Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
421
Fiskrätter.
420
sättes till stekning i varm ngn. Den
serveras varm eller kall med skarpsås.
11. A la daube på ål. Den flådda
och rensade ålen sköljes väl, ingnides
med salt, skäres i bitar och sättes på
elden med varmt vatten. Vattnet
till-sättes med litet ättika, hvarjämte
iläggas dillstjälkar och några
kryddpepparkorn. Fisken får därpå sakta
färdigkoka, hvarpå bitarna upptagas och
läggas i en vacker à la daube form.
Kokspadet klaras med 1 à 2 ägghvitor, silas
och hälles öfver fisken, som därpå
ställes å svalt stälte att stelna, hvarefter
à la dauben stjälpes upp och garneras
med dill.
Man kan äfven servera på detta sätt
kokt ål utan att bry sig om à la
daube-tillagningen.
18. Stufvad abborre. Abborrarna
fjällas, rensas och sköljas samt gnidas
in- och utvändigt med salt och ättika,
läggas därpå hvarftals i en med smör
bestruken kastrull med smör, grofhackad
persilja och litet mjöl mellan hvarje
hvarf. Slutligen tillsättas några
matskedar vatten. Det hela skall småkoka
väl lyckt. När fisken är färdig, lägges
den upp på karott, såsen vispas i
kastrullen och hälles öfver fisken.
19. Stufvad loke. Den flådda och
urtagna laken sköljes och torkas, hvarpå
fenorna bortklippas. Sedan fisken
in-gnidits med salt och ättika, skäres den
i bitar. Rom och lefver tillvaratagas
äfven, men kokas särskildt i litet
sal-tadt vatten. I en med smör smord
kastrull nedlägges fisken i hvarf med
litet mjöl emellan; ofvanpå läggas några
små smörklickar samt några
kryddpepparkorn och ett par lagerblad. Sedan
slutligen något kokhett vatten tillsatts,
får fisken koka sakta i omkring 20
minuter. Den lägges därpå upp i karott,
i såsen blandas litet urkramad citronsås
eller några citrontärningar, hvarjämte
franskt vin tillsättes efter behag.
Stundom iröres rommen äfven i såsen, som
hälles öfver fisken, men vanligen
garneras fisken med den i skifvor skurna
rommen samt lefvern.
20. Gös à la Soto Maior. Gösen
skäres, så att man får bort ryggbenet,
men att den sitter ihop vid stjärten och
hufvudet. Den bredes sedan itu och
beströs med hvitpeppar och salt, doppas
i ägg och mjöl och stekes hel i flottyr.
När den är färdigstekt, garneras den
med brynt persilja och ätes med
champinjonsås, hvilken tillagas så, att man
kokar ryggbenet och hufvudena och gör
en redning af spadet som då blir,
ilägger champinjoner, äggulor, grädde, salt
och peppar.
21. Kokt gös. Gösen fjällas, urtages
och tvättas, hvarjämte fenorna jämnas.
Därpå ingnides den med litet ättika och
salt och får ligga en stund. Den sättes
på elden i hett, men ej kokande vatten
och kokas i kort spad, som skummas
väl, då det kokar upp, hvarefter det får
koka sakta bredvid elden, tills fenorna
lossna, då fisken omedelbart läggas upp
och garneras med persilja, eventuellt
äfven citron. Mest ätes den med skirdt
smör och hackade ägg, men serveras
äfven med holländsk sås och kaprissås.
På samma sätt anrättas torsk, kolja
och sik.
22. Stekt ruda. Sedan rudorna
blifvit fjällade, sköljas de i ättika och
vatten. Man rimsaltar dem därefter eller
ock doppar dem i sammanblandadt
ättika och salt. Efter en timme klappas
de i linne, doppas därefter i vispade
ägg, sedan i rifvebröd och stekas
gulbruna i smör i en gjuten stekpanna.
De serveras med syrligt äppelmos eller
med stekt hel persilja och sötsur sås.
23. Stekt gärs. En gjuten järnpanna
smörjes med flottyr; den rensade och
skårade gärsen rimsaltas en timme, klap-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
