Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostberedning - Ostborr - Ostbrytningskniv - Ostens fetthalt - Ostens torrsubstanshalt - Ostens vattenhalt - Osteomalaci - Ostertagska metoden - Ostfel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ostborr — Ostfel
1381
smak åt osten, dels verkar
reglerande på ostmognaden (se
Ost-mognad). Ju starkare osten saltas,
desto längre tid tar mognaden.
Saltningen sker på olika sätt, dels
genom inblandning av saltet i
ostmassan, dels genom ostens
inläggning i saltlake samt dels genom
rimsaltning. Kombinationer mellan
dessa olika metoder förekomma
även. Saltning i massan sker genom
inarbetning av saltet i denna före
formningen. Vid lakesaltning
nedlägges den pressade osten i
koncentrerad saltlösning. Vid
rimsaltning eller torrsaltning strös saltet
på ostens yta, varefter, sedan saltet
dragit vatten ur osten och löst sig
däri, denna saltlake med borste
fördelas över ostytan. — Ostens
lagring. För
ostmognadsprocessens (se Ostmognad) fullföljande
måste osten lagras i därför
lämpliga lokaler (se
Ostlagringslo-kal). Lagringstemperaturen
varierar mellan 10 och 22°. Mjuka ostar
lagras vid 10—12° och hårda
ostslag vid 15—22°. Mognadens
hastighet stegras med temperaturen,
men vid för hög temperatur
uppkomma lätt felaktiga jäsningar (se
Ostfel). Vid lägre temperatur än
10° sker mognaden för långsamt
eller ej alls. Under lagringen
vändes osten, först dagligen, sedan 2
till 3 gånger i veckan. Ostens yta
hålles ren från mögel genom
avtorkning eller tvättning och
borstning. — Vid ett par veckors ålder
paraffineras de hårda ostsorterna
genom neddoppning i en särskild
paraffineringsgryta med smält
pa-raffin. Härigenom steriliseras
ostens yta, samtidigt som den genom
det tunna paraffinlagret skyddas
mot mögelinfektion. Genom
uppkommande sprickor i paraffinlagret
inkommer dock lätt mögel, varför
vid dylika defekter omparaffine-
ring bör ske. — Osten minskar i
vikt under lagringen, beroende på
vattenavdunstning.
Viktminskningen uppgår vid oparaffinerad ost till
10—15 %, vid paraffinerad till
2—7 %. C.B-l.
Ostborr, ett ca 15 cm långt
instrument av förnicklat eller rostfritt
stål som i genomskärning har
formen av en halvcylinder, med vars
tillhjälp cylinderformade ostprov
kunna uttagas ur hela ostar. C. B-l.
Ostbrytningskniv, se Ostberedning.
Ostens fetthalt, se
Ostundersökningar.
Ostens torrsubstanshalt, se
Ostundersökningar.
Ostens vattenhalt, se
Ostundersökningar.
Osteomalaci, se Benskörhet.
Ostertagska metoden, se Klinisk
undersökning.
Ostfel. Felaktigheter hos ost kunna
uppkomma av skilda anledningar;
genom fel vid det tekniska
förfarandet vid framställningen, genom
skador på ostens yta, genom
abnorma jäsningar, genom för låg eller
för hög surhetsgrad i ostmassan,
genom färg- eller smakalstrande
mikroorganismer samt genom
fodermedel som ge smak åt
ystmjöi-ken. — Bland de av
mikroorganismer framkallade ostfelen är den
häftigt jäsande, svampiga osten det
vanligaste och viktigaste. Detta
fel uppstår vanligen vid stark
utfodring med grönfoder, sur
bet-massa, sött ensilage och dylikt och
beror på att dessa fodermedel,
givna i stora mängder, göra kornas
avföringar lösa, varigenom mjölken
lätt förorenas och infekteras med
gasbildande tarmbakterier, såsom
koli-aerogenesbakterier eller
lak-tatjäsande anaeroba
smörsyrebak-terier. Felet motverkas genom
ökning av syraväckaretillsatsen,
salpetertillsats, pastörisering av yst-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
