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tigsten Gährstadiums in den »Krausen» meist in der obersten Schichte
und an der Oberfläche der Flüssigkeit. Diese Eigenschaft der Oberhefe
steht mit dem grossen Sauerstoffbedarf, mit der intensiven
Kohlensäureentwickelung und dem geringeren specifischen Gewichte der .Hefe im
Zusammenhang. Doch fällt auch die Oberhefe gegen Schluss der Gärung
zu Boden. Ausser der Bodensatzhefe erntet man bei der Oberhefe die
Deckenhefe.
Die Ober- und Unterhefen zeigen einen Unterschied in der Vergärung
eines Trisaccharids, der Melitriose auch Raffinose genannt, so vergärt
die Unterhefe die Melitriose vollständig. Die Oberhefe ist dagegen nicht
in der Lage die Melitriose zu vergären, was mit dem Umstände im
Zusammenhang steht, dass die Unterhefe ein Enzym, Melibiase, enthält,
welches die Melitriose hydrolysiert.
Auffallend ist der Unterschied im Geschmack der durch Ober- und
Unterhefe erzeugten Biere.
Die einzelnen Bierheferassen unterscheiden sich auch in Bezug der
Vergärung der Kohlehydrate.
Von diesem Gesichtspunkte aus beobachtet, unterscheidet man hoch
und niedrig attenuierende Typen.
Wir haben zwei Haupttypen nämlich die Hefe Saaz als schwach
at-tenuierenden Typus und die Hefe Froberg als stark attenuierenden Typus.
Die in der Brauereipraxis meist in Anwendung stehenden Bierheferassen
gehören dem stark attenuierenden Typus Froberg an.
Die oben erwähnten Typen vergären die Maltose, Saccharose,
Dextrose und Lävulose unter günstigen Verhältnissen vollständig. Die
Zwischenproducte, Maltodextrine, werden von den Bierhefen, Typus
Saaz, nur teilweise vergoren.
Die einzelnen Bierheferassen zeigen Unterschiede in Bezug auf
Schnelligkeit der Klärung des Bieres. Die schwach vergärenden Arten klären
sich in der Praxis rascher als die starkvergärenden.
Die Bierhefen zeigen auch eine Verschiedenheit in Bezug auf die
Bildung der Nebenproducte, welche, wie eingangs hervorgehoben, auf den
Geschmack des Bieres von nicht zu unterschätzendem Einflüsse sind.
Auch finden wir in Bezug auf Haltbarkeit Unterschiede bei den einzelnen
Bierheferassen.
Hansen war der erste, welcher auf diese Momente hinwies und
durch sein Verfahren der Hefereinzucht den Brauer in die Lage versetzt
eine einmal ausgewählte Rasse stets wreiter zur Disposition zu haben.
Saccharomyces cerevisiae, der allgemeine Name für Brauereihefen,
ist eine Art, welche in zahlreichen Varietäten auftritt.
Saccharomyces cerevisiae ist einzellig; die Zelle besteht aus dem
Protoplasma und der Membran.
Die Membran ist sehr widerstandsfähig und nach den neuesten
Entdeckungen keine homogene Masse sondern von zarten Poren
durchsetzt, welche mit Protoplasma gefüllt sind. In sehr alten Hefezellen
erscheint die Zellhaut sehr dick, anscheinend aus zwei Schichten
bestehend. Im Bodensatze mit Hefe vergorener Flüssigkeiten finden wir
manchmal solche Zellen, welche Will Dauerzellen nennt.
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