Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Ost - Ostade Adriaen og Isack van
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
kontinuerlig virkende Skrue- og Vægtstangspresser
af Jern.
Alle O. saltes, men Saltningen kan
udføres paa meget forsk. Maade, ved Indblanding
af Salt (undertiden tillige med Kommen eller
Nelliker) i Ostemassen forinden Formningen,
ved efter endt Presning at lægge O. i Saltlage
og endelig ved at behandle O. paa Hylderne
med tørt Salt ell. Saltlage. Saltningen bidrager
fortrinsvis til at give O. den attraaede Smag
og fæstne Skorpen.
Lagringen af de forsk. Sorter O. kan
kræve meget forsk. Tid og maa foregaa ved
forsk. Varmegrader. Den er en
Modningsproces (en Gæring), som tjener til af give O. Smag
og Konsistens, og om Lagringens Bet. for O.’s
Kvalitet gælder det, at lige saavel som en fra
Pressen god og fejlfri O. ved en ukyndig ell.
uheldig Behandling under Lagringen kan gaa
fuldstændig til Grunde, kan der omvendt ved
forstandig Benyttelse af heldige
Lagringsforhold bødes ikke lidet paa Fejl ved O., der
efterhaanden maatte vise sig.
O.’s Modning skyldes maaske for en Del
et fra Mælken hidrørende Enzym,
Galaktase, men dog hovedsagelig
Mikroorganismer. Disse kan 1) opr. være til Stede i
Ostemælken, der dog som Regel ønskes saa
frisk og sød som muligt; 2) de kan tilsættes
ved Indblanding af sur Valle ell. Kærnemælk;
3) de kan tilføres ved Benyttelsen af
hjemmelavet Løbe, hvortil er anvendt forsk. gærende
Stoffer, ell. 4) de kan som ved Roquefort-O.
tilsættes ved Indblanding af pulveriseret,
skimlet Brød, ell. endelig, 5) de kan i stor Mængde
være til Stede i Lagerlokalerne, paa Vægge og
Hylder, og derfor foreligger der Eksempler
paa, at hvor Gaarde er brændte, og ny
Lokaler er blevne opførte, der kan O. blive af en
helt anden og ringere Kvalitet end tidligere,
fordi Ostekittet er brændt.
I Lagerlokalerne ligger O. paa Hylder, der
maa være tilstrækkelig solide til at bære den
ofte betydelige Vægt. Og der maa altid være
saa megen Plads, at O. kan ligge frit hver for
sig uden at berøre hverandre. Særlig for de
friske O.’s Vedk. er det nødvendigt daglig at
vende hver enkelt O., dels fordi den Side, der
vender nedad mod Hylden, ikke tørres, men
snart kommer til at hænge fast i Træet, dels
fordi O. alene ved at blive vendt faar den
attraaede symmetriske Form. Pasningen af O.,
om den skal saltes, tørres, børstes, undertiden
maaske endog skrabes ell. vaskes i Kalkvand,
kan i øvrigt være meget forsk. og maa rette
sig efter O.’s Art, Modningstrin og de stedlige
Forhold.
Skorpen skal være saa fast, at den virkelig
danner et beskyttende Dække for hele O. og
gør denne haandterlig; men i øvrigt maa den
helst være saa tynd som muligt. Hvor der kun
laves een Slags O., og disse alle presses i
samme ell. lige store Ostekopper, bør de lagrede
O. ligne hverandre og alle være gode. Et
saadant Resultat er et Vidnesbyrd om et erfarent
Personales omhyggelige Arbejde.
Under Lagringen maa O. beskyttes ikke alene
mod Træk, Frost og Sollys, men ogsaa mod
Mider og Maddiker; thi disses Angreb er altid
til Skade, medens Skimmels og Bakteriers
Nærværelse er ønskelig ell. nødvendig for
Opnaaelsen af en god Vare. Der foregaar altid et
Svind under Lagringen, idet Vand og flygtige
Omdannelsesprodukter damper bort. For alm.
Skummetmælksost kan Svindet være 10—12 %
i Løbet af den første Maaned og over 20 %
ved Lagring i et halvt Aar.
Der maa skelnes mellem fed, halvfed og
mager O., efter som Mælken har været
ny-malket, halvskummet ell. renskummet, og der
skelnes igen mellem O. af haandskummet Mælk
og Centrifugeost; men der tales ogsaa om
bløde O. i Modsætning til faste, og der skelnes
mellem O. med tæt og O. med pibet Masse.
I Handelen saavel som i daglig Tale anvendes
disse Betegnelser dog kun forholdsvis lidt. De
fleste O. betegnes efter deres Produktionssted
eller det Sted, hvor den Paagældendes
Ostningsmaade først har været anvendt, og dertil
føjes maaske et Tillægsord, som angiver
Mælkens Kvalitet ell. det virkelige Produktionssted.
Halvfed, dansk Schweizerost
betegner f. Eks. en Vare, der er fremstillet her i
Danmark af halvfed Mælk efter den af
Schweizere indførte Ostningsmaade.
Appetitost, norsk Gammelost og
Pultost kan nævnes som Eksempler paa O.
fremstillet ikke ved Løbe, men ved Syre (se
ogsaa Knapost). Appetitost laves af
Skummetmælk, der henstaar med en lille
Tilsætning af Kernemælk, til Blandingen bliver tyk.
Denne opvarmes derpaa, indtil Ostemassen
bliver saa fast, at Vallen let kan presses fra. Efter
Presningen tørres O. et Par Dage og smulres
dernæst saa fin som muligt og henstilles paa et
lunt Sted, for at den kan tage Varme. Den
vendes da, findeles igen og henstilles atter, til
den bliver som en gul, sejg Dejg. Denne
varmes svagt i en Gryde med lidt Mælk og
gennemæltes, til den bliver en ensartet Masse. Lidt
Salt indblandes, og Æltningen fortsættes,
hvorefter Massen formes i smaa Blikforme, og O.
henstilles nogle Dage paa et tørt Sted. De bør
hurtig forhandles ell. forbruges; thi de vinder
ikke ved at lagres.
B. B.
Ostade [å’stadə], 1) Adriaen van, holl.
Maler fra Haarlem (1610—85). O. er Elev af Fr.
Hals, paavirkedes i sin Ungdom stærkt af
Medlærlingen Brouwer, senere af Rembrandt, blev
1638 Medlem af, 1662 Dekan for Lukas-Gildet i
Haarlem, hans Virkested; nød stor Anseelse og
blev velhavende. O. er en af Hollands
berømteste Bondelivsmalere og har som saadan stiftet
Skole. Han var overordentlig produktiv: c. 500
(dog maaske hjulpet af Elever, nedenst.
Broder I., Bega m. fl.), mest detailleret udførte,
Malerier, c. 50 Raderinger (paavirkede af
Rembrandt, ofte ypperlige: »Bordbøn«,
»Familiefaderen« etc.), mange Akvareller og Tegninger
(flest i England, British Museum). I Beg.
malede han, i Kappestrid med Brouwer, rene
Vrængebilleder af Bønder, kridtpiberygende
dyriske Væsener, drikkende, spillende,
karesserende. Senere, og i de bedste Arbejder, bliver
Skildringen fuld af Gemyt, troværdig hyggelig:
den huslige Syslen og det idylliske Familieliv
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
