Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ost
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
637
Ost
638
Ost. Enl. ett från äldsta tider brukat
tillvägagångssätt, ostberedning el. ystning, kan
huvudparten av mjölkens värdefullaste
beståndsdelar utvinnas genom att mjölken bringas att
koagulera genom tillsats av löpe (1 ö p e o s t)
el. syra (s u r m j ö 1 k s o s t). Om den därvid
erhållna massan behandlas med värme under
om-rörning, sönderdelas (f ö r y s t a s) den i en fast
del, ost, och en flytande del, v a s s 1 e.
Av mjölkens beståndsdelar övergå vid
osttillverkningen c:a 75% av
totaläggvitan el. c:a 95% av kalciumkaseinatet
(ostämnet) samt c:a 90% av fettet till 0., medan
återstoden förblir i vasslen, som alltså till
övervägande del består av vatten med däri lösta
mjölkbeståndsdelar, främst mjölksocker. För
tillverkning av 1 kg helfet hårdost åtgå c:a 11 kg
mjölk och för 1 kg halvfet c:a 13 kg. — Då
o:s saluvärde till betydande del är beroende
av den mängd mjölkfett, som varan innehåller,
grupperas de olika ostsorterna med hänsyn till
fetthalten, angiven i viktsprocent av
torrsubstansen. De sedan gammalt över hela
världen nyttjade beteckningarna helfet o., varmed
urspr. avsågs o., tillverkad av helmjölk, %-f e t,
halvfet etc., beroende på mängden ingående
skummjölk, ha efter hand inom olika länder
ersatts med föreskrifter rörande viss garanterad
minimifetthalt för visst ostslag el. typ därav. Enl.
livsmedelsstadgan får i Sverige tillverkad o. icke
saluföras som helfet, resp, halvfet, med mindre
den håller minst 45, resp. 30 % fett i
torrsubstansen. — För all inom Sverige tillverkad o.
gälla sedan 1940 särskilda, % 1945 av
Lantbruks-styrelsen reviderade bestämmelser, enl. vilka all
hårdost skall åsättas ursprungs-, fetthalts-,
datum-och karnummerbeteckning. Vid dessertost och
smältost gälla liknande märkningsbestämmelser
för emballaget. Därtill berättigad kvalitetsost
åsättes runmärke.
Olika kontrollmetoder ha utarbetats för
bedömande av mjölkens kvalitet. Mjölkens hållbarhet
(bakteriehalt) fastställes genom r e duk t
as-provet, som grundar sig på att de i mjölken
befintliga bakterierna vid sin livsverksamhet
bilda ett reducerande enzym, reduktas, som
avfärgar metylenblått. Eftersom
avfärgningsförmå-gan står i täml. direkt förhållande till mjölkens
bakteriehalt, användes avfärgningstiden som ett
mått därpå. Mjölken indelas efter
avfärgningstiden i olika klasser. Kortare avfärgningstid än
20 min. visar, att mjölken är mycket dålig
(bakterierik), längre tid än 5 % tim. tyder på god
mjölk. Löpejäsningsprovet utföres i
samma rör som reduktasprovet. Till mjölken
sättes en mindre mängd löpe, erhållen från speciella
tabletter. Provrören placeras i vattenbad av 38
—400. Är efter 12—20 tim. den av den
koagulerade mjölken bildade pelaren i glaset slät
med endast fina hål och avger klar vassle, har
mjölken god ystbarhet.
Mjölkjäsnings-provet utföres på samma sätt, dock utan
tillsats av löpe. Är det efter 1 dygn bildade koaglet
porslinsartat homogent, är mjölken god.
För att o., som tillverkas under andra tider
Gruppering av ostsorter efter konsistens och
textur.
I Sverige förekommande typer
Hårdost
Rundpipig ost emmental- (svensk schweizer-), herrgårds-, , gouda-, edamer-, stäpp-, j hushållsost
Grynpipig ost (smul ost) saltad i lake .... västerbottens-, västgöta-, i hushållsost
saltad i massan .... svecia- (präst-), hushålls j ost
Ost med tät textur .. cheddarost
Mjukost
Mognad ost Port Salut, Bel Paese, camembert, brie,
gorgon-zola, ädelost
Färsk ost Gervais, Petit Suisse
Surmjölksost (norsk gammelost,
Har-zerost; tillverkas ej i Sverige)
Smältost Famos, Fjällbruden, Nordost, Primula, Syd- [ ost, Tyrol, Viola, Visit
av året än betestiden, skall erhålla den
halmgula färg, som följer främst av sommarmjölkens
höga karotinhalt, tillsättes o s t f ä r g, vilket även
sker, om en ännu kraftigare färgnyans önskas på
o. Ostfärg är en lösning av växtfärgämnen, vanl.
orleana, som erhålles från anattofrön el. av
saffran.
Olika ostsorter erhållas som en följd av
något växlande sammansättning hos mjölken och
framför allt genom variation av
tillverkningstekniken, främst tillsatsen av mikroorganismer och
temp.-förhållandena, samt den efterföljande
lagringen. Som indelningsgrund vid grupperingen
nyttjas, utöver den redan behandlade fetthalten,
konsistens och textur. De fyra
internationellt vedertagna huvudgrupperna äro
hårdost, en fast och likformig, mer el. mindre hårt
sammanpressad, homogent mognande, med löpe
utfälld ostmassa; mjukost, från på ytan
växande mikroorganismer el. från partier av o:s
inre mognande, med löpe utfälld ostmassa; s u
r-mjölksost (kvarg), som erhålles genom att
mjölken, i regel skummjölk, bringas att
koagulera genom självsurning el. tillsats av
mjölksyre-bakterier, och smältost, framställd av
hårdost, som males, smältes och försättes med vissa
smakämnen, med homogen, smidig konsistens utan
pipor el. skorpa och gjuten i stanniolklädda
formar samt förpackad i spån- el. pappburkar.
Då o. efter den egentliga tillverkningen
lämnar ostpressarna, är den vit till färgen, seg och
elastisk samt saknar smak. Nu vidtager 1 a
g-r ingen, som sker i speciella lokaler med
möjlighet att reglera luftens temp. och fuktighet.
De vanliga hårdostarna lagras vid 15—220,
mjukostarna vid 10—12°. Lagringstiden utgör för
hårda ostslag 2—6 månader, i vissa fall längre
tid. Mjukostarna lagras som regel betydligt
kortare tid, så äro t. ex. Port Salut och Camembert
färdiga efter 3—6 veckor. De förändringar, som
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
