Nordisk familjebok / Uggleupplagan. 20. Norrsken - Paprocki / 1043-1044 (1914) Tema: Reference Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Ossolinski ...

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

höra utländska dessertostar, som franska gräddostar
("fromages à la créme"), camembert-, brie- och
neuchâtelostar. På öfvergång till hård ost stå
stilton-, gorgonzola- och limburgost samt
den numera föga tillverkade Smålands prästost. De
hårda ostslagen, som genom ostmassans "skållning"
i vasslan, genom bearbetning före formningen och
genom stark pressning väl befrias från vasslan, som
lätt går i jäsning, mogna därför långsamt och jämnt
genom hela sin massa. Efter sin textur delas de i
storpipiga, såsom Emmental- (schweizer-)ost och
svensk herrgårdsost (fig. 1), småpipiga, såsom de
holländska edam- och goudaostarna,

Fig. 1. Storpipig svensk herrgårdsost.

Fig. 2. Norrlands fetost, kryddad (småpipig). (Bägge i genomskärning.)

västgötaost och norrlandsost (Burträsk-, Västerbottens
ost; fig. 2) samt täta ostsorter, såsom de engelska
cheddar- och chesterostarna, parmesan- (mager
eller halffet ost) och vanlig skum- och halffet
hushållsost. Surmjölksost, beredd genom mjölkens
ystning genom själfsurning eller tillsats af syra,
beredes föga i Sverige; hit hör norsk pult-
och gammelost, schweizisk grön schabzieger- och
olika slags aptitsostar. Mesost l. missmör (af ett
dialektord, som betyder vassla), som tillverkas endast
i Skandinavien, beredes af vassla af komjölk eller
getmjölk; den består hufvudsakligen af mjölksocker och
är således ej ost i egentlig mening. Getmesosten har högre
anseende och betalas bättre än komesost; den
beredes dock ofta af blandad get- och kovassla; genom
inblandning af fet mjölk eller grädde vid beredningen
blir mesosten fetare, bibehåller sig mjukare och har
mildare smak. Vissa ostslag försättas med kryddor,
vanligen små- eller spiskummin (se Carum och
Cuminum) och nejlikor; så den holländska kumminosten,
Västerbottens- och surmjölksost.

Ostberedning har förekommit från äldsta tider och hos
flertalet folk; den omtalas redan i Samuels bok och
var således bruklig hos judarna redan 1000 år före vår
tidräkning, likaså hos de gamle egypterna, grekerna,
romarna och germanerna. Af nu mer kända ostsorter
ha de engelska cheddar- och chester-, de holländska
gouda-, edam- och kumminostarna samt troligen de
schweiziska gruyère- och emmentalostarna flera hundra
år gamla anor. I Sverige intog osttillverkningen
enligt uppgift af Olaus Magnus en betydande plats
i lanthushållningen redan vid nyare tidens början,
särskildt i Västergötland; i senare tid omtalas mest
Smålands prästost, som bereddes vid de s. k. ystena
(ost- eller ystmötena), af sammanförda större
mjölkmassor. Redan under Gustaf Vasas tid började
holländsk boskap med sina vårdare och holländsk
mjölkhushållning ("holländare" = kreatursfogde och
mejerist) införas i vårt land, och från början af
1800-talet ha därjämte holsteinsk och schweizisk
mjölkbehandling, smör-
och ostberedning tjänat som mönster, så att den
gamla svenska ostberedningen allt fullständigare
undanträngts af de utländska metoderna. De
nuv. inhemska ostsorterna härröra således i allmänhet
[rån utländska mönster; den storpipiga herrgårdsosten
är en efterbildning af schweizisk ost, och såväl
den småpipiga västgötaostens som norrlandsostens
beredning är grundad på tysk metod, Stockkumlaost
är en efterhärmning af gorgonzola, kumminost och
goudaost äro tillverkade efter holländskt mönster
o. s. v.

Småningom har genom inverkan af ostutställningar
och konsulenters verksamhet några få likformiga
typer blifvit förhärskande vid den svenska
mejeriostberedningen, nämligen storpipig och småpipig
herrgårdsost samt norrlandsfetost. Osttillverkningen
i landet har visserligen ökats, men täcker ej det
inhemska behofvet, utan en afsevärd införsel eger
alltjämt rum.

Ost beredes dels i hemmen, hufvudsakligen för
husbehof, dels vid mejerier, som antingen helt
egnas däråt eller också bereda ost endast under den
tid, då smörprisen äro lägst, eller samtidigt både
smör och ost, hufvudsakligen af skummjölk. Ostens
mognadsprocess och dess däraf härrörande beskaffenhet
bero i hög grad af mjölkens godhet, hvarför stor
vikt ligger på, att korna ej fått skämda eller
jästa fodermedel eller mycket grönfoder af vicker,
emedan från dylika fodermedel lätt bakterier inkomma
i mjölken, hvilka orsaka ostens jäsning. Därför
undersökes ostmjölken ofta genom jäsprof (jfr
Mjölkprofning). Bakteriefloran inverkar
i hög grad på arten af ostens mognad, och genom
tillsats af naturlöpe eller vassla till ystmjölken
ha sedan gammalt omedvetet vissa bakteriekulturer
införts i osten. I senare tid ha renkulturer af
surmjölksbakterier börjat tillsättas vid beredning
af storpipig herrgårds-, cheddar-, gouda- och
skumost. Till den till omkr. 30° uppvärmda mjölken
tillsättas ostfärg (orleana eller saffran) och
af

Fig. 3. Schweiziskt ysteri med inmurad kittel.

kalfmagar beredt löpe, som numera fabriksmässigt tillverkas
som extrakt eller i tabletter. Mängden löpe rättas
efter dess styrka, så att löpningen vid bestämd
värmegrad sker på viss tid, vanligen 40 minuter. När
ostmassan nått en viss grad af fasthet, brytes den och
röres sönder medelst en "ostlyra", "kräkla", ostknif
(fig. 4) eller grep. För hårda ostsorter upphettas
("skållas") ostmassan i vasslan, för att vasslan
fullständigare skall afges. Därefter lägges ostmassan
i formar (fig. 5 o. 6), olika för olika ostsorter,

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>