Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Konservering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
vandabsorberende Midler, saasom Kalciumklorid ell.
Svovlsyre, der bringes ind i et aflukket Rum tillige
med det Stof, der skal tørres, hvilken
Fremgangsmaade f. Eks. nogle Steder benyttes til
Tørring af Vanille og ogsaa er foreslaaet anvendt
ved Tørring af Fisk og Kød; ved Anvendelsen
af Opvarmning i Forbindelse med
Luftfortynding, anvendelig ved alle saadanne Stoffer, der
ikke taaler stærk Opvarmning, idet Vandet i
luftfortyndet Rum fordamper ved en betydelig
lavere Temp. end ved alm. Lufttryk; endelig
ved Tørring i en Strøm af Kulsyre ell. en
anden Luftart, der ikke saa let som den
atmosfæriske Lufts Ilt indvirker paa Stoffets Smag
under Opvarmningen. Man lader dog ikke
Tørringen gaa saa vidt, at alt Vandet fjernes, da
dette ikke er nødvendigt; det tilbageblivende
Vand, af hvilket f. Eks. mange tørre Frugter
kan indeholde indtil 30 %, vil nemlig være
tilbage som en koncentreret Opløsning af forsk.
af de tilstedeværende Stoffer; og medens
fortyndede Opløsninger af denne Art som Regel
er særlig egnede som Jordbund for Gær og
Bakterier, saa kan disse ikke alene ikke vokse, men
vil i mange Tilfældfe blive dræbte i
koncentrerede Opløsninger. Da ikke alene Fugtighed, men
ogsaa Varme er en nødvendig Betingelse for
Svampenes Vækst, kan man ogsaa bevirke en
K. ved Anvendelse af stærk Afkøling,
hvilket navnlig benyttes ved Transport af ferskt
Kød og Smør paa lange Afstande. Da
Bakterierne ikke dræbes ved Afkølingen, men kun
forhindres fra at udvikle sig, er denne K. kun
midlertidig, idet Virkningen ophører, saa snart
Afkølingen er forbi. Naar Tørringen sker ved
Opvarmning, bliver selvfølgelig i alt Fald en
Del af de tilstedeværende Kim dræbte, og dette
sker ogsaa ved den ved Kød og Fisk anvendte
Røgning. Denne foregaar paa den Maade,
at de Varer, der skal konserveres, ophænges i
Røgen fra Brænde, hvorved de i Røgen
indeholdte antiseptiske Stoffer, Kreosot o. l.,
trænger ind i Kødet og dels dræber tilstedeværende
Kim, dels gør Kødet uskikket som Jordbund for
videre Vækst af Svampe. Nogen stærk Tørring
bør der herved som Regel ikke finde Sted, og
det er derfor for at opnaa en fin Vare
fordelagtigt at afkøle Røgen paa dens Vej fra
Ildstedet til Røgekamret. Ofte kombineres
Røgningen med en forudgaaende Saltning, hvorved
bl. a. opnaas, at Røgningen kan foregaa
hurtigere, uden at Kødet imprægneres saa stærkt,
som ellers med Røgens antiseptiske
Bestanddele, der gør Kødet vanskeligere fordøjeligt. En
særlig Behandling er den saakaldte
Hurtigrøgning, der bestaar i, at Kødet dyppes i
Træeddike, bestryges med tjæreholdig
Træeddike og derpaa ophænges til Tørring uden
Anvendelse af Varme. Efter en anden
Fremgangsmaade lægges de Varer, der skal
behandles, kortere ell. længere Tid i et Afkog af
Glanssod, hvortil er sat noget Salt. Kødet,
oftest Pølser, der behandles paa denne Maade,
bliver mere saftigt, men ikke saa holdbart som
det røgede. Saltning virker paa samme
Maade som Tørring, idet det tilførte Salt med
det tilstedeværende Vand danner en
koncentreret Saltopløsning, der til Dels er i Stand til
at standse Bakteriernes og de andre Svampes
Vækst. Dog kan mange Bakterier trives
udmærket paa og i saltede Kødvarer, og Saltningen
er saaledes i mange Tilfælde ikke nogen
tilstrækkelig sikker Konserveringsmetode, hvorfor
den næsten altid kombineres med Røgning ell.
Tørring, ligesom man ogsaa kan understøtte
Saltets antiseptiske Virkning ved Tilsætning af
Stoffer som Borsyre, Eddike o. a. En langt
kraftigere antiseptisk Virkning end en koncentreret
Saltopløsning har en koncentreret ell. blot en
stærk Sukkeropløsning, og herpaa grunder sig
Syltningen. Denne, der benyttes ved
Frugter, bestaar i, at disse koges med Sukker,
hvorved opnaas, at tilstedeværende Kim dræbes ved
Kogningen, medens den af Sukkeret og det i
Frugterne indeholdte Vand dannede stærke
Sukkeropløsning forhindrer ell. i alt Fald i høj
Grad vanskeliggør Væksten af Svampe, der
senere falder ned derpaa fra Luften. I øvrigt
søger man naturligvis ved passende Tildækning
saa vidt muligt at forhindre Tilstedekomsten
af saadanne Kim efter Kogningen. I St f.
Sukker kan man ogsaa ved Syltning anvende
andre gæringshemmende Stoffer, saasom Eddike,
Olie, Salt og forsk. Krydderier, hvilke Stoffer
navnlig benyttes ved Syltning af Grønsager.
Den Art af K., ved hvilken man søger at
dræbe samtlige tilstedeværende Kim og uden at
tilsætte antiseptiske Stoffer fuldstændig
forhindrer ny Kim i at komme til Stede, er den
saakaldte Henkogning, undertiden kaldet
hermetisk Henkogning (paa Norsk ofte
Hermetik). Denne Fremgangsmaade, der
allerede 1809 er bragt til Anvendelse af
Franskmanden Appert, og som derfor ofte benævnes
efter ham, er siden paa forsk. Maade blevet
forbedret, men grunder sig stadig paa det af
Appert angivne Princip, der bestaar i, at
Varerne koges og derpaa indelukkes lufttæt i de
Beholdere, i hvilke de skal opbevares. Disse
Beholdere er oftest af Glas ell. fortinnet
Jernblik, idet sidstnævnte p. Gr. a. sin Billighed og
Modstandsdygtighed mod Stød o. l.
hovedsagelig anvendes ved Konserver, hvis Indhold ikke
er særlig kostbart, og som skal taale en
længere Transport. Det er af stor Vigtighed, at
hele Beholderens Indhold opvarmes til en
saadan Temp., at der finder en virkelig
Sterilisation Sted, og Opvarmningen sker derfor i
Autoklaver, ell. man hensætter Beholderne i et
større Kar indeholdende en Saltopløsning, som
bringes i Kog, hvorved dens Temp. stiger til
110°. Undertiden uddrives samtidig Luften af
Beholderne ved Tilledning af Vanddamp eller
Svovlsyrling. Tillige gælder det om, at
Beholderens Tillukning finder Sted, endnu inden
Indholdet er begynde at afkøles, idet der straks,
naar Afkølingen begynder, indsuges Luft og
altsaa ogsaa Kim, som siden hen kan bevirke en
Forraadnelse. Man har i den Anledning
konstrueret en Mængde forsk. Lukkeanordninger
for Glasbeholdere, der tillader en hurtig
Aflukning af de endnu varme Beholdere. Blikdaaser
behandles oftest paa den Maade, at Laaget, i
hvilket der er anbragt en ganske fin Aabning,
paaloddes efter en foreløbig Kogning, hvorpaa
den endelige Sterilisering finder Sted, idet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
