Salmonsens konversationsleksikon / Anden Udgave / Bind IX: Friele—Gradient / 263 (1915-1930) Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Fødemidler

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

I Slutn. af det 18. Aarh. opdagede Fourcroy, at
dyriske Substanser indeholdt Grundstoffet
Kvælstof, Gay-Lussac, at der ogsaa fandtes
Kvælstof i vegetabilske F. Englænderen Prout søgte
at inddele F.’s Stoffer i forsk. Grupper (1827),
idet han gik ud fra, at Mælk, der er eneste F.
for spæde Dyr, indeholder alle Grupper af
nødvendige Fødestoffer; i Overensstemmelse med
Mælkens Sammensætning inddelte han derfor
F.’s Stoffer i Æggehvidestoffer, Fedtstoffer,
Sukkerstoffer (Kulhydrater) og Aske (Salte), en
Inddeling, som senere i det væsentlige bibeholdtes
af Magendie (1841), Liebig (1846), Voit (1881)
og Atwater (1895), og som benyttes endnu.
Ved en summarisk kemisk Analyse bestemmes et
Fødemiddels Sammensætning af Stoffer, hørende
til disse Grupper. Berettigelsen af denne
Fremgangsmaade er paavistaf den tyske Fysiolog
W. Henneberg (1860). Analysen foretages
saaledes: 1) Ved Tørring af en afvejet Del af
Fødemidlet bestemmes dets Vandindhold, 2) Ved
Forbrænding af en afvejet Del Askeindholdet
(Saltindholdet); 3) Kvælstofindholdet
bestemmes, og heraf beregnes Æggehvideindholdet,
idet man gaar ud fra, at F.’s Æggehvidestoffer
gennemsnitligt indeholder 16 % Kvælstof;
denne Forudsætning er ogsaa meget nær ved at
være rigtig for de fleste dyriske F.’s
Vedkommende. I mange vegetabilske F. forekommer
forholdsvis store Mængder Kvælstof i andre
Stoffer end Æggehvidestoffer (Amider o. a.).
Her maa derfor ved nøjagtige Undersøgelser
Æggehvideindholdet bestemmes ved andre
Metoder. 4) F.’s Indhold af Stoffer, opløselige i
Æter, beregnes som deres Fedtindhold. Dette er
ogsaa kun tilnærmelsesvis rigtigt. 5) Den Rest,
som hverken er Aske, Æggehvide ell. Fedt,
beregnes ofte som Kulhydrat. For Plantestoffernes
Vedk. deler man undertiden denne Gruppe i egentlige
Kulhydrater (Sukkerarter, Stivelse o. l.)
og celluloseagtige Stoffer (d. v. s. Stoffer,
uopløselige i alle de alm. benyttede
Opløsningsmidler).

Det har vist sig praktisk at bevare den
skematiske Inddeling af F.’s Stoffer.
I Virkeligheden indeholder F. overordentlig mange
forsk. Stoffer, de fleste dog i meget smaa Mængder.
Desuden indeholder hvert F. sine særlige
Æggehvidestoffer; ogsaa Fedtstofferne og
Kulhydraterne i de forsk. F. er kemisk set indbyrdes
afvigende. Kendskabet til F.’s kemiske Stoffer
er nu saa stærkt udviklet, at en stor Del af
disse Stoffer kan sammensættes kunstigt, gaaende
ud fra uorganiske Stoffer, uden at dette dog
har praktisk Betydning. Fedtstoffernes kunstige
Fremstilling (Syntese) lykkedes c. 1870 for
den franske Kemiker Berthelot; Sukkerarternes
og de simplere Æggehvidestoffers Syntese er
lykkedes for den nulevende tyske Kemiker Emil
Fischer.

Til den kemiske Analyse af F. slutter sig
Bestemmelsen af deres Forbrændingsvarme
(Metoder ang. af Jul. Thomsen [dansk] og Berthelot).
Af Forbrændingsvarmen beregnes F.’s
fysiologiske Forbrugsværdi i Kalorier
(se Stofskifte).

De vigtigste menneskelige F. er: 1) F.
hentede fra Dyreriget: a) Mælk og de deraf
fremstillede Produkter, b) Kød og c) Æg,
2) F. hentede fra Planteriget: a) Kornsorterne,
b) Bælgfrugterne, c) Knolde og Rodfrugter,
d) Træfrugt og Bær, e) Grønsager og f) Svampe (Sop).

1. F. hentede fra Dyreriget
a) Mælken er en Opløsning af forsk.
Æggehvidearter, Mælkesukker og Mineralbestanddele,
i hvilken der er suspenderet fint fordelt Fedt.
Den gennemsnitlige Sammensætning af de
vigtigste Mælkesorter er følgende:

	Æggehvide	Fedt	Mælkesukker	Mineralbestanddele	Vand
Kvindemælk	2,0	3,4	5,7	0,3	88,6
Komælk	3,5	3,6	4,7	0,7	87,5
Gedemælk	3,7	4,1	4,5	0,9	86,8
Faaremælk	4,9	9,3	5,0	0,7	80,1

Af Mælkens Produkter indeholder den
haandskummede Mælk omtrent 2,7 % og den
centrifugeskummede Mælk omtrent 3,1 % mindre
Fedt end den søde nysilede; Fløden
gennemsnitlig 13—30 % Fedt, 3,5 % Æggehvide og
3,5 % Mælkesukker; Kernemælken 3,5 % Æggehvide,
0,9 % Fedt og 4,5 % Mælkesukker; Valle
0,8 % Æggehvide, 0,2 % Fedt og 4,7 % Mælkesukker;
de to sidste indeholder desuden i
Reglen ringe Mængder Mælkesyre. Næringsværdien
er pr. 1 Liter for sød Mælk 650 Kalorier, for
Kernemælk 350 Kalorier, for Fløde 1500-3000
Kalorier.

Af de af Mælken fremstillede F. bestaar
Smørret saa godt som udelukkende af
Mælkefedt og indeholder i Gennemsnit 80—90 %
Fedt, 8-15 % Vand, og Resten — c. 2 % —
bestaar af Æggehvidestof, Mælkesukker og
Mineralbestanddele. (Margarine nævnes under
Plantefedtstoffer). — Ost, som væsentlig
bestaar af Mælkens Æggehvidestof og Fedt,
indeholder alt efter Raamaterialet større ell.
mindre Mængder af Fedt, saaledes at det vil blive
vanskeligt at angive bestemte Gennemsnitstal.
I Alm. kan følgende Tabel opstilles:

I 100 Dele	Fed Ost	Halvfed Ost	Mager Ost	Myseost
Vand	35,8	46,8	48,0	22,5
Æggehvide	27,2	27,6	32,7	9,0
Fedt	30,4	20,5	8,4	16,5
Mælkesukker og -syre	2,5	3,0	6,8	46,0
Mineralbestanddele	4,1	3,1	4,1	6,0
Kalorier	400	200	275	375

Kondenseret Mælk fremstilles enten
alene ved Inddampning af Mælken (i luftfortyndet
Rum) ell. ved samtidig Tilsætning af Sukker.
Sammensætningen varierer selvfølgelig efter
Tilberedningsmaaden.

Forfalskning af Mælk sker enten ved at
fortynde med Vand ell. ved delvis at skumme den.
Tilsætning af Borsyre o. a. Konserveringsmidler
for Holdbarhedens Skyld er sundhedsfarlig
og forbudt. Smitteoverførelse ved Mælk er set,
særlig af Tuberkulose og af tyfoid Feber.

b) Kød. Ved Kød forstaas Musklerne med
vedhængende Bindevæv og Fedt, især af
Pattedyr og Fugle, først og fremmest af vore
sædvanlige Husdyr og Husfugle, men ogsaa af forsk.

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>