Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1703
Svamp— Svamprätter.
förnämligast till sallad och garneringar.
Äfven ättikan kan med fördel användas
till matlagning.
Vid torkning af svamp kan man
använda något af följande sätt:
Efter rensningen, hvarvid på äldre
svampar nedre delen af foten borttages
samt större och saftigare exemplar
skäras i skifvor, sköljas svamparna i
citronvatten (en citron urkramas i 3—4 liter
vatten) och utbredas på rent linne, så
att vattnet får afrinna. De torkas därpå
i en ej för varm bakugn. Har man
bakat på dagen, kan man t. ex. på
aftonen, en stund efter sedan brödet
uttagits, lägga in svamparna i ugnen, då de
i regel äro färdiga morgonen därpå.
I fria luften, på torrt och luftigt
ställe, dit solen ej har tillträde, kunna
de också torkas, antingen uppträdda på
ett snöre eller utbredda på bräder, i
båda fallen så, att svamparna ej beröra
hvarandra. De torkade svamparna
inläggas i säckar, som upphängas på torrt,
luftigt ställe och ur hvilka de då och
då urskakas och vädras.
Endast sådana arter, som ha skarp
eller bitter smak, böra förvällas innan
de torkas; andra svampar bör man helst
ej ens skölja före torkningen, så framt
de ej äro smutsiga.
Svamprätter. Före tillagningen böra
svamparna omsorgsfullt rensas och
sköljas. Fröredningslagret på svampens
undersida (skifvorna, fröpiporna eller
taggarna) samt huden, då denna låter sig
frånskilja, borttagas, särskildt på
fullvuxna exemplar. Hos mjölskiflingar,
musseroner, champinjoner,
oxtungsvam-par, rörsoppar, taggsvampar m. fl. är
dock fröredet ätbart, när svampen är
ung; hos vaxskiflingar, kantareller,
brosk-svampar m. fl. är det alltid ätbart, dock
bör det på äldre exemplar äfven af
sistnämnda svampar lämpligast bortrensas.
Hos tickor och murklor kunna frödelarna
icke skiljas från hattens kött. Huden
borttages ej hos späda mjölskiflingar,
musseroner, champinjoner, taggsvampar,
tickor, vaxskiflingar, kantareller,
blomkålsvampar, fingersvampar, murklor,
stenmurklor och tryffel. Jämväl foten
bortrensas hos alla fullvuxna svampar utom
på mjölskiflingar, musseroner,
kantareller, tagg- och fingersvampar,
blomkålssvampar, murklor samt några rörsoppar.
Omedelbart efter rensningen böra
svamparna sköljas i friskt vatten samt därpå
genast användas. Få de stå, blifva de
mindre aptitliga och ruttna lätt.
Följande svampar böra förvällas, d.
v. s. kokas en stund i rikligt vatten,
före tillagningen: alla bläcksvampar,
musseroner, honings-, tratt-, stock-,
tofs-och vaxskiflingar, riskor, kantareller,
rörsoppar, tickor, taggsvampar,
blomkåls-och fingersvampar samt murklor.
Däremot förväller man ej fjällskiflingar,
champinjoner, mjölskiflingar,
brosksvam-par eller ätliga kremlor, ej heller
oxtung-svampen.
De enklaste tillredningssätten äro att
antingen skära svamparna i skifvor,
hvilka stekas på halster, hvarefter de
förtäras enbart eller med salt, peppar,
persilja (i knippa, som borttages vid
serveringen), lök, smör, fett eller olja,
eller ock steka svamparna i kastrull
eller panna med nyssnämnda tillsatser
eller med strömming, sardeller,
rifvebröd, köttsoppa etc. 1/i timme är
vanligen nog att låta svamparna stå på
elden.
Svampsoppa. Härtill tages rikligt
med svamp, helst af olika sorter, som
lägges i kallt, lagom saltadt vatten,
hvilket långsamt kokas upp. Svampen
behöfver icke afsilas. Bör koka i flera
timmar, allra minst 2. Soppan afredes
med litet mjöl eller en äggula, kryddas
efter behag med peppar eller lök. Lämp-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
