Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
035
Kaffe.
P36
bättre kvalitéerna, som till och med
kunna konkurrera med de främsta
ost-och västindiska kaffesorterna, gå under
andra namn, ofta just under namn af
sådana.
De torkade kaffebönorna innehålla
omkr. 10 proc. vatten och för öfrigt
hufvudsakligen koffein, ägghviteämnen,
le-gumin, garfsyra, fett, något socker,
cellulosa och mineraliska beståndsdelar.
Af dessa ämnen är koffeinet det för kaffe
särskildt karaktäristiska, hvarpå dess
upplifvande och retande verkan
hufvudsakligen beror. Halten af koffein växlar
från 0,9 till 1,4 procent, och någon
konstant olikhet härutinnan mellan finare
och sämre sorter förefinnes icke.
För att bereda det extrakt, i hvilken
form kaffet njutes, måste bönorna rostas
och malas. Rostningen är en, särskildt
för finare kaffesorter, ganska viktig
procedur, på hvilken dryckens godhet i hög
grad beror. Före bränningen bör kaffet
läggas 10—12 minuter i vatten,
hvarefter det får afdroppa och toikas lätt,
innan’ det omedelbart brännes.
Härigenom aflägsnas dels orenlighet, hvarjämte
utvecklingen af vattenånga befrämjas,
så att rostningen försiggår långsammare
och likformigare. Rostningen måste ske
i en apparat med lock och öfver svag
eld, så att bönorna upphettas så
likformigt som möjligt, tills de antagit en
mer eller mindre brun färg. Visserligen
utdrager kokande vatten ur starkt
rostadt kaffe en större kvantitet lösliga
beståndsdelar, men å andra sidan lider
smaken, om rostningen drifves öfver en
viss gräns. Brändt kaffe förändras
mycket fort på grund af att de aromatiska
beståndsdelarna lätt förflyktigas. Detta
kan i någon mån förebyggas, om man
på det nyrostade, ännu heta kaffet
strör litet krossocker, som bildar en
skyddande glasyr å bönorna. Man kan
äfven bevara nybrändt och målet kaffe
ganska bra, om man blandar det med
litet socker och pressar ned det hårdt i
en passande bleckburk.
Vid kaffekokning är att ihågkomma,
att finmalet kaffe aflämnar mera af sina
lösliga beståndsdelar än grofmalet och
att kaffet alltså blir starkare ju finare
det är sönderdeladt. Mjukt vatten löser
mera fullständigt kaffets beståndsdelar
än hårdt, och en liten tillsats af soda
åstadkommer ännu bättre verkan. Vill
man ha verkligt godt kaffe, bör man
icke koka sådant på sump, d. v. s.
redan afkokadt kaffe, emedan de ur
sumpen lösta bittra och adstringerande
ämnena gifva det en kärf och obehaglig
smak, som förstör det nytillsatta kaffets
arom.
Kaffe är ofta utsatt för förfalskning,
vanligen genom färgning för att gifva
simplare sorter utseende af finare
kvalitéer. Dylika knep äro dock i regeln
lätta att komma på spåren genom att
tvätta bönorna och undersöka
tvättvattnet och den i detta bildade bottensatsen.
Ibland uppblandas äfven kaffe med
konstgjorda bönor af andra ämnen, såsom
lera, bröddeg eller andra formbara
substanser. Sådana förfalskningar äro ännu
lättare att upptäcka genom att lägga
bönorna i vatten. För att undersöka
målet kaffe i afseende på äktheten
häller man litet däraf på vatten; är kaffet
oblandadt, sjunker blott litet af det
finaste pulvret till kärlets botten och
vattnet färgas endast ,svagt gult,
hvaremot de flesta surrogat genast sjunka till
botten och färga vattnet brunt.
Njutet med måtta är kaffe en dryck,
som verkar upplifvande på nervsystemet
och därmed äfven på hela organismen.
Denna verkan åstadkommes
hufvudsakligen af koffeinet, hvadan kaffesurrogat,
hvilka ofta utpuffas såsom fullt
likvärdiga med kaffe, ehuru de ej innehålla
ett spår koffein, naturligtvis icke kunna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
