- Project Runeberg -  Nordisk familjebok / Uggleupplagan. 13. Johan - Kikare /
471-472

(1910) Tema: Reference
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsning ...

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

mellanprodukten till alkohol och kolsyra. Beviset
för, att jäsningen är en enzymverkan,
erhöll Buchner, sedan han lyckats utarbeta
en metod att framställa en cellfri pressaft af
jäst. Sedan jästen rifvits med sand och kiselgur,
utsattes den för upp till 300 atm. tryck i
en hydraulisk press. Man får då en klar,
gulaktig saft, som efter sockertillsats
småningom råkar i jäsning och skummar af
kolsyra. Ett äfvenledes jäskraftigt, men icke
längre lefvande s. k. dauerpreparat af jäst kan
erhållas, om jästen lägges i aceton, under det
att jäst, som dödats genom hastig uppkokning,
är verkningslös, uppenbarligen emedan enzymet
förstörts. Buchners upptäckt är af genomgripande
betydelse. Ett flertal andra jäsningar har redan
uppvisats vara förmedladt af enzym, och med stor
sannolikhet torde detsamma kunna förutsägas om
alla de öfriga.

Som fysiologiskt förlopp är alkoholjäsningen ej
inskränkt till lägre växter som jästsvamparna. En
principiellt identisk sönderdelning af socker
kunna de högst organiserade växternas celler
genomföra under bestämda yttre förhållanden,
i främsta rummet syrebrist. Förloppet benämnes
då intramolekylär andning och kan lättast
iakttagas, t. ex. när oskadade, söta frukter
lagras utan lufttillträde. Godlewski har
visat, att syre kan ersättas af socker vid fröns
groning; han fick ärter att gro och utveckla sig
under flera veckor i sockerkulturer utan luftens
tillträde. Groddplantornas celler spjälkade
därvid sockret till alkohol och kolsyra. I
längden kunna de högre växterna dock ej lefva på
detta för deras allmänna organisation olämpliga
sätt, och deras zymashalt är också utan tvifvel
långt obetydligare än jästsvamparnas.

Mjölksyrejäsningen består i uppkomsten af 2
molekyler mjölksyra ur 1 molekyl drufsocker,
fruktsocker eller galaktos (jämte drufsockret
en beståndsdel i mjölksocker), enligt den
schematiska formeln

C6 H12 O6 = 2 C3 H6 O3

I kemiskt afseende är mjölksyrejäsningen likartad
med det första stadiet af alkoholjäsningen
(se ofvan). Äfven mjölksocker undergår
mjölksyrejäsning, t. ex. vid mjölkens surnande;
denna jäsning förmedlas af bl. a. Bacterium
lactis
Lister och Micrococcus acidi
lactici.
Gynnsammaste temperaturen är vid
32—38°, hvarför matvaror lätt surna i
sommarvärmen. De flesta mjölksyrebakterier
uthärda endast en mjölksyrehalt af omkr. 0,5
proc., hvarefter jäsningen afstannar. Den börjar
dock ånyo, om syran neutraliseras med krita. Vid
många tekniska jäsningsförlopp försiggå
mjölksyre- och alkoholjäsning samtidigt,
t. ex. vid tillredning af kefir ur komjölk och
af kumys, en bland tatarerna använd rusdryck,
ur stomjölk, vidare vid beredning af surkål,
surdeg och surhö (ensilage).

Vid slemmig jäsning undergå sockerarterna,
i motsats till de hittills skildrade förloppen,
kondensationer till högre, gummiartade, med
alkohol fällbara kolhydrat. Samtidigt bildas
kolsyra och vätgas, som reducerar en del socker
till mannit. Rör- och drufsocker förslemmas
genom en liten streptokokk, Leuconostoc
mesenteroides.
Vissa mögelsvampar, Citromyces och
Penicillium, förjäsa slutligen drufsocker till
citronsyra, resp. oxalsyra enligt ett i kemiskt
hänseende tydligen ganska kompliceradt förlopp.

Oxiderande jäsningar. Typen för dessa utgöres
af ättikjäsningen, hvarvid vissa
bakteriearter syrsätta alkohol till ättiksyra
och vatten enligt formeln

C2 H5 OH + 2 O = CH3 ⸱ CO2H + H2 O.

Oxidationen kan drifvas ännu längre,
så att ättiksyran förbrännes till kolsyra
och vatten. Glycerin och mannit kunna
likaledes syrsättas. Ättikbakterierna äro
naturligtvis endast vid tillräcklig syretillgång
verksamma. Bacterium rancens och B. Pasteurianum
komma vin och öl att surna i luften. Vid
snällättikfabrikationen förjäses utspädd,
högst 12-procentig sprit genom B. aceti
och B. xylinum till ättika. Den snabbaste
jäsningen eger rum vid omkr. 30°. Några på
ytan af vin och öl hinnbildande jästsvampar af
släktena Saccharomyces och Mycoderma (fig. 3)
kunna syrsätta dessa vätskors alkohol, om
koncentrationen ej öfverskrider 12 proc.;
genom starkare sprittillsats kan man skydda sig
häremot. Ättikbakterierna utnyttja alkoholen
endast som andningssubstrat, men ej som
egentligt näringsämne och
måste därför ha tillgång äfven till andra
organiska ämnen som kolkälla, t. ex. socker,
mjölk- eller ättiksyra.
illustration placeholder
Fig. 3. Jästsvampen Mycoderma cerevisiæ.


Smörsyrejäsning. Vissa anaëroba (utan
syretillträde lefvande) stafformiga
bakterier, Bacillus (Clostridium) butyricus,
B. Pasteurianus
o. a., spjälka sockerarter,
glycerin eller mjölksyra till smörsyra och
andra lägre fettsyror, kolsyra, alkoholer och
vätgas. Hufvudreaktionen åskådliggöres genom
formeln:
C6 H12 O6 = 2 C3 H6 O3 =C4 H8 O2 + 2 CO2 + 2 H2
drufsocker mjölksyra smörsyra kolsyra vätgas


Socker ger mest smörsyra, kolsyra, mjölksyra,
något ättiksyra och myrsyra, men ytterst
obetydligt alkohol. Glycerin ger däremot
utom kolsyra hufvudsakligen butylalkohol (den
smörsyran motsvarande alkoholen) och vanlig
alkohol. Både smörsyran och butylalkoholen
har normal struktur. För att kunna förklara
deras bildning ur mjölksyra, som eger en
kolatom mindre, nödgas man antaga, att ej blott
spjälkningar, utan äfven synteser ega rum vid
smörsyrejäsningen, som uppenbarligen i kemiskt
afseende är mycket invecklad. Den erbjuder
emellertid stort teoretiskt intresse, emedan
de högre organismernas ännu ganska outredda
syntes af fett ur kolhydrat torde erbjuda
väsentliga likheter med smörsyrebildningen genom
bakterier. Smörsyrebakterierna tåla

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Dec 10 18:50:17 2023 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
https://runeberg.org/nfbm/0260.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free