- Project Runeberg -  Svensk kemisk tidskrift / Femtonde årgången. 1903 /
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(1889-1919)
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sichten competenter Forscher, diese Streitfrage nicht als entschieden
ansehen.

Was die Arten der Gärung anbelangt, so lassen sich dieselben in
drei Hauptgruppen zusammenfassen u. zwar:

1) Die Gärung durch Spaltung.

2) Die Gärung durch Oxydation.

3) Die zusammengesetzte Gärung.

Zu den wichtigsten Spaltungsgärungen gehört die alkoholische
Gärung, die Buttersäure- und Milchsäuregärung. Am meisten studiert und
industriell verwertet ist die alkoholische Gärung und diese kommt auch
bei der Bierbereitung in Betracht.

Was die Gärungsproducte der alkoholischen Gärung betrifft, so sind
als die wichtigsten Alkohol und Kohlensäure zu nennen. Die Zersetzung
erfolgt nach der allgemeinen Gay Lussac’schen Gärungsformel, wobei das
Zuckermolekül in 2 Moleküle Alkohol und 2 Moleküle Kohlensäure
zerlegt wird.

C6H1206 = 2C2H5(OH) + 2C02.

Man muss diese Gärungsgleichung als beiläufige bezeichnen, da in der
That nur cc. 95 % Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt
werden. Die übrigen 5 % Zucker unterliegen Zersetzungen deren
Pro-ducte Glycerin, Bernsteinsäure, höhere Alkohole, Aldehyde etc. sind.
Auch erfolgt die Ernährung der Hefe zum Teil auf Kosten des Zuckers.

Die Mengen der eben erwähnten Nebenproducte der alkoholischen
Gärung sind verhältnissmässig gering, haben jedoch auf die
Beschaffenheit und besonders auf den Geschmack der vergorenen Flüssigkeit
grossen Einfluss.

Als Erreger der alkoholischen Gärung können thätig sein:

1) Sprosspilze als typische Alkoholgärungspilze.

2) Schimmelpilze in bestimmten Lebensformen.

3) Spaltpilze (Bacterien).

Die Gärungserreger, welche bei der Bierbereitung Anwendung finden,
gehören zu den Sprosspilzen und zwar zur Gruppe der echten
Saccha-romyceten.

Unter Saccharomyceten, irn Sinne Hansen’s, verstehen wir
Sprosspilze, welche die Fähigkeit besitzen endogene Sporen s. g. Ascosporen
zu bilden.

Vom Standpunkte der Verwendbarkeit der Hefen im Gärungsgewerbe
unterscheidet man Cultur- und wilde Hefen.

Die Culturhefen der Brauerei sind nicht mit der Bestimmung
entstanden zur Bierbereitung verwendet zu werden; sie stammen vielmehr
von den wilden Hefen und haben durch hundertjährige Cultur im
Brauereigewerbe die Eigenschaften angenommen, welche sie zur
Durchführung einer für die Biererzeugung notwendigen Gärung befähigen.

Nach dem Gärungsbilde unterscheidet man die Unter- und Oberhefe.
Die untergärige Hefe zeigt die Eigenschaft bei der Gärung sehr rasch zu
Boden zu sinken. Die obergärige Hefe befindet sich zur Zeit des kräf-

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