Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
157
bestämd och bestående skilnad mellan öfver- och underjäst, och man
har för detta ändamål kultiverat underjäst i förhållanden, som lämpa
sig för öfverjäsning, hvarunder den i åtskilliga afseenden synes antaga
naturen af öfverjäst, men endast öfvergående, ty, då den sedan får
jäsa vid lägre temperatur, återtager den helt och hållet karakteren af
underjäst. I allmänhet kan man säga, att hittills vunnen erfarenhet ger
vid handen, att öfver- och underjäst äro fixa arter, som ej kunna öfvergå
i hvarandra, ehuru frågan å andra sidan ej synes vara fullt utredd.
Om grunden till skilnaden mellan Öfver- och underjäst, känner man
ingenting, man kan endast genom jäsförsök konstatera, att en
jäst-varietet förhåller sig som öfverjäst, en annan som underjäst, i alla
öfriga förhållanden kunna de vara lika.
Då man nu har flera olika jästvarieteter, som användas i industriens
tjenst och derför blifvit kallade för kulturjäst, har man på något sätt
försökt hänföra dem till vissa hufvudgrupper, för närvarande fyra, som
blifvit kallade Saaz, Frohberg, Logos och Pombe.
Saaz har fått sitt namn af ett bryggeri i Saaz och förekommer
både som öfver- och underjäst. Frohberg förekommer likaledes som
öfver- och un der jäst och har sitt namn efter en bryggeriegare i staden
Grimma. Man kan säga, att Saaz och Frohberg, öfver- och underjäst
omfatta alla varieteter af kulturjäst, som man förr kände. Alla dessa
:arter förjäsa under gynsamma vilkor både dextros, invertsocker,
rörsocker och maltos. Frohberg-öfverjäst förjäser dessutom a- och
/?-isomal-tos, spaltar melitrios (—- raffinos) i levulos (fruktos) och melibios
(an-hydrid af dextros och galaktos), af hvilka den blott förjäser levuiosen.
Frohberg-underjäst förjäser a- och /3-isomaltos, melibios och melitrios.
Saaz-öfverjäst förjäser a-isomaltos men deremot ej /9-isomaltos och
melibios. Saaz underjäst förjäser a-isomaltos, melibios och melitrios men
ej /?-isomaltos.
Saaz är typen för öljäst, och då ölvort egentligen blott innehåller
maltos, isomaltos och dessutom dextriner, så erhåller man med jäst af
denna typ en viss korpus i ölet, härrörande från en del isomaltos och
dextriner. Frohberg åter passar bättre till bränvinsjäst, ty af en
brän-vinsmäsk vill man blott hafva så mycket alkohol som möjligt, och i
det afseendet går Frohberg längre än Saaz, i det att den förjäser alla
maltoser.
Logos är en jästart, som för några år sedan anträffades i ett
bryggeri i Rio de Janeiro, tillhörigt firman Logos & C:o; den arbetar bäst
vid hög temperatur, men sätter sig på botten som en underjäst, ehuru
ölet får karakteren af öfverjäst öl. Logos ger en högre utjäsningsgrad
än både Frohberg och Saaz.
Pombe slutligen har anträffats i negeröl från Kamerun, beredt af
hirs, och denna jästvarietet bringar förjäsningen längst af alla hittills
kända arter, den förmår direkt förjäsa en del dextriner. Logos anses
också kunna förjäsa en del dextriner men en annan del än Pombe,
hvadan man med tillhjelp af Logos och Pombe kan uppdela dextrinerna
åtminstone i två slag. Under det att Logos är en verklig
saccharomy-cesart, har Pombe befunnits vara en spaltcell och derför fått
namnet schizosaccharomyces Pombe. På grund af sin stora jäskraft, den
arbetar ända till 18 vol. % alkoholhalt, har Pombe blifvit närmare un-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
