Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1055
Köksväxter.
1098
25. Ftäskcarré. Då ryggen är
från-huggen och skinkan frånskuren af det
ena halfva svinet, afhnggas sidobenen
15 cm från ryggen och ända fram till
bogen. Då stycket är sålunda uthugget,
bortskäres svalen, men en del af späcket
får sitta kvar; därur skäras små rutor,
fint salt strös på ömse sidor, hvarefter
det sättes att stekas antingen på spett
eller i ugn. Man öser ofta däröfver af
en sås, som består af hackad rödlök,
hvilken kokas i smör, tills den blir
mjuk; litet mjöl iröres, och såsen
spädes med buljong; för smakens skull
tillsättes litet stött peppar, ättika och soja.
Då carréen på detta sätt är väl stekt,
anrättas den på fat, och den öfriga
såsen serveras därtill.
26. Sylta. Ett halft svinhufvud eller
kalfhufvud kokas med några svin- eller
kalffötter i kort spad med lök,
lagerblad, kryddpeppar, salt och litet ättika,
får så koka, tills det blir så mjukt att
benen lossa; upplägges då att svalna
något och urbenas, medan det ännu är
varmt; svål och skinn aftagas. Köttet
skäres, sedan det kallnat, i fina
tärningar, och har man några rester af stekt
eller kokt kött, tunga o. d., skäres detta
fint och blandas med det öfriga. Spadet
silas och påsättes att koka in, om det
är mer än behöfligt. Sedan ilägges det
hackade köttet jämte i tärningar skurna
iittiksgurkor eller andra, något skarpa
gurkor, litet stött hvitpeppar och litet
god dragon- eller annan kryddättika.
Alltsammans får koka upp och slås upp
i en i kallt vatten sköljd form, i
botten belagd med skifvor af citron och
inlagda, syrliga gurkor. Då syltan
stelnat och är hård, doppas formen ett
ögonblick i hett vatten och syltan slås
upp. Garneras med rödbetor och
persilja och serveras med ättika eller
skarpsås.
27. Skinkpudding. 700 gm kall, kokt
potatis rifves försiktigt, att den ej
klim-par sig, och blandas därefter med 18
äggulor, 35 gm skirdt smör, litet stött
peppar och 700 gm fint skuren, mager,
rökt skinka. Puddingen kokas i 2
timmar och serveras med skarp sås.
Denna sats beräknas räcka till 10
personer.
28. Stekt gås. En väl gödd gås
plockas, urtages, tvättas och torkas väl med
en linneduk. Vingarna afhuggas, men
benen få ej borttagas, endast de yttre
tårna. Efter behag kan man hafva
äpplen och sviskon i gåsen; invändigt skall
gåsen gnidas med salt och peppar;
sedan sättes den på spett eller i ugn att
långsamt stekas under flitig öfverösning
med dess eget smälta fett. Några
minuter innan gåsen skall anrättas,
öfver-strös den med litet mjöl och salt.
Därefter öfveröses den ånyo med sin sås
och insättes åter i ugnen att fräsa litet,
hvarefter den serveras utan sås.
29. Frikassé på höns. Hönsen
plockas, urtagas och tvättas, bröstbenet
krossas och hönsen uppbindas, så att bröstet
ser fylligt ut, hvarefter de sättas på
elden för att koka med s/4 liter vatten
för hvarje fågel och litet salt. Man
skummar väl vid första uppkokningen
och ilägger då en knippa persilja, ett
skedblad smör och en bit ingefära,
hvarmed köttet får fullkoka; därefter
upptagas hönsen och spadet silas. Ett stycke
smör lägges i en kastrull att fräsa med
en handfull hvetemjöl och däruti hälles
spadet. Då detta kokar upp, ilägges en
half citron, skuren i tunna skifvor, samt
murklor, som äro förvällda i vatten och
frästa i smör, äfvensom de kokta
hönsen, hvilka häruti få ett uppkok.
Hönsen skäras och uppläggas på fat, och i
såsen vispas 2 a 3 äggulor.
30. Hönskroketter. Köttet skäres i
små fina tärningar och kan uppblandas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
