- Project Runeberg -  Praktisk Illustrerad KOK-BOK för Svenskarne i Amerika /
330

(1899) [MARC] - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Soppor - Allmänna föreskrifter för beredning af buljong

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)


Värdefullast är den första klassens och dernäst den
andra; den tredje klassen gifver man åt sådane sjuke, som
måste "ställas på indragningstat", på "half kost", men derför
likväl måste hafva något att underhålla lifsverksamheten
med.

Allmänna föreskrifter för beredning af
buljong.



Vid tillagningen af en soppa duger ej såsom till stek
sådant kött, som genom hängning blifvit mortifieradt, utan
endast fullkomligt färskt kött, annars blir hon grumlig och
svagare till smaken. För att få en god soppa bör man
sönderdela köttet ju finare desto bättre, lägga det i kallt vatten,
underlätta urlakningen genom tillsats af några droppar saltsyra
(köpes på apoteken), värma blandningen långsamt och låta
kokningen ske sakta och jemnt vid svag eld. Önskar man
deremot att få ett välsmakligt soppkött och fäster mindre
vigt vid soppan, så går man till väga i motsatt ordning,
upphettar vattnet till kokning, nedlägger sedan det hela,
oförminskade köttstycket, låter den starka kokningen fortsättas i
10 minuter, tills ägghvitan hunnit på köttets yta bilda en för
vattnet ogenomtränglig skorpa, och använder sedan svag eld,
tills köttet är färdigkokt. Den härvid vunna soppan är
sekunda vara. Om man åter önskar på samma gång ett godt
kött och en god soppa, så delar man köttet i 2 delar, benen
senorna m. m. läggas i det kalla vattnet, och det kött man
vill använda, ilägges först då, när soppan kokar.

Allt efter köttets olika uppvärmning med vatten fås en
starkare eller svagare buljong. Tillsatt med kallt vatten och
långsamt uppvärmdt, aflemnar nemligen köttet mera lösliga
ämnen till vattnet, än då det nedlägges i kokande vatten och
sedan småkokas, emedan i det senare fallet, en
svårgenomtränglig skorpa af koagulerad ägghvita bildas på köttets yta.
När ägghvitan koagulerar på ytan, utpressas vatten och
lösliga ämnen (köttvätska), och detta gör, att äfven om köttet

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Mon Jul 4 09:07:08 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/svkokbok/0336.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free