Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1705
Svamprätter.
1706
liga grönsaker, t. ex. ärter, knnna med
fördel tillsättas.
Stekt svamp. Detta tillagningssätt
torde Tara det vanligaste. Man kan
använda någon af följande tre
steknings-metoder:
a) Man sönderskär de större
svamparna, så att alla blifva ungefär
jämnstora, rensar oeh sköljer dem, svänger
dem sedan i en ren handduk, tills de
blifva något så när torra, kryddar dem
med salt, hvitpeppar och finhackad
persilja samt fräser dem därpå med smör
i en kastrull, tills den utsipprande
saften åter insugits. De serveras på ett
värmdt fat, täckta med eller upplagda
på i smör stekta livetebrödskifvor.
b) Svamparna rensas och sköljas,
saltas därpå litet samt inmjölas, hvarefter
de griljeras med ägg och rifvet bröd
samt stekas i godt smör, tills de blifva
ljusbruna, Serveras upplagda i pyramid
och öfverströdda med litet stött fänkål.
Citron kan bjudas särskildt till.
c) Svamparna stekas i stekpanna vid
sakta eld med mycket smör, en bundt
persilja, lök eller gräslök, fänkål, salt,
peppar och muskot. Fem minuter,
innan de skola serveras, borttages
persiljan och påslås två raguskedar
blankettsås (béchamel) och två matskedar god,
sur grädde. De uppkokas därpå ännu
en gång och en nypa fänkål strös på,
hvarefter de äro färdiga att serveras.
Frikassé på svamp. Svamparna
rensas, hvarvid de större sönderskäras och
sköljas som vanligt i kallt vatten; därpå
få de några ögonblick ligga i kokande
vatten för att uppmjukas samt afkylas
sedan åter i kallt vatten och torkas
noga. Elt stycke godt smör smältes nu
i en panna, och svamparna iläggas samt
omröras väl. När svamparna uppsugit
allt smöret, fuktas de med varmt
vatten eller köttsoppa, och såsom kryddor
tillsättas salt, peppar, en nypa muskot,
litet stötta kryddnejlikor och kanel samt
en knippa persilja, som borttages före
serverandet. När svamparna äro färdiga,
påhälles en blankettsås af i vatten
vispade äggulor eller ock grädde; en eller
ett par skalade citronskifvor kunna också
tillsättas.
Ugnstekt svamp. Endast medel- och
jämnstora svampar användas och af
dessa endast hattarna. Efter rensningen
och sköljningen saltas svamparna
måttligt, rullas i mjöl och stekas i smör,
tills de antagit en vacker gul färg.
Därpå läggas de i en väl förtent kastrull
och täckas af något blankettsås, lagad
med sur grädde med tillsats af en nypa
fänkål (béchamel à la creme aigre),
hvarjämte tillsättes litet stött bröd och
smält smör. Kastrullen insattes därpå
i ugnen, tills anrättningen erhållit färg.
Eätfen serveras varm.
Fylld svamp. Hattarna af större
svampar, t. ex. rörsoppar, skalas och rensas
varsamt, ställas med den kupiga sidan nedåt
och beströs med fint salt, hvarpå de
fyllas med nedan beskrifna fyllning och
hastigt gräddas i ugn. Fyllning:
hälften finhackade svampar, fjärdedelen
finskuret späckfläsk, en åttondel finhackad
schalottenlök samt en åttondel finskuren
frisk persilja, hvilket allt (fore
ilägg-ningen) rostas öfver stark eld, så att den
vattenaktiga saften torkar in. Därpå
tillsättes något béchamel eller legerad
sås, som i detta fall kan lagas af mjölk,
selleri, lök, kryddnejlika,
muskotblomma, ägg och litet mjöl, hvarjämte som
kryddor tilläggas litet salt, hvitpeppar
och muskot. Sedan denna blandning
fyllts i svamparna, beströs dessa lätt
med rifvebröd och insättas i ugren.
Stufvade murklor. Murklorna sköljas
väl och läggas i en smord kastrull med
smör, salt och peppar, hackad lök och
persilja mellan hvarje hvarf, hvaröfver
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
