Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1649
Soppor och såser.
1650
Soppor och såser. Här nedan
meddelas en del recept på enklare och
lätt-lagade soppor och såser:
1. Buljong. Härtill lager man hog,
halskött och skankar, som tvättas
mycket väl och sättas öfver stark eld i kallt
vatten och salt. När buljongvattnet
kokar upp, skummas det väl, så länge det
finns något skum, spädes på med litet
kallt vatten, ställes åt sidan och får
koka, tills köttet är alldeles mört, då
buljongen silas upp. Andra dagen tages
flottet af, och buljongen kokas upp. En
purjolök samt rotsaker kokas i buljongen.
2. Klimp till buljong och bärsoppor.
Vq liter mjölk, 1 dryg sked smör, 1 d:o
socker, några stötta bittermandlar och
litet salt kokas upp i en kastrull. I 2
deciliter mjölk vispas 2 skedar
hvetemjöl; detta hälles sakta under jämn
vispning i den kokande mjölken. Då
gröten kokat, så att den släpper
kastrullen, iröras 2 vispade ägg, och då de
hunnit bli genomhettade och gröten är
stadig, lägges den upp på ett djupt fat
och serveras kall.
3. Grönsoppa. Morötter,
palsternackor, persiljerötter, selleri och lök skäras
i fina strimlor och färdigkokas med en
näfve spenat uti vatten, därefter spädes
med god buljong. Smör och mjöl
brynas i en panna, däruti hälles soppan
med litet socker och stött peppar samt
salt, om det behöfves. Soppan serveras
med rostadt hvetebröd eller klimp.
4. Grönärtsoppa utan buljong.
Sopp-rötter, sådana som användas till buljong,
tagas i något större mängd till denna
soppa och få koka i vatten, tills de äro
mjuka. Sedan iläggas rensade och
spri-tade grönärter, som kokas, hvarefter man
tillsätter en handfull hackad persilja,
litet stött muskot, socker, peppar och
salt efter smak Tre äggulor och sex
skedar god, söt grädde vispas och hällas i
soppan, hvarefter den bör serveras genast.
5. Färsk ärtsoppa. Sedan man kokat
buljong på kalf- eller lammkött med
vanliga sopprötter och silat den, sätter man
den åter på elden med 3 liter rensade
och spritade gröna ärter. De kokade
sopprötterna lägger man i soppan, kort
innan den skall anrättas, tillika med
litet finhackad persilja. Soppan afredes
på vanligt sätt med smör och mjöl.
6. Spansk soppa. Ben och
öfverlef-vor af vildt stötas, tills det blir mos,
hvilket brynes i två matskedar smör;
sedan iröras 2 matskedar mjöl.
Tämligen mycket kastanjer (1/2 kg) afskalas
och iläggas därefter; buljong slås på,
och allt får koka, tills kastanjerna bli
mjuka, då det passeras och får ett
uppkok. Serveras med profiteroller och
brunkokta kastanjer.
Profiteroller: På små hvetebullar
afskäres ett lock och uttages så mycket
som möjligt, däri fylles med en fin
stafning på fågel. Bullarna doppas i vispadt
ägg och rifvebröd samt öfverhällas med
smält smör. Läggas i panna i ugn att
bli genomvarma.
Kastanjerna skållas, brynas lätt i smör
och kokas i stark buljong.
7. Falsk sköldpaddsoppa. Ett halft
kalfhufvud skållas, benen fråntagas och
läggas i en kastrull, hvars botten
blifvit väl smord med smör, tillika med en
sönderskuren kalfskank, 200 gm magert
fläsk, 1 morot, 1 röfva, 3 rödlökar, 1
selleri, 1 hvitlök, 1 knippa persilja, 1
lagerbärsblad och salt. Häröfver slås 1
kopp vatten, och kastrullen sättes öfver
elden. Man rör då och då däruti, tills
bottnen betäckes med en hvit glasyr,
då man påhäller 5 liter vatten, och
kalf-hufvudet lägges däruti att koka 21/2
timme, tills det blir mört, då det
upptages och lägges i press mellan 2 fat
att kallna. Soppan silas genom en
hårsikt. Man lägger nu i en annan kastrull
100 gm smör, timjan och lagerbärsblad.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
