Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Gæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
gængse Definition af G. som mikrobielle
Nedbrydningsprocesser.
Betragter vi nu for øvrigt alene den af
Gærsvampe foraarsagede alkoholiske G., saa vil vi
finde, at denne frembyder en overordentlig rig
Variation i sit Forløb under forsk. Vilkaar. Dels
findes der et meget stort Antal af forsk.
alkoholproducerende Gærsvampearter og -varieteter,
som hver danner sit Produkt, dels er de ydre
Kaar i høj Grad bestemmende for G.’s Forløb
og Enderesultatet af denne. Herpaa influerer
selvfølgelig den gærende Vædskes opr. kem.
Sammensætning, hvorunder da ogsaa dens
Reaktion spiller en stor Rolle (den skal være sur
og dens Brintionkoncentration helst
ligge ved et Punkt omkr. pH = c. 5,5). Dernæst er
det af Bet., om der er fri Ilt til Stede ell. ej,
og i første Tilfælde, i hvilken Grad Ilten tilføres
ved Gennemluftning. Thi medens den
alkoholiske G. udmærket kan foregaa uden
Medvirkning af fri Ilt, anaërobt, fremmer
Tilstedeværelsen af denne dog i saa høj Grad
Gærcellernes Formering, at dette selvfølgelig faar
Indflydelse ogsaa paa Gæringens Livlighed.
Afgørende for G.’s Hastighed er ogsaa den
Temperatur, ved hvilken den forløber. Ved den
saakaldte Under-G., der f. Eks. benyttes ved
Fremstilling af Bajerskøl, ledes G. ved en
forholdsvis lav Temp. (5°—9°) og forløber derfor
ogsaa ret langsomt. Ved Over-G. anvendes
højere Temp. (10°—15°), og Processen føres
gerne til Ende i Løbet af 1 ell. nogle faa Døgn.
I de isafkølede Lagerkældere for Øl foregaar
desuden en yderst langsomt forløbende
Efter-G. Men for øvrigt frigøres der ved selve
Gæringsprocessen en betydelig Mængde Varme, saa
Temperaturen hurtigt vilde stige af sig selv,
hvis der ikke anvendtes kunstig Afkøling.
Indflydelse paa G. har tillige
Sukkerkoncentrationen, der for de levende Gærceller højst
maa gaa op til 18—20 %, medens Zymasen i
Pressesaft ell. døde tørrede Gærceller kan
forgære Sukkeropløsninger paa indtil 50 %.
Ligeledes hemmes Gærcellerne i deres Virksomhed,
naar der er dannet en vis Mængde Alkohol, for
nogle Gærsvampes Vedk. allerede af blot et
Par %, medens andre taaler og altsaa kan
føre G. til c. 15 % Alkohol. Endnu stærkere
alkoholiske Drikke vindes da kun gennem
Destillation ell. Forskæring.
Efter at det ved Pasteur’s, Rees’, Emil
Chr. Hansen’s o. a. Forskeres
Undersøgelser havde vist sig, at der fandtes forsk.
Gærsvampearter og -racer, fik man ogsaa særlig
gennem Hansens Paavisning af de »vilde«
Gærarters skadelige Indflydelse Forstaaelsen af,
hvor vigtigt det er at anvende
Renkulturer af Gæren til Fremstilling af de forsk.
alkoholiske Drikke, og Hansen’s dertil
udarbejdede Metoder har faaet den største
praktiske Bet., især i Bryggeri- og Spritindustrien.
Efter foran at have omtalt, hvor vanskeligt
det er at definere og derfor at give en naturlig
Afgrænsning af det Omraade af
Naturfænomener, der kan regnes ind under G., vil det
være naturligt i et Leksikon, hvis Læsere i
denne Rubrik fortrinsvis søger Oplysninger om,
hvad man i Alm. kalder G., dernæst at
behandle netop saadanne. Idet der da foreløbig
ses bort fra en mere videnskabelig Inddeling,
skal herefter nogle andre af de almindeligst
kendte og praktisk betydningsfuldeste G.
omtales lidt nærmere.
Eddikesyre-G. er saaledes en gammelkendt
Proces, der hænger nøje sammen med den
alkoholiske G., fordi den bestaar i Ætylalkohols
Iltning til Eddikesyre og let indtræder »af sig
selv«, hvor alkoholiske Vædsker henstaar udsatte
for Infektion fra Luften, bl. hvis Støvpartikler
der næsten altid findes Eddikesyrebakterier,
som er Aarsagen til denne G. Længe før disse
Bakterier blev opdagede (af Kützing 1837),
udnyttedes denne G. i Praksis ved Fremstilling
enten af Drueeddike (vinaigre) af Vinrester o.
l. ell. af Snareddike af Sprit, der strømmede
over Høvlspaaner o. l. og derunder iltedes til
Eddike (s. d.). At det her var en biol. Proces,
der foregik, blev længe bestridt, bl. a. af
Liebig, ogsaa efter at Pasteur havde
godtgjort dette; thi denne sidste førte netop i
en Strid med den første det afgørende Bevis
for, at den praktiske Eddikefabrikation i hvert
Fald var en biol. Proces. Imidlertid lader
Ætylalkohol sig ogsaa ad rent kem. Metoder ilte til
Eddikesyre med Acetaldehyd som
Mellemprodukt, og Processens kem. Forløb er for saa
vidt det samme ved den biol. Proces, idet
CH3CH2OH+O=CH3COH+H2O
Ætylalkohol Acetaldehyd
og CH2COH+O=CH3COOH
Eddikesyre.
Man kender nu en hel Gruppe af forsk.
Bakteriearter, som er i Stand til at udføre denne
G., men herom henvises til Artiklen Eddike.
Kun skal endnu nævnes, at Eddikesyre ofte
opstaar som Biprodukt ved en Række andre G.,
og at den kan dannes ved en særlig G. af
Druesukker (Hexoser) efter Formlen
C6H12O6=3C2H4O2.
Mælkesyre-G., der er bedst kendt fra
Mælkens (ell. Flødens) naturlige Syrning,
bestaar i en Spaltning af Galaktose (der igen er
et Omdannelsesprodukt af Laktose,
Mælkesukker) til Mælkesyre, efter Formlen
C12H22O11+H2O=2C6H12O6
Mælkesukker Galaktose
C6H12O6=2C3H6O3
Galaktose Mælkesyre.
Foruden Galaktose kan dog ogsaa andre
Monosaccharider af Hexosegruppen, som alm.
Druesukker (Glykose), gaa i Mælkesyre-G.,
hvorfor denne indtræder i mange andre
Raastoffer end just Mælk. Af Mælkesyre bestaar
der jo som bekendt forsk. Modifikationer, Højre-
og Venstre-Mælkesyre samt en optisk inaktiv
Form, den saakaldte Gærings-Mælkesyre, og
disse 3 Stoffer kan dannes hver af sin Slags
Mælkesyrebakterie, ell. af samme Art i forsk.
indbyrdes Mængdeforhold. Medens de ægte
Mælkesyrebakterier kun danner ubetydelige
Mængder af andre Stoffer, Biprodukter
(hovedsagelig Eddikesyre), danner de saakaldte uægte
Mælkesyrebakterier (Aërogenes- og
Coli-Gruppen) kendelige Mængder af andre, flygtige
Syrer, samt Ravsyre, Alkohol og Luftarter. I det
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
