Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kød - Kød (bot.)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Forbud fra Kirkens Side herimod, idet man
mente derigennem paa en virksom Maade at
kunne hindre de hedenske Ofringer. I en meget
lang Aarrække anvendtes derefter Hestekød
ikke i Nordeuropa (paa Island selv ikke under
Hungersnødtilstande). Først for c. 100 Aar siden
begyndte man i Danmark, til Dels ved
Regeringens Foranstaltning, paa ny at anvende
Hestekød; og skønt endnu mange har Fordom
imod det, finder det nu en udstrakt
Anvendelse som et godt og relativt billigt Fødemiddel.
I de nord. Lande finder K. af Oksen, Faaret,
Svinet, Hesten (og til Dels Geden og Kaninen)
samt af Hønen, Kalkunen, Anden, Gaasen og
Duen alm. Anvendelse; i Syd- og Mellemeuropa
benyttes endvidere K. af Æselet, Bøffelen og
til Dels Hunden (Italien, Sydtyskland), og i
den nordligste Del af Europa Rensdyrets K.
Af de vildtlevende Dyr er det væsentligst
Drøvtyggerne, (Hjorte) og enkelte store Gnavere
(Harer) samt Vildsvinet, hvis Kød alm.
benyttes; men ogsaa mange andre Dyrearter —
i Polaregnene saaledes særlig Sælerne og
Hvalerne — finder i visse Dele af Jordkloden
Anvendelse. Af de vildtlevende Fugle benyttes K.
særlig af Hønsefugle, Svømme- og Vadefugle
samt af en Del af de større bær- og frøædende
Smaafugle.
Medens Kødmassens Farve hos nogle Dyr er
mørkerød, er den hos andre bleg, ja næsten
hvidlig; Aarsagen hertil er forsk. Indhold af,
eventuelt Mangel paa Farvestof (Hæmoglobin).
Bleg Muskulatur findes hos Kaninen, Svinet,
Fostre og ganske unge Dyr, f. Eks. Spædkalve,
endvidere hos mange Fugle (Høns) og Fisk.
Ofte findes det Forhold, at ganske enkelte
Muskelgrupper hos en Dyreart er blege,
medens den øvrige Muskulatur er mørk.
Oksekød. Hos Spædkalve er K. meget
blegt og Fedtvævet lidet udviklet. Den blege
Farve holder sig det første halve Aar og er
særlig fremtrædende efter Fodring med Mælk.
Hos Ungkvæg paa 1/2—54 Aar er K.
finttrævlet, blegrødt med kun lidet isprængt Fedtvæv.
Tyren udmærker sig ved et groft, fast, mørkt
og fedtfattigt Muskelvæv, medens Studens og
yngre fede Køers og Kviers K. er lyserødt,
mindre fast og infiltreret med rigeligt
Fedtvæv. Hos ældre Malkekøer er Kødfarven
lysere, Konsistensen noget fastere, og Fedtet
findes væsentligst aflejret under Huden og i
Bughulen (Net, Omfanget af Nyrerne, o, s, v.).
Fedtvævet (Talg) er efter Dyrets Afkøling fast.
snart hvidligt, snart mere gulligt ell. endog
(græsfodrede gl. Køer) mørkt gult.
Hestekød er mørkerødt; Overfladen
bliver ved Henliggen sorterød. Fedtvævet, der
væsentligst er aflejret under Huden og i
Bughulen, er blødt og gult; det afsmeltede Fedt er
olieagtigt.
Faarets K. er nogenlunde finttrævlet, af
lyserød til højrød Farve. Fedtvævet (Talg),
der væsentligst er aflejret under Huden og i
Bughulen — hos fede Dyr dog ogsaa mellem
Musklerne — er fast og hvidligt. Hos gl. Dyr
er Farven mørkere, Konsistensen fastere og
Fedtvævet mellem Musklerne mindre rigeligt.
Gedens K., der efter Dyrets Alder snart er
lyserødt, snart mørkere, adskiller sig fra de
andre Dyrs K. væsentlig ved Mangel paa
Fedtvæv, saavel under Huden som mellem
Musklerne, og ved Bindevævets klæbrige
Beskaffenhed.
Svinets K. er blegt, skørt og finttrævlet;
Fedtvæv er aflejret i et tykt Lag under Huden
(Flæsk), men findes ogsaa i rigelig Mængde
saavel mellem Musklerne som inde i disse. Hos
gl. Dyr er Fedtvævet sparsommere og
Kødfarven langt mørkere. Fedtet er hvidt og blødt,
men varierer meget i Konsistens særlig efter
Foderets Beskaffenhed.
Kaninens K. er blegt, finttrævlet og noget
fugtigt, det bløde hvidlige Fedtvæv er
væsentligst aflejret under Huden og i Bughulen.
Undertiden forhandles K. under falsk
Betegnelse, saaledes Hestekød for Oksekød ell.
Rensdyrkød; ved Undersøgelser i denne
Anledning benytter man sig dels af det ovenn.
forsk. Udseende af K. og Fedtvævet, dels af
Skeletdelenes Udseende, og i de senere Aar af
serologiske Undersøgelsesmetoder (særlig
Præcipitin-Metoden), der kan bringes til Anvendelse
ogsaa over for findelt K. Ogsaa en kem.
Undersøgelse af det afsmeltede ell. ekstraherede Fedt
kan i nogle Tilfælde (særlig ved Hestefedt)
giver værdifulde Oplysninger.
Frisk K. er i Besiddelse af en særegen Lugt,
som særlig bliver fremtrædende ved dets
Kogning, og som er noget forsk. for de enkelte Dyrs
Vedk., hyppig mindende om den Lugt, der er
karakteristisk for det levende Dyr af den
paagældende Art. En særlig, fremtrædende og
ubehagelig Lugt har K. af ældre Vædre,
Gedebukke og Orner. Ved Kødets Afkøling taber
denne Lugt sig, ved senere Opvarmning træder
den paany stærkt frem.
Ved Kogning antager den blege Muskulatur
en hvidlig Farve, medens den mørke Kødmasse
p. Gr. a. Omdannelse af Hæmoglobinet bliver
graa.
Efter Slagtningen undergaar Muskulaturen
ejendommelige Omdannelser. P. Gr. a. en
hurtig indtrædende Mælkesyredannelse stivner
Musklernes Æggehvidestof (Myosin), og
Kødkroppen bliver for en Tid stiv (Dødsstivhed).
Mælkesyren indvirker efterhaanden tillige paa
Bindevævet og gør derigennem K. skørt.
Ved K.’s Henliggen kan det undergaa forsk.
Forandringer som Følge af Bakterieindvandring;
hertil hører det slimede Overtræk paa
Overfladen, Evnen til at lyse i Mørke, den
»Modningsproces«, som Vildtets K. undergaar ved
nogen Tids Opbevaring, og de egl.
forraadnelsesagtige Forandringer. Ved Tilstedeværelsen af
visse Bakterier kan der i K. dannes meget
giftige Stoffer, uden at K.’s Udseende behøver at
være ændret (se Kødforgiftning).
Om Kødkroppens Udhugning, Kødstykkernes
Betegnelse og Handelsværdi se Slagtning.
Professor C. O. Jensen.
Kød (bot.) kaldes det bløde, løse, i Reglen
saftrige, parenkymatiske Grundvæv, nemlig dels
det, der i Bladpladen fylder Rummet mellem
Ribber og Overhud (Bladkød, se Blad),
dels det bløde Væv i saftige Frugter
(Frugtkød).
(V. A. P.). A. M.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
