Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Brödtillverkning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
65
Brödtillverkning
66
fördeg (raskdeg), varefter, sedan denna
raskdeg kommit i jäsning, mjöl och vätska
inarbetas i densamma till degens hela tilltänkta volym.
Sedan degen blivit fullt genomarbetad, lämnas
den under lämpliga temperaturförhållanden att
s 1 u t j ä s a, varefter den delas i för de olika
brödsorterna lämpliga storlekar (vikter). Detta
delningsförfarande (avbräckning,
uppväg-ning), vilket skett för hand till för några
årtionden sedan, utföres nu på automatiskt verkande
degdelningsmaskiner, vilka matas med den direkt
ur degknådningsmaskinen kommande degen, dela
denna och avlämna den i bitar av bestämd vikt.
Efter avbräckningen sker bitarnas
formning (uppslagning) till bröd. För detta
ändamål finnes ett flertal automatiskt verkande
uppslagningsmaskiner, såväl för större som också
för mindre brödtyper.
Efter uppslagningen placeras de nu formade
degbitarna på degplank (ofta på dukar på
dessa) el. plåtar, varefter den sista u p p j ä
s-ningen äger rum. Numera sker denna jäsning
i särskilt byggda och konstruerade jäsrum (ev.
jässkåp). Jäsningsprocessen är av mycket stor
betydelse, för att ett bröd skall bli njutbart
(smakligt) och lättsmält. Den kemiska processen
vid jäsningen ligger däruti, att mjölets
kolhydrater delvis förvandlas till alkohol och kolsyra
(spritjäsning). Den gasformiga kolsyran stannar
i degen i små blåsor. Bagaren kallar detta för
att ”degen raskar”.
Vid den närmast följande proceduren,
gräddningen, förklistras stärkelsen mer el. mindre,
genom ugnsvärmen utvidgas kolsyreblåsorna,
och den vid jäsningen bildade alkoholen
bortgår till största delen i gasform. Dessutom
verkar den höga ugnstemperaturen på degstyckets
yttersidor på så sätt, att en del av fuktigheten
avdunstar och ett omhölje (ytterskorpan) till en
viss tjocklek bildas genom röstningens inverkan
på stärkelsen (dextrinbildning). Degen, vilken,
innan den utsattes för ugnsvärmen, bildade en
seg, klibbig massa, genompyrd av kolsyra och
mindre mängder alkohol, erhåller genom
gräddningen invändigt en porös och elastisk konsistens
samt blir utvändigt omgiven av ett gulbrunt
skorp-omhölje. Brödet är nu färdigt. Det måste
emellertid, innan det förtäres avkylas.
Vissa brödsorter äro icke färdigberedda efter
gräddningen utan underkastas efter densamma en
torkningsprocedur, så t. ex. de
mångahanda sorterna skorpor, vilka först bakas till
mjukt bröd, därefter skäras och slutligen torkas.
Likaså förfares vid tillverkning av spis- och
knäckebröd, vilket efter gräddningen uttorkas, så
att dess färdiga produkter innehålla endast
omkring io°/o fuktighet.
Bakugnens historia omfattar en tidrymd,
som antagligen tar sin början åtskilliga
tusental år före vår tideräkning. Ursprungligen skedde
all bakning utomhus i fria luften, övergången
från röstning i sandgropar till bakugnen, d. v. s.
ett murat, på alla sidor slutet rum, i vilket kan
åstadkommas en bestämd, under en viss tid
varaktig temperatur, utgjordes av bakklockor,
NF IV- 3
Fristående bakugn, Canada:
bakhärdar. Från vilken tidpunkt den av
sten med lera murade bakugnen förskriver
sig, är icke närmare känt, men att den redan
i forntiden var i bruk är säkert. Bakugnen,
sådan den i senare tid uppföres, muras av sten.
Själva härden är högre baktill för att lättare
kunna överblickas av den framför ugnen stående
arbetaren (ugnsgesällen). Ett lågt valv
överspänner härden, vilken, utom som bakhärd, även
tjänstgör som eldstad (bakugn med direkt
eldning). Uppeldningen sker med ved, som placeras
på härden, och rökgasernas utlopp sker baktill.
Sedan eldningen avslutats, måste kol och aska
avlägsnas, innan bakningen kan börja. De till
gräddning avsedda degbitarna införas i ugnen, lagda
på långa träskivor (stakar). Dessa gamla ugnar
ha emellertid åtskilliga olägenheter. Förutom att
de äro synnerligen oekonomiska i fråga om
bränsleåtgång, äro de även ohygieniska samt bli
oanvändbara för kontinuerlig drift. Dessutom är
värmen vid början av bakningen störst för att
sedermera gradvis sjunka.
För att undvika dessa olägenheter har under
det senaste halvseklet en serie olika
ugnskonstruk-tioner utförts. Den första förbättringen bestod
däruti, att man övergick från direkt till i
n-direkt eldning. Eldstaden placerades
utanför härden, och uppvärmningen åstadkoms genom
kanalsystem. Man övergick vidare från eldning
med ved till koleldning. Kanalugnarna ändrades
med tiden så, att eldstaden murades på någon av
ugnssidorna el. på ugnens bakre sida, varigenom
ett särskilt eldningsrum erhölls, helt avskilt från
bagerilokalen. I dylika ugnar kunde eldas under
kontinuerlig bakning, och en avsevärd
bränslebesparing åstadkoms. Utvecklingen gick nu
hastigt. Ugnar byggdes, som innehöllo två el. flera
härdar (etager), för att man därigenom skulle
kunna på ett bättre sätt utnyttja ugnen och
uppnå större intensitet. Ugnar framställas slutl., där
uppvärmningen sker med gas och elektricitet. Vid
gaseldade ugnar kan ugnskonstruktionen
för
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
