Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostmognad - Ost-or - Ostpress - Ostpreussisk låglandsboskap - Ostpreussiska hästen - Ostsorter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1384
Ost-or — Ostsorter
syra. — Mjölksyrejäsningen
försiggår häftigast medan osten ligger i
press och efter några dagar är allt
mjölksocker förjäst. Denna jäsning
har även ett gynnsamt inflytande
därigenom att den befordrar den
färska ostmassans
sammandragning och därav beroende
utpressning av vasslen. Surhetsgraden i
nyss framställda, hårda ostar bör
ej överstiga pH 5,3. — Den
egentliga ostmognadsprocessen består i
själva ostmassans,
kalciumparaka-seinets småningom skeende
sönder-delning. Denna sönderdelning är
beroende på tvenne samverkande
faktorer, nämligen på löpets
(chy-mosinets) äggvitespjälkande
egenskaper och på de i ostmassan
befintliga bakteriernas,
huvudsakligen mjölksyrebakteriemas och
arombakteriernas (se
Mjölkbakterier) förmåga att likaledes
sönderdela parakaseinet och dettas
spjälk-ningsprodukter. Härvid bildas
vat-tenlösliga äggvitesönderdelnings-produkter såsom albumoser och
peptoner samt vidare polypeptider,
peptider och slutligen aminosyror
samt flyktiga syror. Det är dessa
föreningar, som giva de olika
ost-sorterna deras specifika smak.
Även fettet undergår i viss
omfattning en spjälkning, som alstrar
smakämnen. Såväl laktokocker som
laktobaciller deltaga i dessa
spjälk-ningsprocesser, vid de halvmjuka
och mjuka ostsorterna dessutom
mögelsvamp (se Ostsorter). Mjuka
ostar pressas ej och vasslen
avgår därför långsamt, varigenom
osten till en början innehåller
mycket mjölksyra, som dock
oxideras av det från ytan inväxande
möglet. På grund härav bli de
äggvitesönderdelande bakteriernas
verksamhet möjliggjord, så att de
mjuka ostarnas reaktion
småningom blir alkalisk genom bildande av
ammoniak. — De hårda ostslagen
mogna samtidigt genom hela sin
massa. Denna mognad försiggår
långsammare, då osten saltas i
massan, än vid lakesaltning, på
grund av saltets hämmande
inverkan på bakterieverksamheten. De
mjuka ostslagen mogna däremot
från ytan och inåt. — Det genom
mjölksyrans förening med
kalcium-parakaseinatets kalk bildade saltet,
kalciumlaktatet, förjäses till bl. a.
propionsyra och kolsyra av
särskilda s. k. propionsyrebakterier. Den
bildade kolsyregasen åstadkommer
hålbildningen (piporna) i osten. —
Under den första tiden av
ostmognaden är bakteriehalten högst, ofta
3—4 miljarder per gram ost, för
att sedan hastigt avtaga.
Mognadsprocessen går emellertid så att
säga i omvänd ordning och detta
förklaras därigenom att sedan
bakteriecellerna dött, de i cellerna
befintliga äggvitesönderdelande
enzymen frigöras och fortsätta
sönder-delningsarbetet i ostmassan. C. B-l.
Ost-or kallas ett litet kvalster som
lever på ost och som kan
åstadkomma allvarliga förluster i
ostlagren, om det får utbreda sig. I
sådant fall måste lokalerna
underkastas en ytterst omsorgsfull
rengöring (se även Kvalster). C.B-l.
Ostpress. Vid dessa pressar tillämpas
i allmänhet hävstångsprincipen,
varvid hävstången (eller
hävstängerna, när det är två, såsom för
större ostar) belastas på så sätt
att trycket lätt kan regleras och
kontinuerligt ökas. Numera
användes ofta tryckluftreglerade
pressar, se bilden på nästa sida. C. B-l.
Ostpreussisk låglandsboskap, se
Nöt-kreatursraser.
Ostpreussiska hästen, se Hästraser.
Ostsorter. Med avseende på fetthalten
indelas ost i helfet, trekvartsfet,
halvfet, kvartsfet och mager ost,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
