Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
egentliga maltkornet är ett förädladt korn af 2-radig
typ, som på klimat och jord ställer ganska stora
anspråk. Bekanta för sitt maltkorn äro England
(chevallierkornet), Mähren och Böhmen. Märiska
landtkornet, det s. k. Hanna-kornet, har gett
upphof till bl. a. de kända Svalöfstyperna "hannchen",
"princess" och "gullkorn". I Sverige produceras
ett för bryggeriändamål användbart korn i Skåne
samt på Gottland och Öland; dessa provinser kunna
helt fylla de svenska bryggeriernas behof, hvilket
1912, då starkare öl fick tillverkas, utgjorde 45
mill. kg., men numera (1922) omkr. 33 mill. kg. –
Humlen (se d. o.) förlänar ölet den angenämt
beska smaken och bidrar till dess hållbarhet. Af
humleplantan (Humulus lupulus) nyttjas de
kotteliknande honblomhängena ("kopporna"). Humlens
verksamma beståndsdelar förefinnas hufvudsakligen
i det s. k. lupulinet l. humlemjölet, som bildas af
sekret från glandler på blomhängenas fjäll.
Böhmen och Bajern äro kända för att lämna den bästa
humlen (saazer, spalter). – Bryggvattnet
har på den blifvande ölkvaliteten stort inflytande.
Man talade förr om, att ett godt dricksvatten var ett
godt bryggvatten, men med denna formel löses ej
bryggvattensspörsmålet. Vattnets lämplighet är
beroende af de i detsamma ingående salterna.
Särskildt skadliga för bryggvatten äro sådana salter,
som minska aciditeten (surhetsgraden) vid
mäskningen. Hit höra karbonat, men äfven gips och
andra salter böra ej i för stor mängd vara för
handen. Åtminstone för ljust öl är så saltfritt vatten
som möjligt fördelaktigt.
Ölframställningen omfattar i stort sedt följande
skeden: 1) kornets ombildning till malt, 2) maltets
öfverföring i vört, 3) vörtens förjäsning, 4) ölets
mognande och mättande med kolsyra genom
lagring. – Mältning. Kornets ombildning till malt
sker vid mältningen, i hvilken tre processer kunna
särskiljas: kornets behandling med vatten för
tillförande af för groningen behöflig fuktighet
(stöpning), det stöpta kornets öfverförande i grönmalt
samt dettas torkning eller rostning (kölning).
Kornets beståndsdelar – stärkelse (64 à 66 proc. af
torrsubstansen), ägghvita (10 à 12 proc.), fett
(omkr. 2 proc.), salter (omkr. 3 proc.) – befinna
sig vid mognandet hufvudsakligen i olöslig form,
och först vid den begynnande växtprocessen
inträder därutinnan en förändring. Enzym (se d. o.)
bildas af olika slag, och under inverkan af dessa
förändras kornkärnan. En liflig oxidationsprocess
under utveckling af kolsyra begynner,
cellmembranen, som hålla stärkelsekornen inneslutna,
upplösas, ägghvitämnena sönderfalla till en del i
lägre lösliga föreningar, organiska syror bildas, och
under inverkan af dessa öfvergå olösliga fosfat
i sura lösliga sådana. Det mest bekanta af de
enzym, som under groningen uppkomma, är diastas,
som har egenskapen att under vissa förutsättningar
sönderdela stärkelse i dextrin och maltos. Dessa
förutsättningar förefinnas ej under groningen, utan
stärkelsen förblir efter fullbordad mältning liksom
en stor del ägghvitämnen och fett alltjämt i
olöslig form. De lösliga ämnen, som uppkomma under
groningen och sålunda ingå i maltet, äro: enzym,
en del ägghvitämnen och deras
sönderdelningsprodukter, små mängder rörsocker och invertsocker
samt mineraliska salter. Genom kölningsprocessen,
då grönmaltet genom att utsättas för successivt
stigande temperatur förlorar största delen af sin
fuktighet, hejdas groningen, och de utväxta
groddarna bli torra och spröda, så att de lätt låta sig
aflägsna. I maltkärnans inre ske vid kölningen
viktiga förändringar, i det att en serie för maltets
karaktär afgörande rostprodukter bildas, härrörande
dels af sockerarter (levulos och rörsocker), dels af
ägghvitämnen och fett. Af vikt är, att kölningen
bedrifves så, att den för hög temperatur känsliga
diastasen ej förstöres. Genom kölningen varieras
maltets färg och arom alltefter den öltyp, som
önskas. Man framställer tre hufvudtyper af malt:
ljust pilsnermalt, svagt aromatiskt lagermalt och
mörkt münchenmalt. Färgmalt är starkt brändt
malt af djupt mörk färg, karamellmalt är ett malt,
hvars kärna undergått försockring och vid rostning
därför karamelliserats. De två sista sorterna kunna
ej användas enbart, utan förekomma som
tillsättning vid framställning af mörka maltdryckstyper.
Beträffande mältningens praktiska utförande är
följande att märka. Det i mälteriet mottagna kornet
undergår omsorgsfull rensning i kornputsmaskin,
bestående af fläkt, såll, sortercylinder och triör,
hvarvid utom damm och föroreningar småkorn,
slökorn och halfkorn afskiljas. Den mältningsmöjliga
återstoden stöpes in i stöpkar, vanligen af järn med
konisk botten. I stöpkaren finnas anordningar för
kornets luftning och tvättning. Stöpningen pågår
under loppet af tre dygn omväxlande med och utan
vatten. Vattenhalten stiger genom stöpningen till
omkr. 45 proc. Kornets groning sker antingen på
golfvet i maltkällare, där den s. k. mältan
vanligen kastas för hand, eller genom pneumatisk
mältning. Den senare utmärkes därigenom, att all
kastning bortfaller och att nödig luftning i stället
åstadkommes genom fuktig luft, som suges eller
pressas genom den växande massan. Af mera
kända pneumatiska system må nämnas sådana, där
groningen försiggår i roterande trumlor (slutna
liggande cylindrar af stora dimensioner) eller i
långa groningskistor försedda med skrufformiga
vändningsanordningar, samt mältning enligt Kropff
i slutna kammare. Kornets groning, d. v. s.
mältning i inskränkt mening, fullbordas under loppet
af 7 à 8 dygn. Kölnan, där grönmaltet torkas,
består i regel af 2 eller 3 genombrutna plåtar,
belägna ofvanför hvarandra och af ända till 100
kvm. yta hvardera. I den af kraftigt murverk
omslutna kölnans nedre del befinner sig
värmekällan i form af en med kol eldad kalorifer.
Rökgaserna passera ett rörsystem, som uppvärmer
luften i en värmekammare, hvarifrån den heta
luften passerar understa plåten och sedan,
uppblandad med kalluft, de öfriga plåtarna för att
starkt bemängd med vattenånga ur maltet slutligen
genom en dunstkamin afgå i det fria. Det färska
grönmaltet utbredes på den öfversta plåten och
förflyttas till underliggande plåt efter 12 eller 24
timmars torkning. Under behandlingen på plåtarna
vändes maltet ständigt genom en mekanisk
vändapparat. På senare tid ha kölnor konstruerats och
med framgång profvats, där maltet inlägges mellan
plåtar i vertikal ställning. Det aftorkade maltet
behandlas ännu varmt i en apparat för aflägsnande
af maltgroddarna och transporteras därefter till
förvaringssilos. Maltgroddarna, hvilka finna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
