Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Slakt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1568
Slakt
Brösthålan innehåller hjärtslaget,
dvs. hjärta, lungor, strupar och
delar av mellangärdet. Bukhålan
innehåller räntan, dvs. lever, mjälte,
bukspottkörtel, bukhinna,
magsäck (hos idisslarna 4 st.),
tunntarm och grovtarm. Hjärtslaget
snittas upp och lägges i vatten
som bytes flera gånger. Räntan
samlas i ett rent skynke och
lägges på en träbänk. Vintertid täcker
man över för att minska
avsval-ningen. Om räntan är varm går
nämligen uppredningen lättare. —
Uppredning av svinränta. Levern
lossas först och gallblåsan skäres
bort. Bukhinnan som omger räntan
lossas och lägges i ett kärl med
kallt vatten där allt plockister
samlas. Mjälten, en tungliknande
blåröd körtel och bukspottkörteln
avlägsnas. Den förra lägges
tillsamman med hjärtslaget, den
senare användes inte. Vid övergången
mellan tunntarm och magsäck föres
tarminnehållet åt sidan, tarmen
knytes om på två ställen och
skäres av mellan banden. Tunntarmen
dragés från tarmkäxet som den
sitter upphängd i. Varken kniv
eller sax behöver användas för
detta arbete om räntan redes upp
medan der är varm. Vid
blindtarmen, i övergången mellan
tunn-och tjocktarm, knytes på nytt med
två oand, varefter tarmen klippes
av. Tarmkäxet befrias från
körtlar och lägges till plockistret.
Grovtarmen som ligger inlindad
i fett är vindlig och svår att
göra ren. Den brukar inte tagas till
vara annat än för beredning av
blodkorv. Uppredningen göres i så
fall från ändtarmen mot
blindtarmen. Tunntarmen delas i lagom
långa längder, tömmes, spolas
igenom med ljummet vatten och
vändes. För att underlätta rengöringen
lägges den i ljummet såpvatten en
stund. Även kalkvatten kan
användas — en kaffekopp släckt kalk är
lagom till en ordinär hink vatten —
men kalken berövar f jälstret något
av dess elasticitet och är därför
inte lika bra om fjälstret skall
användas till hårt stoppade
korvsorter. Tarmarna få ligga i badet
högst 1 timme och dragas därefter
över en s. k. tarmsticka, en tunn
träplatta med skarp kant, så att
den värsta slemmigheten försvinner
och skrapas sedan med en slö kniv
mot en skärbräda så att de bli väl
rena från tarmludd. De få därefter
ligga i kallt vatten som bytes flera
gånger så att de bli luktfria. —
Uppredning av ränta från idisslare.
Räntan från nöt och andra
idisslare behandlas i stort sett som
svinräntan. Varken bukspottkörtel eller
mjälte tages tillvara. De fyra
magarna avskiljas. Tunntarmen
upp-redes mot blindtarmen. Vid detta
arbete måste sax eller kniv
användas. Grovtarmen hos äldre djur
är i regel omgiven av mycket fett
och detta måste plockas väl bort
innan tarmen vändes. Tarmen från
mindre kalvar är i regel skör och
användes sällan. — Styckning. En
slaktkropp bör vara kall och den
s. k. dödsstelheten skall ha inträtt
innan styckningen utföres.
Avsval-ningen tar ungefär ett dygn. Vid
styckningen bör både kniv och såg
användas. De naturliga
skiljeväggar som finnas mellan musklerna
följas i möjligaste mån. På så sätt
utskiljas de olika bitarna lättast
och tillagningen kan anpassas efter
deras kvalitet. Den styckning som
visas på bilderna, sid. 1566 och
1567, är fastställd av Statens
Livsmedelskommission och Statens
Priskontrollnämnd. Den kan med
fördel tillämpas även vid styckning
i hemmen. Ly.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
