Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Øl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
rendyrket Gær paa særlige
Rendyrkningsapparater, medens mindre Bryggerier sædvanlig
indkøber Renkulturer af Gær eller erhverver
Gæren fra anerkendte Bryggerier. Det viser
sig dog herved, at en Gærrace, der i et
Bryggeri kan give udmærkede Resultater, naar den
overføres til et andet Bryggeri, som benytter
en anden Slags Malt og leder Mæskningen o.
s. v. paa en anden Maade, kun giver meget
daarlige Resultater. Foruden den her nævnte
Gæringsmetode anvendes ogsaa undertiden den
saakaldte Vakuumsgæring, ved hvilken man
som allerede foreslaaet af Pasteur benytter
lukkede Gærkar, der forud er steriliserede ved
Tilledning af Damp, men tillige stadig
bortsuger den dannede Kulsyre, hvorved
Gæringsprocessen paaskyndes; naar den paafølgende
Lagring udføres paa samme Maade, skulde Ø.
kunne gøres færdigt til Forbrug i langt
kortere Tid end ellers, hvilket dog hidtil i Praksis
har stødt paa ret store Vanskeligheder. Dog
maa det i saa Tilfælde, før det udsendes fra
Bryggeriet, imprægneres med Kulsyre, til
Erstatning for den, der er undveget, og en
saadan Imprægnering, »Karbonisering«, udføres i
øvrigt ogsaa undertiden med Ø., som er gæret
og lagret paa sædvanlig Maade. Naar
Gæringen er til Ende, har næsten al Gæren sat sig
til Bunds som et fast Lag, medens der paa
Overfladen har dannet sig et Skumdække, der
bl. a. indeholder en Del af Humlens Harpiks
og Bitterstoffer. Dette Lag afskummes,
hvorefter Ø. føres til Lagerfadene enten direkte
eller først til en større Beholder, i hvilken
en Del Gær yderligere faar Lov til at sætte
sig.
Lagerfadene er endnu oftest af Egetræ,
indvendig begede, ɔ: overtrukne med et Lag
Bryggeribeg, se Beg. I større Bryggerier anvendes
mere og mere emaillerede Staalbeholdere eller
Aluminiumtanks med et Indhold af indtil c.
1000 hl. De er anbragte i store overjordiske
eller underjordiske Rum, de saakaldte
Lagerkældere, i hvilke Luften holdes afkølet til en
Temperatur af 1—2° C. ved Hjælp af de
samme Midler som ovenfor omtalt for
Gærkældernes Vedkommende. Under Lagringen, der
sædvanlig varer 6—18 Uger, foregaar der en
langsom Eftergæring ved Hjælp af de fra
Gærkarrene medbragte Gærceller, og disse sætter
sig efterhaanden til Bunds, hvor de tillige med
medrevne Æggehvidestoffer, Humlerester o. l.
danner den saakaldte Bærme, saaledes at
Ø. efterhaanden bliver fuldstændig klart.
Under den sidste Del af Lagringen holdes
Lagerfadene tilspunsede, saaledes at Kulsyren ikke
kan undvige, men holdes bunden i Ø. Naar
Lagringen er tilendebragt, trykkes Ø. ved
Hjælp af Trykluft over paa de mindre
Fustager, paa hvilket det skal forsendes, eller
ledes til de Lokaler, i hvilke det aftappes paa
Flasker. Ofte bliver det paa Vejen filtreret i
lukkede Filtre, og efter at være aftappet paa
Flasker bliver det sædvanlig pasteuriseret, ɔ:
opvarmet til en Temperatur af c. 50—60° C.,
hvorved næsten al den tilstedeværende Gær
dræbes, og mulig tilstedeværende Bakterier i
alt Fald svækkes saa meget, at de først efter
længere Tids Forløb og under gunstige
Temperaturforhold kan komme til Udvikling.
Aftapningen af Ø. paa Flasker foregik
tidligere sædvanlig hos private Øltappere, ofte
under ugunstige Forhold, der i høj Grad
bidrog til at formindske Ø.’s Holdbarhed. Nu
foregaar Aftapningen hovedsagelig i
Bryggerierne selv, under Iagttagelse af al fornøden
Renlighed og under Anvendelse af Maskiner,
saavel til Rensning og Skylning af Flaskerne
som til disses Fyldning og Tilpropning. Med
Hensyn til Konstruktionen af Apparater til
dette Brug og til Pasteurisering af det
aftappede Ø. er Danmark hidtil gaaet i Spidsen.
Ved Fremstillingen af overgæret Ø.
indledes Gæringen ved Hjælp af Overgær, se
Gæring, i større Kar ved en Temperatur af
15—25°, og naar Gæringen er begyndt efter
5—6 Timers Forløb, fordeles Urten paa de
Fustager, i hvilket Ø. skal forsendes. Disse er
anbragte i Række ved Siden af hverandre med
den aabne Spuns opad, saaledes at det ved
Gæringen dannede Skum, der indeholder det
meste af Gæren, skydes op gennem Spunsen
og flyder ned i en nedenunder anbragt Bakke,
i hvilken det opsamles. For de almindelige
danske Hvidtølsorters Vedkommende varer
Gæringen her c. 24—36 Timer, efter hvilken Tids
Forløb den ophører af sig selv, hvorefter
Fustagerne fyldes op, tilspunses og er færdige
til Konsum; ved andre overgærede Ølsorter,
som f. Eks. Skibsøl og Dobbeltøl, henligger Ø.
noget længere, saaledes at der indtræder en
mere fuldstændig Klaring, hvorefter følger en
Aftapning paa Flasker eller Omhældning paa
mindre Forsendelsesfustager. Man gaar nu
ogsaa frem paa den Maade, at Gæring og
Lagring foregaar paa samme, staaende Tank, paa
hvis foroven anbragte Mandehul der kan
paaskrues en Rende, som leder den udstødte Gær
til en Gærbalje. Naar Hovedgæringen er til
Ende, tages Renden af, og Mandehullet lukkes
med et Dæksel, saaledes at Tanken nu
fungerer som en almindelig Lagertank.
Urtens Styrke, ɔ: dens Indhold af faste
Bestanddele, »Ekstrakt«, er meget forskellig ved
de forskellige Ølsorter. Den bestemmes ved
Hjælp af Brydningskoeffidenten (se
Brydning, Lysets) eller Vægtfylden, der i
Praksis sædvanlig tages ved Hjælp af et
Saccharometer (se Aræometer), idet man har
beregnet Tabeller, efter hvilke man af den
fundne Vægtfylde direkte kan aflæse
Ekstraktindholdet. Den almindeligst benyttede er
Balling’s Tabel, der gælder for en Temperatur af
17,5° C., og som er beregnet for rene
Rørsukkeropløsninger. Urtens Styrke angives efter
denne i »Grader« eller »% Balling«. Under
Gæringen omdannes kun en Del af denne
Ekstrakt til Alkohol og Kusyre samt de ved
enhver Gæring dannede Biprodukter, smlg. Vin,
navnlig Ravsyre og Glycerin, medens en anden
Del bliver uforandret og udgør Ekstrakten i
det færdige Ø. Da der af 1 Vægtdel
Ekstrakt ved Gæringen dannes c. 0,5 Vægtdele
Alkohol, kan man bestemme, hvor stærkt et Ø.
har været indbrygget, naar man kender dets
Indhold af Alkohol, A, og Indhold af Ekstrakt,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
