Print (PDF) - On this page / på denna sida - Öl ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
99
Öl
100
Behofvet af kyla, som är mycket stort, tillfreds-
ställdes förr med s. k. iskistor (med källrarna sam-
manbyggda rum, fyllda med is). Så snart kyl-
tekniken kommit i bruk, började dessa emellertid
försvinna, och kylmaskiner infördes allmänt, hvar-
efter källrarna kylas genom i ett rörsystem cirkule-
rande saltlösning med en ingångstemperatur af 8-
10° C.
Ölets af tappning. Vid ölets tappning på flaskor
eller fat måste man undvika kolsyreförluster. Där-
för nedkyler man ibland ölet, innan det når tapp-
ningslokalen, till 0°, hvarigenom kolsyran hålles
fastare bunden. Tappningsapparaterna äro där-
jämte i regel så konstruerade, att under flaskornas
eller fatens fyllning ett mottryck finns i dessa,
motsvarande kolsyretrycket (mottrycksapparater).
Flaskornas rengöring, korkning och etikettering
besörjas af sinnrika och effektiva maskiner med stor
prestationsförmåga.
Sådant öl, hvaraf stor hållbarhet fordras, un-
derkastas pastörisering, d. v. s. upphettas efter
tappningen till en temperatur (55 à 65° C.), som,
utan att skada ölet, försvagar jästen så mycket,
att dess lif s verksamhet inställes.
Den industriella öltillverkningens utveckling har
nödvändiggjort införandet af en noggrann teknisk
driftskontroll, hvilken syftar till att förekomma
allehanda driftsfel, som kunna inverka på kvalite-
ten, samt att kontrollera råvarornas tekniska ut-
nyttjande och i allmänhet ekonomien i tillverknin-
gen. För detta ändamål ha större bryggerier val-
inredda laboratorier, där råvaruundersökningar och
löpande undersökningar af hel- och halffabrikat
utföras samt tekniska utbytesberäkningar verkstäl-
las. Till den kemisk-tekniska af delningen af labo-
ratoriet sluter sig en jäsningsfysiologisk afdelning.
Ölets egenskaper. Vissa gemensamma egenskaper
tillkomma alla maltdrycker, som hänföras till kva-
litetsvara. Hit höra god skumbildning, skumfast-
het, uppfriskande smak samt hållbarhet vid viss
tids förvaring. Andra egenskaper, som stå i sam-
band med maltets arom, humlens myckenhet och
kvalitet, ölets styrka och graden af f or jäsning,
varieras däremot på mångfaldigt sätt i olika län-
der och på olika orter inom samma land for att
tillfredsställa härskande smakriktningar. Hvad
malt, humle och f or jäsningsgrad beträffar, ha några
typer utbildat sig, hvilka stå som mönster för de
moderna underjästa ölsorterna: den mörka malt-
aromatiska lagfor jästa miinchentypen, den gula
angenämt humlebeska högre förjästa pilsentypen
samt den däremellan liggande wientypen, hvartill
kan fogas den ljusa, högt f or jästa, svagt humlade
dm-tmundtypen. Bland öfverjästa sorter ha de
engelska typerna porter och ale gjort sig ett kändt
namn. Porter är en djupt mörk, starkt humlad
högförjäst dryck, som fått en karakteristisk smak
genom en speciell vid efter jäsningen verksam jäst-
art (Torula). De starkare inbryggda portersor-
terna gå under namnet stout. Af ale tillverkas
två sorter, en mycket ljus, starkt humlad, benämnd
påle ale, en något mörkare, svagare humlad, be-
nämnd mild ale. Utöfver de hos dessa typer art-
skiljande egenskaperna tillkommer ölstyrkan (stam-
vörtstyrkan) som en afgörande smakbildande faktor,
ölstyrkan jämte alkoholhalten karakteriserar i vår
nuv. maltdryckslagstiftning olika klasser af malt-
drycker, ölstyrkan (stamvörtstyrkan) har i Sve-
rige växlat från 3,5 proc. för de s. k. kristids-
drickorna under ransoneringstiden 1918-19 till 22
proc. för ibland förekommande extra julporter.
Svagdricka håller 4-6 proc. styrka, pils-
nerdricka 8-9,5 proc., pilsner öl omkr.
11 proc., l a ger öl omkr. 12 proc., julöl
12-16 proc. och porter (se d. o.) omkr. 18 proc.
Alkoholhalten och äfven ölets extrakthalt äro vid
viss stamvörtstyrka beroende af f or jäsningsgraden.
Denna kan för våra ölsorter ej uttryckas med något
för dessa karakteristiskt tal, utan såväl pilsner-
söm lageröl och svagdricka kunna vara både hög-
och lågförjästa. Verkliga förjäsningsgraden växlar
med vissa undantag mellan 55 och 65 proc. På
grund däraf kommer alkohol- och extrakthalt för
samma ölsort att vara utsatt för stora växlingar.
Som ungefärliga värden för alkoholhalten kunna
anges: svagdricka 1,6-1,8 proc. (vikts-), pilsner-
dricka 2,8-3,o proc., pilsneröl 3,4-3,s proc.,
lageröl 3,e-4,i proc., julöl 4,5-5,io proc. och por-
ter 5,8-6,3 proc. Motsvarande värden för ölets
extrakthalt äro: svagdricka 2,3-2,e proc., pilsner-
dricka 3,6-4,2 proc., pilsneröl 3,8-4,4 proc.,
lageröl 4,2-5,o proc., julöl 6,3-7,3 proc. och porter
6,3-7,3 proc. Man skilde förr mellan pilsner-
dricka och lagerdricka eller iskalla r-
dricka, men sedan i försäljnings- och tillverk-
ningsförordningar dessa drycker sammanfattats un-
der namnet pilsnerdricka och denna kategori helt
kommit att ersätta det tidigare pilsner- och lager-
ölet, ha benämningarna lagerdricka och iskällar-
dricka kommit ur bruk.
Tillverkning och försäljning af maltdrycker ha
varit föremål för lifligt, ännu i full gång varande
lagstiftningsarbete med det dubbla syftemålet att
dels bekämpa de vådor, som en fri konsumtion af
starka maltdrycker ansetts innebära för nykterhets-
tillståndet, dels af vinna maltdrycksförsäljningen
ökade inkomster för staten. Sedan 1903 är malt-
dryckstillverkningen belagd med skatt, till grund
för hvilken numera ligger 1907 års förordn. ang.
tillverkning och beskattning af maltdrycker. Enligt
denna utgår skatten med 23 öre pr kg. afverkadt
malt, hvarvid dock för de första 100,000 kg.
erlägges 17 öre och för nästa 100,000 kg. 20 öre
pr kg. Frihet från skatt åtnjutes af bryggeri, där
endast svagdricka tillverkas. Landets bryggerier
kommo sålunda att uppdelas i skattepliktiga och
skattefria. Enligt samma förordning indelades malt-
dryckerna i 3 klasser, som sinsemellan åtskiljas
både genom ölets stamvörtstyrka och dess alkohol-
halt (kombinerad extrakt- och alkoholgräns). Till
klass I räknas sålunda maltdrycker, hvilka ej
innehålla mer än 2¼ volymproc. alkohol och äro
inbryggda med en stamvört, hvars extrakthalt icke
of verstiger 6 proc. äfvensom alkoholfria maltdryc-
ker med högre stamvörtstyrka, till klass II malt-
drycker, som icke äro hänförliga till klass I och
ej innehålla mer än 3,e volymproc. alkohol och
äro inbryggda med en stamvört, hvars extrakthalt
icke öfverstiger 9,5 proc., samt till klass III alla
till klass I och klass II icke hänförliga malt-
drycker. I enlighet med denna klassuppdelning
definieras svagdricka som hvarje maltdryck,
hvilken är hänförlig till klass I, men med en stam-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
