Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kokkonsten
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
499
Kokkonsten
500
sedan hela tiden hålla det så några grader under
kokpunkten. Den omedelbart anbragta starka hettan
utdrifver nämligen ägghvitan till köttets yta,
hvarigenom porerna tillstoppas och musten hindras att
utrinna; emellertid intränger en del vattenångor, och
den jämna elden under kitteln åstadkommer en expansion
af köttets naturliga safter, .hvilka förvandlas
till ånga och åtskilja de fasta fibrerna. Därvid
förvandlas bindväfven till lim, fibrinet och öfriga
ägghviteämnen lösas, fettcellerna brista efter hand,
och en del af det flytande fettet förenar sig med
några i blodets serum innehållna salter. Så "kokar
köttet i sin egen ånga", och dess egendomliga doft
bibehålles. Ännu bättre hindras vid stek-ning köttets
värdefullaste safter att utsippra. Ty genom att steken
brynes, bildar sig på densamma en vattentät skorpa af
ägghvita. Likaså när man lägger grönsaker i kokande
vatten, har detta till påföljd, att ägghvitan i dem
stelnar på deras yta, utestänger vattnet och hindrar
de safter, som lösgöras ur de bristande cellerna,
från att bortsippra. (Att som ett undantag potatis
lägges i kallt vatten, beror på dess stora halt af
stärkelse, hvilken sväller bättre i sina celler, om
vatten får tränga in.) Vid ångkokning genointrängas
råämnena snabbt och kraftigt af de heta vattenångorna,
vidbränning är ej att befara, och det använda värmet
tillgodogöres fullständigt.
Mycken uppmärksamhet förtjäna åtskilliga slag af
kokapparater, bränslebesparande apparater för kokning
af födoämnen, användbara icke allenast på resor och
i fält, utan äfven i hvarje såväl större som mindre
hushåll. Maten behöfver härvid endast uppkokas i ett
tillhörande vanligt kokkärl, hvilket sedan hermetiskt
tillslutes och nedsättes i apparaten, som utgöres af
en låda (k o k l å d a) eller tunna, hvars botten,
väggar och lock genom filtdynor eller hermetiskt
slutna luftlager äro oledande för värmet. Dessutom
finnes inom apparaten en särskild värmekälla, som
utgöres af ett järnlod, hvilket rödglödgas i samma
eld, hvarmed maten uppkokas, och därefter nedlägges
uti en i apparatens botten befintlig gipslåda. Ännu
efter 9 timmar kan värmen inuti kokkärlen på detta
sätt bibehållas vid omkr. 90°, hvarför också de
mest hårdkokta födoämnen här blifva fullkomligt
kokta. Fördelarna af denna apparat äro: besparing
af bränsle och tillsyn, maten blir bättre kokt och
aldrig vidbränd, hvarjämte den bibehålies varm och
välsmakande, tills den kan uppläggas, äfven om därmed
skulle dröja öfver ett dygn. Särskildt vid marscher i
fält äro dessa apparater af stor nytta, emedan maten,
som uppkokas på morgonen, innan truppen bryter upp,
alltid är färdig och varm vid ankomsten i bivack,
denna må ske tidigt eller sent. Apparater af detta
system äro i Sverige konstruerade af Ekenstam,
Zethelius m. fl. I stormakternas arméer användas
numera tämligen allmänt s. k. kokvagnar, hvilkas
införande äfven vid svenska infanteriet föreslagits.
De olika folkens kokkonst är i viss mån en mätare ’
på deras kultur. Ju råare födoämnena förtäras, dess
lägre är i regel de ätandes odlingsgrad. Att våra
hedniska vikingar af skydde ätandet af köttet rått,
vittnar godt för deras kulturanlag. Hos de antika
folken utvecklades kokkonsten raskt, sedan de lärt
känna Asiens yppighet, och drefs under romerska
kejsartiden till höjden af öfverdåd och förkonstling.
Bland de äldste författarna i ämnet märkas
Arche-stratus (på Sicilien, 4:e årh. f. Kr.),
hvilken skref ett gastronomiskt poem på hexameter,
och läckergommen Apicius ("De re culinaria", 10
böcker, 3:e årh. e. Kr.). På 900-1000-talen började
kokkonsten ånyo vårdas, i synnerhet af munkarna i
klostren; den utvecklades i Italien mot medeltidens
slut och fördes genom furstinnorna af huset Medici
öfver till Frankrike. Den hade då riktats med Indiens
kryddor. Under 1600- och 1700-talen tillvann sig
Frankrike på detta område den härskande ställning,
som detta land ännu innehar. När de rike gurmandernas
kök stängdes af den stora revolutionen, inrättade
mästerkockarna, som blifvit utan anställning,
restauranger; den franska kokkonsten demokratiserades
och vardt Europas egendom. M. A. Garéme (1784-1833)
betecknar höjdpunkten af denna utveckling, både
genom skrifter och praktisk utöfning. Spirituella
finsmakare voro äfven Brillat-Savarin (1755-1826)
och Grimod de la Keyniére (1758-1837). Den franska
kokkonsten vill ej imponera genom massan af rätter,
utan hellre förnöja genom en mångfald af retelscr för
gommen. Kocken förstår att förändra eller utplåna
rätternas ursprungliga smak samt göra dem till
bärare af främmande smak och doft. Han förstår så
väl att draga fördel af sakta eld, att ur födoämnena
få fram lätta, närande safter och åter blanda dem
till ett harmoniskt helt, där intet ämnes särskilda
smak tränger sig fram. Anrättningarna få under hans
händer läckert utseende och sirlig form. Och all
denna elegans, som visserligen ofta går den blaserade
gurmandisens ärenden, är dock uppbyggd på en grundval
af klok hushålls-aktighet och uträkning. Den franske
kocken förstör ej och bortkastar ej någonting; han kan
åstadkomma mycket med små medel. Engelsmännen lägga
mer an på starka, stadiga rätter samt den ursprungliga
formens och smakens bevarande. Tyskarnas kulinariska
smak utmärkes af en viss spartansk enkelhet. I
Sverige var matlagningen redan under medeltiden
ganska rikhaltig. Den tillegnade sig under tidernas
lopp många element från Tyskland och Frankrike. I
svenska anrättningar tillgodoses gärna "det bastanta",
låt vara att det numera är endast vid bondbröllop, som
man får en svag afspegling af det verkliga dödsförakt,
med hvilket våra förfäder under 1600-talet vid sina
gästabud hopade rätt på rätt. - Den kulinariska
litteraturen i Sverige odlades tidigt. Man har
svenska kokböcker från midten af 1600-talet. Kajsa
Wargs, som sedan 1755 fram-trädt i många upplagor,
egde för sin tid oemotsägliga förtjänster och hölls
länge i bygderna som ett orakel. Bland nu för tiden
mera använda, på svenska språket utgifna kokböcker och
läroböcker i huslig ekonomi förtjäna följande nämnas:
M. Ny-lander? "Kokbok för husmödrar etc." (1822; 16:e
uppl. 1902), Gustava Björklund, "Kokbok för husmödrar"
(1847; 12:e uppl. 1885), A. M. Zetterstrand, "Kok- och
hushållsbok" (1863; 6:e uppl. 1905), Ch. E. Hagdahl,
"Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt
afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar"
(1879; 2:a uppl. 1891) och "D:r Hag-dahls mindre
kokbok. Sammandrag af förf:s "Kokkonsten som
vetenskap och konst" med ändringar och tillägg
(1895), I. Zethelius, "Lilla hjälpredan i köket"
(1892; 7:euppl. 1907), L. Lagerstedt, "Kokbok för
skolkök och enkla hem etc." (1892; 5:e uppl.
Ord, som saknas under K, torde sökas under C.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
