Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Madsvampe
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
i Oldtiden har man kendt denne Brug af visse
Svampe og skattet dem højt. Den i Sydeuropa
voksende Kejsersvamp (Amanita cæsarea)
var saaledes i den rom. Kejsertid anset for en
stor Delikatesse. Ogsaa nu til Dags benyttes
Svampe i de fleste Lande som Næringsmiddel
og er endog ofte, f. Eks. i Rusland, af stor Bet.
for den fattige Befolkning. I Danmark har
Befolkningen, særlig Almuen, tidligere næret en
indgroet Fordom mod Svampene, men i de
senere Aar begynder Interessen for dem at
vaagne, efter at der er dannet en »Forening til
Svampekundskabens Fremme«. I Norge og
særlig i Sverige, hvor den berømte Mykolog Elias
Fries o. fl. efter ham har virket meget for
Sagen, har Brugen af M. allerede i fl. Aar været
mere alm. — Svampenes Næringsværdi er vel
ikke saa stor, som tidligere antaget, idet de i
dem indeholdte talrige Kvælstofforbindelser
efter nyere Undersøgelser ikke er let
fordøjelige. Men de er dog ikke uden Værdi, navnlig
i Forbindelse med andre Næringsmidler. Den
største Bet. har de dog p. Gr. a. deres Velsmag,
idet de ved Tilsætning til andre Næringsmidler
i høj Grad forøger disses Næringsværdi. Denne
Svampenes Velsmag er ogsaa alm. bekendt.
Særlig Champignoner og de i Udlandet
voksende Trøfler skattes højt af alle.
Dyrkningen af Champignoner er i fl. Lande, særlig
Frankrig, en meget indbringende Industri. —
Den væsentligste Hindring for den alm. Brug af
M. er vel Faren for Forgiftninger, som opstaar
p. Gr. a. Mangel paa fornødent Kendskab til
Giftsvampe (s. d.). Man maa derfor
anvende den yderste Forsigtighed og
aldrig nyde en Svamp uden at være absolut
sikker paa, hvad det er for en Art, man har for
sig, og at denne Art af alle anses for spiselig. —
P. Gr. a. Svampenes store Kvælstofmængde
gaar de let i Forraadnelse, hvorved der i ellers
uskadelige Svampe kan udvikles Giftstoffer
(Ptomainer) ligesom i andre kvælstofholdige
Næringsmidler (Kød, Fisk, Ost etc.). Man maa
derfor ved Indsamling og Opbevaring af Svampe
iagttage flg. Forsigtighedsregler: Man bør ikke
samle Svampe i fugtigt Vejr, da fugtige
Svampe lettere gaar i Forraadnelse. Man
undgaar alle ormstukne, fordærvede og gl.
Eksemplarer og tager kun de yngre, ikke fuldt
udviklede. Før Tillavningen maa man
ikke lade M. henligge for længe (højst
24 Timer) og altid paa et tørt og køligt
Sted og ikke for tæt
sammenpakkede. Man bør aldrig nyde opvarmede
Svamperetter cg heller ikke raa Svampe.
Mælkesvampe og enkelte andre Svampe bør før
Brugen skæres i smaa Stykker og udtrækkes i
10 à 15 Minutter med kogende Vand, hvortil
er sat lidt Salt ell. Eddike. Dette Vand
bortkastes, hvorefter Svampene kan tilberedes. Man
skal ikke nyde for meget af Svamperetter og
altid i passende Blanding med andre
Fødemidler. — Vil man opbevare M. for længere
Tid, kan dette ske ved Tørring enten i
Luften ell. i en ikke alt for varm Ovn. De tørrede
M. kan stødes til »Svampemel« og benyttes som
Tilsætning til Maden. Ogsaa Saltning er en
god Opbevaringsmaade og navnlig den bedste
til at forebygge Forgiftninger. Endelig kan M.
henkoges paa forsk. Maade. Herom og om
Tilberedning af Svamperetter giver de fleste
Kogebøger tilstrækkelig Vejledning. Man bør
altid til Svampene sætte rigeligt Fedtstof (Smør,
Fløde, Olie, Svinefedt etc.) og Krydderier (Salt,
Persille, Løg, Peber etc. etc.). I øvrigt kan man
af M. tilberede mangfoldige Retter (saasom
stuvede, stegte, grillerede Svampe, Svampe,
stegte med Flæsk, Svampebuddinger etc. etc.).
M. H. t. Valget af M. er det tilraadeligt i alt
Fald for Begynderen ikke at benytte andre
Arter end de let kendelige, som ikke kan
forveksles med giftige Arter. Ndf. vil nogle saadanne
Arter findes omtalte (m. H. t. den nærmere
Beskrivelse af Arterne henvises til de specielle
Artikler).
Af Slægten Parasolsvamp (s. d.) har vi
Stor Parasolsvamp (Lepiota procera
Scop., se Fig.), meget let kendelig og udmærket
ved sin Størrelse (indtil 30 cm høj) og smukke
regelmæssige Form. Nær beslægtet med den er
Rabarber-Parasolsvampen (L.
rachodes Vitt.), hvis Kød bliver rødgult ved
Brydning. Denne er dog efter nyere Undersøgelser
ikke paalidelig og bør helst undgaas. Til Slægten
Mælkehat (s. d.) hører Velsmagende M.,
norsk Riske (Ladarius deliciosus L., se Fig.),
som ofte findes i stor Mængde mellem unge
Graner. Den er særdeles let kendelig paa sin
orangegule Mælkesaft, hvorved den f. Eks.
skelnes fra Skægget Mælkehat (se
Giftsvampe), som har en svag Lighed med den.
Slægten Skørhat (s. d.) indeholder enkelte
spiselige Arter, hvoraf de fleste dog bør
undgaas af Begyndere, da de er vanskelige at
skelne fra nærstaaende giftige Arter. Kun Grøn
Skørhat (Russula virescens Schaeff., se Fig.)
er temmelig let kendelig paa sin grønlige Hat,
der oftest er revnet og sprukket i Ruder og
Skæl. Den er en meget god M. — Til Slægten
Bruskhat (s. d.) hører Elledans
Bruskhat (Marasmius oreades Bolt., se Fig.), som er
meget alm. mellem Græs paa Enge og langs
Vejkanter, hvor den vokser i store Grupper
(»Hekseringe«). Den indeholder ikke meget
Næringsstof, men er god som Krydderi. — Til Slægten
Vingesvamp hører en af vore
almindeligste og nyttigste M., Spiselig
Vingesvamp, Kantarel (Cantharellus
cibarius Fr., se Fig.). Den er meget fast i Kødet
og angribes kun lidt af Snegle og Insekter;
egner sig fortrinligt til Tørring. — De bedste og
almindeligst benyttede M. findes i Slægten
Champignon (s. d.), hvortil hører
Ager-Champignon (Psalliota arvensis Schaeff.,
se Fig.) og Mark-Champignon (Psalliota
campestris L., se Fig.), der ligner hinanden en
Del, men skelnes fra hinanden ved, at
førstnævnte har en dobbelt Ring. De vokser begge
paa aabne Steder, særlig hvor Heste har
græsset og efterladt deres Gødning.
Ager-Champignon vokser ogsaa i Skove, hvor man dog
ikke skal indsamle den, hvis man ikke kender
den nøje (se Giftsvampe). De er begge meget
velsmagende. Ager-Champignonen kan ved
Uagtsomhed forveksles med løgknoldet og
kugleknoldet Fluesvamp, som begge
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
