Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Gæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
hele taget findes der en overordentlig stor
Mængde mælkesyreproducerende Bakterier af
meget forsk. Udseende (Kugler, Stave, der
igen ofte danner Kæder, ell. Sarcina-Former)
og med meget vekslende fysiol. Egenskaber,
idet f. Eks. ogsaa Tyfus-, Kolera- og
Coli-Bakterier hører herhen, saa vi her ikke har med
en vel afgrænset systematisk Gruppe af
Bakterier, men med en »biologisk« Gruppe at gøre.
Foruden ved Tilberedningen af de sure
Mælkeprodukter (Tykmælk, Yoghurt, syrnet Fløde
o. l.) og de af Mælk fremstillede gærede Drikke
som Kefir og Kumys spiller denne G. en vigtig
Rolle ved Spiritus- og Ølfabrikationen, under
visse Ostes Modning, ved Brøddejgens G., ved
Tilberedning af syrligt Grønfoder (Ensilage) o.
a., saa dens tekn. Bet. er overordentlig stor.
Herom maa der dog henvises til Artikler om
de paagældende Emner (bl. a. ogsaa til »Smør«),
Og her skal kun tilføjes, at man mener ogsaa
at have fremstillet af Mælkesyrebakterier, ved
Rivning og Knusning, et Enzym, der for sig
alene skulde kunne fremkalde Mælkesyre-G.
Ofte danner dog Mælkesyrbakterierne ogsaa
andre Enzymer, f. Eks. proteolytiske, der
spiller en vigtig Rolle ved Nedbrydningen af
Ostestoffet (Kaseïnet) under de faste Ostes
Modning. Her indtræder tillige ofte en særlig G.,
Propionsyre-G., der bestaar i en
Omdannelse af Sukker ell. mælkesur Kalk til
Propionsyre, Eddikesyre og Kulsyre, og denne sidste
bidrager bl. a. til den normale Huldannelse i
Ostemassen (f. Eks. i Schweizeroste).
Smørsyre-G. indtræder ofte i Mælk
enten jævnsides med ell. (hyppigere) efter
Mælkesyre-G., idet Sukker ell. Mælkesyre spaltes til
Smørsyre, Kulsyre og Brint efter Formlerne
C6H12O6=C4H8O2+2CO2+2H2
Druesukker Smørsyre
eller 2C3H6O3=C4H8O2+2C02+2H2
Mælkesyre,
hvorved der bibringes Mælken en meget
ubehagelig Smag og Lugt (en stinkende G.). Men
Smørsyre-G. indtræder tillige let i mange
andre Produkter, som stivelse- og sukkerholdige
Stoffer, navnlig naar disse henstaar ved en
højere Temp. (bedst omkr. 37°), og der er
vanskelig Adgang af Luft (Ilt). De Bakterier,
som for aarsager denne G., er nemlig iltskyende
anaërobe (s. d.), i Reglen sporedannende
bevægelige Stave, der gerne faar et
karakteristisk Udseende (tendannede, kølleformede o. l.),
naar de danner Sporer. For øvrigt udgør de
heller ikke nogen bestemt afgrænset
systematisk Gruppe, men omfatter mange forsk. Arter
med højst forsk. Egenskaber. Foruden de ovf.
nævnte Biprodukter dannes der nemlig under
Smørsyre-G. ofte en Række andre Stoffer, som
Mælkesyre, Propionsyre, Eddikesyre, Myresyre,
forsk. Alkoholer m. m., ligesom nogle af
Smørsyrebakterierne er i Stand til at binde Luftens
frie Kvælstof, og andre kan fremkalde specifikke
G. af Cellulose og Pektinstoffer. Man taler da
ofte om en særlig Cellulose- og en
Pek-tin-G., men navnlig hvad angaar den første
af disse, findes der igen en Mængde forsk.
Bakterier, som kan foraarsage denne, saavel
anaërobe (Brint- og
Methangæringsbakterier) som aërobe, der alle spiller en
vigtig Rolle ved de mange Planteresters
Forsvinden i Jordbunden ell. under stillestaaende
Vand (Sumpgas-G.).
De hidtil nævnte G. har alle haft Kulhydrater
ell. Afledningsprodukter af disse som
Udgangsmateriale, men der foregaar tillige en Række
G. i kvælstofholdige Forbindelser,
navnlig i Æggehvidestoffer og disses
Afledningsprodukter. Da disse G. ofte er ledsagede af en
meget ilde Lugt p. Gr. a. Dannelsen af
luftformede Gæringsprodukter, sammenfatter man
dem i daglig Tale gerne under Benævnelsen
Forraadnelse. Det er kun sjældent, at
denne er en enkelt, derimod næsten altid en
sammensat G., foraarsaget af en Mængde
forskellige Bakterier, der virker jævnsides eller
efter hverandre. Men ved Anvendelsen af
Renkulturer af disse Bakterier kan man for øvrigt
meget vel etablere rene, enkle G. af meget
forskellig Art, da det komplicerede
Æggehvidestof-Molekyle jo kan spaltes mere ell. mindre
dybt og i mange forsk. Retninger. Det vilde
føre alt for vidt paa dette Sted at opremse
de mange forsk. Æggehvide-G., man kender,
og de Bakterier, som foraarsager disse, og vi
maa nøjes med at angive, at det her drejer sig
om baade aërobe og anaërobe, om
sporedannende og sporefri, om bevægelige og
ubevægelige Bakterier af mange forsk. Former, der
samtidigt indfinder sig og livligt formerer sig
i den rige Næringsbund, som
Æggehvidestofferne frembyder. I Hovedtrækkene nedbrydes
disse efter et bestemt Skema — det samme,
som følges ved den alm. Fordøjelse—,
gennem Albumoser, Peptoner og Polypeptider til
Aminosyrer og Amider, for til sidst at ende i
rent uorganiske Forbindelser som Ammoniak,
Kulbrinter, Fosforbrinte, Svovlbrinte, Kulsyre.
Men da Æggehvidestofferne ofte forekommer
blandede med andre organiske Stoffer, som
Kulhydrater, Fedtstoffer m. m., vil
Forraadnelsesprocesserne ogsaa være ledsagede af
mangfoldige andre G., som Mælkesyre- og
Smørsyre-G. m. fl. Og under alle disse G. udskilles der
sædvanligt en stor Mængde Enzymer, bl. hvilke
de særligt æggehvidestofspaltende, proteolytiske,
giver sig til Kende ved de Opløsningsprocesser,
hvormed Forraadnelsen gerne indledes (det
henflydende Stadium).
En specifik G., der slutter sig nøje til
Forraadnelsen, for saa vidt den er knyttet til
Nedbrydningsprodukter af Æggehvidestoffer under
det dyriske Stofskifte, er Urin-G. ell. den
ammoniakalske G., der bestaar i en
hydrolytisk Spaltning af Urinstof, Urinsyre og
Hippursyre til kulsur Ammoniak, f. Eks. efter
Formlen
CO < NH2/NH2 + 2H2O = (NH4)2 CO3
Urinstof Ammoniumkarbonat,
og som spontant indtræder i Menneskers og
Dyrs Urin efter Udtømmelsen, i sygelige
Tilfælde undertiden før denne. Denne G. kan
foraarsages af et af de paagældende Bakterier
udtrukket Enzym, Urease, der blev fremstillet
allerede 1879, og saaledes ogsaa frembyder en
vigtig Støtte for den Antagelse, at G. i Alm.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
