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als die wilde Hefe, Ascosporen. Es giebt jedoch Rassen der Culturhefe
welche ungefähr gleichzeitig mit den wilden Hefen, bei 25° C. am
Gipsblock cultiviert, deutliche Anlagen endogener Sporen zeigen. Bei 15° C.
dagegen bilden die wilden Hefen stets früher endogene Sporen. Dieser
Unterschied in der Zeit der Ascosporenbildung wird daher zur Diagnostik
bei der Untersuchung der Bierhefe auf Infection durch wilde Hefen
herangezogen.
Wilde Hefen der Pseudosaccharomycetengruppe können durch die
Ascosporencultur nicht nachgewiesen werden. So ist z. B. die Apiculatus
Hefe (Weinhefe), im brautechnischen Sinne eine wilde Hefe, die keine
Sporen bildet; sie ist jedoch durch ihre typische citronenförmige Form
leicht erkenntlich.
Etwas über die Enzyme der Bierhefe.
Die in der Bierhefe enthaltenen Enzyme dienen teils zur
Hydro-lysierung der in der Bierwürze enthaltenen Kohlehydrate, teils zur
Umbildung der Eiweisskörper.
Zu den Kohlehydraten, welche in der Bierwürze gelöst sind, gehören
hauptsächlich die Maltose, Saccharose, Dextrose und Lävulose, als leicht
vergärbare Zuckerarten; ferner die Maltodextrine, welche in Bezug auf
ihre Atomgruppierung zwischen den oben genannten Zuckerarten und
den Dextrinen stehen. Die Maltodextrine gelten als schwer vergärbar.
Ausserdem enthält die Bierwürze die für Bierhefe unvergärbare Dextrine.
Die Maltose wird von der Bierhefe nicht direct vergoren, sondern
vorher durch ein Enzym, Hefenmaltase auch Hefeglukase genannt, in
direct vergärbare Dextrose verwandelt. Lange Zeit wurde die Maltose
für direct vergärbaren Zucker gehalten. Man konnte nämlich die Producte
der Hydrolyse in einer gärenden Maltoselösung nicht nachweisen, weil
die Hydrolyse gleichzeitig mit der Vergärung erfolgt und nie ein
Ueber-schuss von Dextrose bei der Gärung vorhanden ist. Erst durch
Behandlung einer Maltoselösung mit lufttrockener Hefe ist Dextrose nachgewiesen
worden (Fischer, Morris).
W"as die Saccharose anbelangt, so wird dieselbe vor der Vergärung
durch das Invertin der Hefe in ihre Komponenten, Dextrose und
Lävulose umgewandelt. Die Hydrolyse des Rohrzuckers vollzieht sich in ganz
anderer Weise, als die der Maltose. In einer gärenden Saccharoselösung
findet man stets die hydrolytischen Producte, Dextrose und Lävulose.
Schaltet man die Gärwirkung durch Zusatz von Chloroform aus, so
erfolgt eine rasche und vollständige Hydrolysierung des Rohrzuckers.
Von den proteolytischen Enzymen der Hefe wäre das Hefetrypsin
zu nennen, ein Enzym welches mit dem im Magensafte des Menschens
und der Tiere enthaltenen identisch ist und Eiweisskörper leicht in
Peptone umwandelt, Cultivieren wir Bierhefe auf Nährgelatine, so
erfolgt oft eine Verflüssigung derselben, welche Erscheinung das
proteo-lytische Enzym Hefetrypsin verursacht.
Die Buchner’sclie Zymase ist bereits erörtert worden ebenso das
Enzym Melibiase der Unterhefe.
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