta ämne, och ett annat enzym, laktacidas,
skulle öfver aldehyd och myrsyra omvandla

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>