Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Vin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
skadeligt, er det i de fleste Lande forbudt at
sælge udgærede Rød- og Hvidvine, der
indeholder mere Svovlsyre, end hvad der svarer
til et Indhold af 2 g Kaliumsulfat pr l. For
Likørvines Vedkommende, der jo sædvanlig kun
nydes i betydelig ringere Mængde, gælder intet
saadant Forbud. Ved stærkt syrlige V.
anvendes undertiden ogsaa en ringe Tilsætning af
Kalciumkarbonat, der binder en Del af den fri
Syre.
Naar V. ved Lagring har naaet en saadan
Grad af Udvikling, at den egner sig til at
tappes paa Flasker, kaldes den flaskemoden.
Ikke alle V. modnes lige hurtig; saaledes er
Bordeauxvine som Regel flaskemodne efter 3
Aars Forløb, medens andre Vinsorter kan
behøve en Lagring paa Fustager af indtil 6 Aar.
Efter at V. er aftappet paa Flasker, foregaar
der en yderligere Eftermodning, som imidlertid
er af overordentlig forskellig Varighed, idet V.
først i Løbet af nogle Aar stadig forbedres, men
derpaa efterhaanden atter mister deres gode
Egenskaber, saaledes at de ved for lang Tids
Opbevaring kan blive fuldstændig udrikkelige.
Hvor længe en V. kan taale at opbevares paa
Flasker, er yderst forskelligt, ikke blot for de
forskellige Vinsorter, men ogsaa for een og
samme V. i forskellige Aargange, og der lader
sig derfor ikke sige noget bestemt herom.
V. kan i Hovedsagen inddeles i Likørvine
og udgærede V., ogsaa kaldet Bordvine,
saasom almindelig Rødvin og Hvidvin, og det
er disse sidstes Fremstilling, der er omtalt i
det foregaaende. I Modsætning til disse staar
de saakaldte Likørvine, som i den Tilstand,
hvori de udføres fra Produktionslandene,
udmærker sig ved et stort Alkoholindhold,
sædvanlig ogsaa ved et større Indhold af Sukker. Disse
fremstilles som Regel paa den Maade, at man
kun lader Gæringen gaa saa vidt, at blot en
Del af Mostens Sukker er forgæret, hvorefter
man ved Tilsætning af Alkohol enten
fuldstændig standser eller i alt Fald indskrænker
Gæringen, efter som man i den færdige V. vil
have et større eller mindre Indhold af
Sukker (se Portvin). Angaaende
mousserende V. se Champagnevin. En
Tilsætning af Alkohol foretages i øvrigt ogsaa
undertiden ved udgærede V., for at de skal blive
mere holdbare. Foruden ved Alkohol
»forskæres« V. ogsaa ved Tilsætning af andre V.
(»Coupage«), hvilket ogsaa kaldes
Sammenstikning af V. En saadan Sammenstikning
foretages enten for at dække en Fejl i Smagen
hos den ene V. eller for i det hele at fremstille
et Produkt af bestemt Farve, Buket, Smag og
Styrke, saaledes at man kan levere
Konsumenterne en V., der Aar efter Aar er omtrent
uforandret. For at udføre en saadan
Sammenstikning paa rationel Maade udfordres et nøje
Kendskab til de forskellige Konsumenters Smag
og Sædvane, og dens korrekte Udførelse er
derfor af stor Vigtighed. Medens nemlig Druer,
der er fuldstændig modnede under gode
Vejrforhold (gode Aargange), ved en rationel
Behandling kan levere en i enhver Henseende
fejlfri V., vil man selv ved en nok saa omhyggelig
Behandling ikke kunne fremstille et
fuldkomment tilfredsstillende Produkt af Druer, der er
modnede i daarlige Aargange, hvorved navnlig
Mostens Indhold af Sukker og af Aromastoffer
er blevet for ringe. V. fra saadanne daarlige
Aargange kan man derimod, som sagt, forbedre
ved Sammenstikning med særlig gode V., men
man forsøger ogsaa paa forskellig anden Maade
at forbedre saadanne tarvelige V., idet man i
øvrigt ved mange af disse »Forbedringer« samtidig
tilsigter at erholde et større Udbytte.
Af saadanne Behandlinger kan følgende
nævnes: Chaptalisering anvendes
hovedsagelig over for meget sur Most og bestaar i en
Tilsætning af Kalciumkarbonat, hvorved noget af
Mostens fri Syre bindes, idet man da sædvanlig
før eller efter Gæringen ogsaa tilsætter Sukker.
Ved Galliseringen neutraliseres Syren
ikke, men man tilsætter saa meget Vand til
Mosten, at Syremængden gaar ned til det normale,
og derpaa saa meget Sukker, at
Sukkermængden gaar op til det normale. En Forbedring af
Mosten af sure Druer udføres ogsaa ved
Tilsætning af Rosiner, der indeholder en betydelig
Mængde Sukker, ligesom man, navnlig i Italien,
fremstiller en Ekstrakt af tørrede Druer, som,
efter for Holdbarhedens Skyld at have faaet en
Tilsætning af Alkohol, bringes i Handelen som
Vinforbedringsmiddel. Paa samme Maade
anvendes ogsaa inddampet Most. For at gøre en
syrlig og slap V. mere sød og fyldig anvender
man ogsaa undertiden en Tilsætning af
Glycerin (Scheelisering), men en saadan
Behandling henhører under Forfalskninger lige
saavel som de andre Forbedringer, naar de
udføres paa en saadan Maade, at det indbyrdes
Mængdeforhold af V.’s forskellige Bestanddele
derved forrykkes i en saadan Grad, at
Behandlingen kan paavises, eller naar man f. Eks. ved
Tilsætningen af Sukker anvender urent
Stivelsesukker. Heller ikke Rørsukker maa findes i den
færdige V., men hvis dette er tilsat før
Gæringen, eller der bagefter ikke er tilsat for meget
deraf, vil det ved Lagringen efterhaanden
omdannes af V.’s fri Syre til Invertsukker, som
ogsaa findes i Mosten. Ved
Petiotiseringen, der anvendes ved Fremstilling af røde V.,
gaar man kun ud paa at forøge Udbyttet, idet
man søger at udnytte de Druebestanddele, der
bliver tilbage i Skallerne, efter at den unge V.
efter Hovedgæringen er trukket fra. Man
overhælder i dette Øjemed Skallerne med en
Sukkeropløsning, som derefter frapresses, og
gentager dette flere Gange. Man kan paa denne
Maade fremstille V., som vel ikke er særlig fine,
men dog ifølge deres Karakter og
Sammensætning ofte ikke er til at skelne fra Naturvine,
navnlig naar Sammensætningen er bleven noget
forandret ved Tilsætning af passende Mængder
Vinsyre} Glycerin, uorganiske Stoffer og
undertiden Plante farvestoffer, hvis Tilstedeværelse i
Rødvin ofte ikke kan paavises.
Hvad den færdige V.’s Sammensætning
angaar, da er denne saa varierende, at der ikke
derom lader sig sige noget bestemt. Nogle
Gennemsnitstal for Indholdet af Alkohol og Sukker
i enkelte almindelige Vinsorter kan dog give et
Begreb om disses Sammensætning:
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
