Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Mjölk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
samma mjölk inom rätt vida gränser (jfr
Homogeniseringsmaskin). Mjölkfettet utgöres af en
blandning af en mängd olika, dels fasta, dels flytande
fettarter. De mest karakteristiska äro de, i hvilka
de flyktiga feta syrorna, smörsyra, kapron-, kapryl-
och kaprinsyra ingå. Hvar och en vet att, om färsk
mjölk upphettas till kokning, inträder icke, trots
mjölkens halt af ägghvitekroppar, någon koagulation
(som då vanlig ägghvita tillräckligt uppvärmes), utan
mjölken blott "skinnar sig" på ytan. Om detta "skinn",
hvilket utgöres af en förening af kalksalter med
kasein, borttages och mjölken fortfarande uppvärmes,
återbildas det lätt, och detta kan upprepas flera
gånger. Någon verklig koagulation eger dock ej
rum därvid. Är mjölken däremot ej fullt färsk, så
koagulerar den vid kokning. Efter ännu någon längre
tids förlopp, lättare, ju högre temperaturen är, och i
regel lättare under sommaren än om vintern, koagulerar
den af sig själf och vid vanlig värmegrad (filmjölk,
surmjölk). Samtidigt bli dess smak och reaktion
sura; detta beror därpå, att mjölksockret genom en
jäsningsprocess förvandlats till mjölksyra. Denna,
liksom hvarje annan syra, fäller kaseinet – hvem
har icke någon gång sett, hur mjölk eller grädde
"skär sig" vid beröring med sura bärsafter, ättika
o. s. v.? – och är således anledningen till, att sur
mjölk koagulerar, fastän söt icke gör det. Under
inverkan af vissa bakterier får mjölken vid surning
en trådig beskaffenhet. I vissa trakter, där dylik
lång- l. tätmjölk föredras framför vanlig filmjölk,
framkallas denna jäsning afsiktligt genom smitta
från redan lång mjölk eller genom tillsats af tätört
(Pinguicula), i hvars slem bakterier, som framkalla
slemmig jäsning, torde finnas. Kaseinet kan äfven
i fullt färsk mjölk bringas till koagulation, om
mjölken försättes med löpe (se d. o.). Därvid
klyfves kaseinet i en svårlöslig kropp, osten,
som utgör hufvudmassan, och en ringa mängd af en
lättlöslig, vassleägghvitan. Efter tillsatsen
af löpe dröjer det ej länge, förrän mjölken
"ystar" sig och "ostmyssjan" sammandrar sig och
småningom utpressar "vasslan", en gröngul, nästan
klar vätska, som ej längre innehåller kasein, men
väl andra i mjölken förekommande ägghvitekroppar,
laktalbumin och laktoglobulin, samt dessutom
mjölksocker, salter och litet fett. Den tredje
af huvudbeståndsdelarna i mjölken, utom fett och
ägghviteämnen, är mjölksocker (se d. o.), hvilket, som
nämndt, lätt öfvergår till mjölksyra. Under vissa
omständigheter kan äfven alkoholjäsning inträda,
d. v. s. mjölksockret öfvergår först till jäsbara
sockerarter (drufsocker, galaktos), hvilka sedan på
vanligt sätt jäsa till alkohol och kolsyra. Härpå
grundar sig möjligheten att af mjölk bereda
sprithaltiga drycker (kumys, kefir; se nedan).
Mjölkens mineraliska beståndsdelar, dess salter
("mjölkaskan"), äro af högsta vikt, såsom utgörande
ett nödvändigt material för tillväxten af den diande
ungens alla organ, i främsta rummet bensystemet.
Dessa salter utgöras af klorider och fosfat af kalium,
natrium, kalcium, magnesium och järn.
Bland de olika slagen af mjölk torde endast de
båda för människan utan jämförelse viktigaste,
kvinnomjölk och komjölk, förtjäna närmare
omnämnande. Kvinnomjölken är liksom annan mjölk en
i tunna lager blåaktig, genomskinlig, i
tjockare lager ogenomskinlig, hvit eller hvitgul
vätska. Eg. vikten 1,026–1,036. Lukten är mycket svag,
smaken något sötare än komjölkens. Kvinnomjölk surnar
ej så lätt som komjölk, och vid surning koagulerar
den ej så tydligt som denna. Den mest framträdande
olikheten emellan båda slagen af mjölk ligger i
egenskaper hos kaseinet, som hos kvinnomjölken i
regel är svårare att fälla ut med syror eller salter
samt bildar en mera flockig och lucker fällning,
hvarpå dess större lättsmälthet för barnets svaga
digestionsorgan anses bero (se vidare Amma, Barnavård
och Digifning. Här må endast tilläggas,
att en mängd giftiga ämnen och läkemedel afsöndras
efter intagandet äfven med mjölken och på detta sätt
kunna öfverföras från amman till det späda barnet samt
inverka skadligt på detsamma; så är t. ex. fallet med
opium, morfin, alkohol, jod, arsenik, kvicksilfver
och bly.) – Komjölken är af en ofantlig vikt i den
mänskliga hushållningen dels som direkt födoämne,
dels som material för beredning af smör, ost
m. m. Särskildt i Sverige är konsumtionen af mjölk
relativt ganska stor, och mejeriprodukterna utgöra
viktiga exportartiklar. Komjölkens eg. v. ligger i
de ojämförligt flesta fallen emellan 1,029 och 1,034;
reaktionen är vanligen amfoter, d. v. s. mjölken
förmår samtidigt färga rödt lackmuspapper blått
(alkalisk reaktion) och blått dylikt rödt (sur
reaktion). Utom de beståndsdelar, för hvilka i det
föregående redogjorts, innehåller komjölken (liksom
för öfrigt all mjölk) äfven gaser, som befunnits
vara en blandning af till största delen kolsyra med
kväfve och något syre. I allmänhet växlar fetthalten
hos normal mjölk emellan 2,5 och 4,5 proc., halten
af ägghviteämnen emellan 2,5 och 5 proc., af fasta
ämnen (den s. k. torrsubstansen) emellan 10,5 och
15 proc. Sällan gå variationerna därutöfver. Af
ägghviteämnena utgör kaseinet vid pass 6/7. Mjölk
upptar med största lätthet föroreningar från den
omgifvande luften och kvarhåller dessa. Bakterier
och andra mikroskopiska svampar finna i densamma en
utmärkt jordmån för snabb utveckling och förökning,
en omständighet, som ej blott (genom framkallande
af sur jäsning) lägger hinder i vägen för mjölkens
förvaring, utan äfven gjort, att den öfverfört och
utbredt farliga sjukdomar. Då kreaturen lida af
sådana sjukdomar som pyemi, mjältbrand, lungröta,
mul- och klöfsjuka, pärlsjuka (tuberkulos) m. fl.,
beroende på specifika bakterier, kunna de sistnämnda
öfvergå i mjölken, hvarest man äfven i en del fall
lyckats påvisa dem. Sådan mjölk är naturligtvis
ytterst hälsovådlig. Vid de flesta af dessa sjukdomar
komma dock korna snart "i sin" eller blir mjölken
så förändrad, att dess användning ej kan komma i
fråga. Skadliga egenskaper kan mjölken erhålla äfven
därigenom, att kreaturen förtära giftiga växter,
behandlas med vissa läkemedel o. s. v. Sådana
felaktiga egenskaper hos mjölk, som att den blir
blå, röd, gul och s. k. lång eller tät (slemmig,
tråddragande), att dess grädde "ystar" sig eller att
mjölken ovanligt hastigt surnar, jäser eller ruttnar,
bero på särskilda ferment och äro därför smittsamma,
så att små mängder felaktig mjölk kunna fördärfva
stora massor frisk.
Att ett födoämne, så allmänt användt, så värdefullt
och på samma gång så svårt att förvara som
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
